CORONA DI PANE RUSTICO CON YOGURT

Questo pane prevede lo yogurt nell'impasto, ma non lascierà assolutamente traccia di se, se non nel donare una morbidezza particolare alla mollica e una croccantezza alla crosta.

La ricetta è di Adriano dal suo blog Profumo di lievito.

Ci vuole un poco di impegno, ma ne vale la pena provarci...

Ingredienti:

Per la biga:

150 g farina W 300  io ho usato Panettone del Molino Quaglia
70 g acqua
1,5 g lievito di birra fresco
Impastare poco, coprire con pellicola e porre a 18° per 18 ore circa


Per l'impasto:

500 g farina W 250 (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.) io ho usato la Petra 1
355 g acqua
13 g  sale
5 g lievito fresco
50 g  yogurt
1 cucchiaino malto

Procedimento:

Sciogliere  il lievito ed il malto in 250 g  d’acqua, amalgamare 250 g  di farina e trasferire il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).
Unire il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviare la macchina a vel 1, con la foglia.
Fare girare finché l’impasto non si formi, poi inserire la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordare.
Montare il gancio, avviare la macchina a vel. 1,5 ed impastare, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non si otterrà una pasta semilucida e bene incordata. Coprire e mettere a 26° per 45’.

Rovesciare sulla spianatoia, e dare un giro di pieghe, avvolgere a palla e coprire a campana.
Dopo 30' stringere la palla e avvolgere capovolta, in un panno generosamente infarinato, coprire a campana o con pellicola e lasciare a 28° per 30’.

Trasferire a temperatura ambiente ed accendere il forno a 250°, con una teglia capovolta all’interno. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inserire sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente. In altro modo, potrà essere messa una teglia sul fondo del forno, sulla quale mettere una quindicina di cubetti di ghiaccio (o dell'acqua bollente), al momento dell’infornata.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata

spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere la forma che ho fatto io procedere così: con una spatola incidere al centro a croce, fino a forare del tutto. Allargare delicatamente il taglio, infarinare e portare in alto i quattro angoli che si saranno formati.

Infarinare ancora e infornare sulla placca.

Trascorsi 10’ togliere la teglia, abbassare a 200 e mettere in fessura lo sportello per 5’. Chiudere il forno, regolare il termostato a 180°, dopo 5’ rimettere in fessura e portare a cottura (10 – 15’).

Raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.

PLUM CAKE ALL'OLIO

Leggero, ottimo a colazione o anche con il te...

A casa nostra è un classico e a colazione non manca mai

Ingredienti:

500 g farina per dolci
300 g zucchero
2 dl olio di semi di mais
3 dl latte intero
5 uova
2 cucchiai di cacao amaro
scorza di un limone non trattato
2 bustine di lievito per dolci
un pizzico di sale

Procedimento:

Montare molto bene (a nastro) uova a temperatura ambiente (si monteranno molto prima) e zucchero, poi aggiungere il latte e l'olio alternati alla farina setacciata con il lievito e il sale. Aggiungere la scorza del limone grattugiata e continuare a montare fino ad ottenere una bella crema liscia.
Dividere l'impasto a metà ed a una parte aggiungere il cacao setacciato.
Versare nello stampo imburrato e infarinato fino 3/4 di altezza alternando i due composti e, con una lama ben unta di olio, fare un'incisione profonda al centro per la lunghezza.
In questo modo, come insegna il Maestro Massari, si faciliterà la lievitazione e la cottura.
Infornare a 180° per circa 45/50'. Fare la prova stecchino prima di togliere dal forno.

MADELEINES

Da una ricetta originale francese questo dolcetto da the semplice semplice...

Ingredienti:


120 g farina
2 uova
100 g burro
70 g miele
30 g zucchero

1 cucchiaino lievito per dolci
1 pizzico di sale

Procedimento:

In una terrina mescolare uova e zucchero e miele, poi aggiungere metà della farina setacciata con il lievito e metà del burro sciolto al micro, poi l'altra farina e l'ultimo burro infine il sale. Coprire la ciotola e lasciare in frigorifero per almeno 4 ore o, meglio, tutta la notte.
Accendere il forno a 240°, riempire lo stampo in silicone o imburrarne uno in metallo per 3/4 ed infornare.
Cuocere per 5' poi abbassare a 200° per altri 2' ed infine portare a 180° fino a doratura esterna dei dolcetti.
Attendere il raffreddamento prima di togliere dallo stampo.

PLUM CAKE AL CACAO SENZA LATTOSIO

Un dolce da colazione per gli intolleranti al lattosio che non ha niente da invidiare al classico con latte o burro. 

Accompagnerà dolcemente le vostre colazioni o, perchè no, le vostre merende...

Ingredienti:

450 g farina per dolci
50 g cacao amaro

300 g zucchero semolato

2 dl olio di semi

3 dl latte di soia o di riso o di avena (io di soia)

5 uova

1 1/2 bustina di lievito in polvere per dolci

una scorza di limone grattugiata

1/2 bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Esecuzione:

Montare molto bene (a nastro) uova a temperatura ambiente (si monteranno molto prima) e zucchero, poi aggiungere il latte e l'olio alternati alla farina setacciata con il lievito, il cacao e
il sale. Aggiungere la scorza del limone grattugiata e continuare a montare fino ad ottenere una bella crema liscia.
Versare nello stampo oliato e infarinato se non è antiaderente fino 3/4 di altezza e, con una lama ben unta di olio, fare un'incisione profonda al centro per la lunghezza.
In questo modo, come insegna il Maestro Massari, si faciliterà la lievitazione e la cottura.
Infornare a 180° per circa 45/50'. Fare la prova stecchino prima di togliere dal forno.

BROWNIE AL DOPPIO CIOCCOLATO

Da una ricetta della mitica Nigella Lawson la torta brownie super calorica, super facile, con una variante ancora più guduriosa!

Ingredienti:

150 g burro

300 zucchero muscovado

75 g cacao

150 g farina per dolci

1 cucchiaino di bicarbonato

4 uova
50 g noci tritate

1/2 bacca di vaniglia

100 g cioccolato al latte tritato a scaglie

Procedimento:

Far sciogliere a fuoco lento il burro con lo zucchero e aggiungere il cacao e mescolare bene, togliere dal fuoco e incorporare anche la farina e il bicarbonato. A parte sbattere le uova e la vaniglia e aggiungere al composto di burro zucchero e farina. Poi aggiungere anche il cioccolato al latte tritato e le noci tritate

Versare in una teglia rettangolare imburrata e infarinata e infornare a 190° per 20'.

Lasciare raffreddare e tagliare a quadrotti.
Vogliamo esagerare e accompagnarli da un ragù di fragole e panna.....? E allora proviamo...

PIZZA IN TEGLIA A LUNGA LIEVITAZIONE

Una pizza croccante fuori e morbida dentro con un impasto a media idratazione, e con una ricetta del mitico Bonci...

Ingredienti:

400 g farina per pizza
280 g acqua
5 g lievito di birra fresco
10 g sale
1 cucchiaio e 1/2 olio extravergine di oliva


Procedimento:

Mettere acqua trattenendone un po' in planetaria, aggiungere il lievito e poi la farina iniziando ad impastare fino a quando la farina si sarà tutta assorbita; a questo punto aggiungere l'olio e il sale.
Far incordare bene fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti e diventa bello liscio.
A questo punto si può aggiungere, se l'impasto non è troppo molle, un poco dell'acqua tenuta da parte un cucchiaio per volta.
Rovesciare sul piano di lavoro abbondantemente infarinato e dare qualche piega per rafforzare la maglia glutinica e arrotondare mettendo in ciotola unta con un po di olio, coprire e fare lievitare in frigorifero 24 ore.
La sera dopo togliere dal frigorifero, lasciare acclimatare l'impasto quindi scaravoltarlo sul piano abbondantemente infarinato, spolverare ancora di farina e allargare delicatamente con i polpastrelli.
Prendere la pasta, appoggiarla sull'avambraccio, e adagiarla sulla teglia leggermente unta di olio.
Condire con il pomodoro e infornare alla temperatura massima posizionando la teglia sul ripiano più in basso. Attendere la colorazione del cornicione, poi condire come meglio credete e terminare la cottura posizionando sul ripiano alto del forno.

          

PANE CONDITO METODO DIRETTO

Non avete voglia di uscire per andare dal panettiere? 

Ebbene, con questo impasto avremo un pane fragrante e profumato per pranzo, se iniziate la mattina, oppure per cena se se inizierete anche tardo pomeriggio.

Di una semplicità disarmante che farà fare un figurone anche a chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di impasti.

Ingredienti:

300 g farina per pizza

100 g farina "0"

12 g lievito di birra

30 g strutto

10 g sale

200 g acqua

1 cucchiaino di miele o malto

Procedimento:

Mettere le due farine nella ciotola con il lievito di birra e quasi tutta l'acqua e il malto o il miele.

Azionare la macchina con il gancio e quando sarà quasi fatto l'impasto aggiungere lo strutto o l'olio.

Impastare ancora poi aggiungere il sale sciolto in un po di acqua.

Regolarsi se l'impasto abbisogna ancora di acqua e aggiungerla un cucchiaio per volta.

Fare lievitare in forno con luce accesa oppure vicino al termosifone fino al raddoppio, oppure in frigorifero tutta la notte.
La mattina, o quando è raddoppiato, togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora circa poi mettere sulla spianatoia e dare le forme.
Lasciare lievitare ancora fino al raddoppio e infornare a 220° fino a colorazione, circa 20', dipende dalla grandezza delle forme.

BRIOCHES NUVOLA

Pan brioches, brioches da gelato, brioches con il "tuppo", tante ricette nel web, tutte ottime, ma questo impasto che ho modificato facendo svariate prove, vi garantisco che è veramente una NUVOLA, di una leggerezza incredibile.

Il procedimento è abbastanza impegnativo per l'alta idratazione dell'impasto finale ed anche un pochino lungo, non tanto nella lavorazione, ma nei tempi di maturazione.

Ingredienti primo impasto:

335 g farina 360W 

67 g burro

40 g zucchero

40 g miele

87 g tuorli

20 g lievito di birra

45 g acqua

70 g latte

14 g latte scremato in polvere

Ingredienti secondo impasto:

335 g farina 360W

67 burro

40 g zucchero

40 g miele

85 g tuorli

6 g sale

65 g latte

30 g acqua

1/2 bacca di vaniglia

1 scorza di arancia grattugiata o 1/2 cucchiaino di pasta di arancia

Per spennellare:

1 tuorlo

20 g panna

Procedimento:

Mettere nella planetaria la farina lo zucchero il miele il lievito il latte in polvere l'acqua e il latte ed impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza amalgamato, a questo punto aggiungere uno alla volta i tuorli e non aggiungere il  successivo prima che si sia assorbito il precedente. L'impasto si smollerà e continuate ad impastare fino a quando sarà tutto attaccato al gancio, ora aggiungere il burro un cucchiaio per volta con lo stesso procedimento dei tuorli e poi il sale.

Impastare fino ad ottenere una massa gonfia e liscia, ribaltare sul piano di lavoro e dare un giro di pieghe arrotondando. Versare in un contenitore ermetico graduato per poter controllare la lievitazione dell'impasto e riporre in frigorifero per 12 ore circa, dovrà triplicare di volume.

Riprendere la pasta, metterla nella ciotola della planetaria insieme alla farina zucchero miele latte acqua e procedere nell'inserimento degli ingredienti come per il primo impasto aggiungendo gli aromi insieme al burro.

Trasferire sul piano e lasciare puntare scoperto per circa 30'.

Porzionare a 50 g e pirlare ogni singolo pezzo per due volte. Posizionare su placca con cartaforno, coprire con telo in nylon e far lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo mescolare il tuorlo con la panna e a lievitazione avvenuta spennellare le brioches e infornare a 180° per 15' circa fino a doratura.

PANE RUSTICO (MAESTRO ZOLI)

Un pane veloce, da tagliare a fette che si mantiene bene anche per il giorno dopo e soprattutto con una lievitazione corta.

Usiamo questa ricetta se ci accorgiamo che non abbiamo il pane per la sera...

Ingredienti:

200 g farina semola di grano duro

300 g farina 220W

200 g pasta di riporto o biga fatta il giorno prima con 140 g di farina 300W 60 g acqua e 2 g lievito

20 g olio

10 g sale

440 g acqua

20 g malto

20 g lievito di birra fresco

Procedimento:

Impastare farina lievito pasta di riporto malto acqua e quando l'impasto sarà quasi formato aggiungere l'olio e dopo il sale. 

Impastare bene fino a rendere una massa bella liscia.

Fare puntare 30', cioè lasciare riposare il composto affinchè la maglia glutinica si rilassi, quindi formare pezzi da 600 g, infarinare molto bene e lasciare lievitare 40'.

Schiacciare leggermente e lievitare a 31° per 40'.
Praticare alcuni tagli trasversali sulle pagnotte ed infornare a 200° per 1 ora senza vapore.

PANE KATMER (PANE SFOGLIATO TURCO)

Lo chiamiamo pane, ma è una specie di croissant, ottimo con il salato ma speciale anche con ...la nutella...

Ingredienti:

200 ml latte
100 ml olio extravergine
1 uovo (albume per l'impasto e tuorlo per spennellare)
10 g zucchero
2 cucchiaini di sale
12 g lievito di birra
500 g farina
30 g burro per la sfogliatura


Procedimento:

 Impastare farina latte ilo lievito di birra zucchero sale e albume. Impastare  per 5/10 minuti fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Formare una palla e farla lievitare in ciotola per un'oretta.
Dividere l'impasto in 8 palline e stenderle con il mattarello in dischi di diametro di circa 25 cm.
Impilare i dischi l'uno sull'altro spennellando i dischi con il burro morbido.
Cercare di farli più o meno tutti della stessa dimensione e con il mattarello dare dei colpetti in tutti i versi compattando gli strati.

Ora stendere in una sfoglia sottile ottenendo un diametro di almeno 55 cm.

Tagliare con una rotella liscia in 16 triangoli isosceli e arrotolare come un classico croissant.

Disporre i panini in teglie su cartaforno e lasciare lievitare per un'altra ora.

Spennellare i panini con il tuorlo poi infornare in forno già alla temperatura di 180° per circa 20'

GRANOLA HOME MADE

Oggi vi propongo uno dei must del momento: la granola, un insieme di frutta secca, avena,  frutta disidratata, cereali soffiati e miele, profumata e croccante da consumare con frutta fresca yogurt o anche nel latte.

La avevo già addocchiata tempo fa seguendo Nigella Lawson, la Signora della cucina londinese e allora ne ho voluto fare una a modo mio usando gli ingredienti che più mi piacciono, ma potete sostituirli a piacimento vostro rispettando il rapporto tra le materie secche e i liquidi.

Per una colazione sana e allo stesso tempo nutriente...

Ingredienti:

250 g fiocchi di avena

30 g miglio soffiato

40 g riso soffiato

50 g semi di girasole

50 g mandorle grezze

80 g nocciole tostate

100 g uvetta sultanina

100 g zucchero di canna demerara

40 g acqua

40 g miele di acacia

100 g olio semi di arachidi o mais o girasole

60 g burro

Procedimento:

In una terrina mischiare l'avena, il miglio, il riso soffiato, i semi di girasole, le mandorle e le nocciole tritate grossolanamente e lo zucchero.

Mettere sul fuoco un tegamino con il miele, l'acqua e il burro a pezzetti, fare sobbollire alcuni minuti, poi versare sul mix preparato e far aderire su tutto il composto.

Versare su placche ricoperte di carta da forno e infornare a 145° possibilmente ventilato per circa mezz'ora mescolando per 2 o 3 volte il composto, poi aggiungere l'uvetta e continuare ancora per 20'.

Radunare al centro tutta la granola e fare raffreddare. Quando sarà freddo lo si potrà sgranare in pezzi più o meno piccoli e lo si metterà in barattoli di vetro per conservarlo.

Io oggi ne ho fatto una doppia dose visto il successo che ha avuto la prima volta...

LE MADDALENE DEL BAR

Da anni cercavo la ricetta dell'interno di questi dolci da forno che qui in città troviamo nelle vetrine delle pasticcerie e dei bar la mattina per la colazione.

Avevo cercato un po' in giro, chiesto a destra e manca, provato alcune ricette, ma non mi soddisfacevano: non erano uguali....

Dopo un po' di modifiche ho trovato la RICETTA GIUSTA, approvata anche in famiglia, eccola:

Ingredienti per 12 pastine:

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare

4 tuorli

60 g zucchero

80 g burro sciolto

60 g farina "00"

60 g fecola di patate

sale

1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

Procedimento:

Montare tuorli e zucchero a zabaione poi aggiungere il burro sciolto ma tiepido, poi le farine setacciate con il lievito e il sale.

Ritagliare dalla sfoglia dei quadrati di 6x6 cm e posizionarli sul fondo degli stampini (io ho usato quelli per muffins, ma ci vorrebbero gli stampini ovali, tipo quelli da pasticciotti leccesi).

Versare la massa montata e riempire gli stampini fino a 3/4 dell'altezza.

Infornare a 200° per 15' o fino a colorazione.

CROCCANTE SALATO DI ARACHIDI

Per me è il croccante per eccellenza, il più buono che io abbia mai mangiato, non perchè l'ho fatto io, ma perchè anche tutti gli amici che lo hanno assaggiato ne sono rimasti entusiasti.

Ingredienti:

500 g zucchero semolato

500 g arachidi salate (quelle per l'aperitivo)

Procedimento:

Raccogliere lo zucchero e 100 g di acqua in una casseruola dal fondo spesso e mescolare bene, po portare all'ebollizione e cuocere senza mai mescolare fino alla temperatura di 120°.

Per evitare che cristallizzi spennellare di tanto in tanto le pareti della casseruola con un pennello bagnato.

Unire le arachidi e mescolare a fuoco dolce con una spatola di acciaio, quando lo zucchero inizierà a caramellare aumentare la fiamma e continuare a cuocere senza mescolare finchè il composto prende il colore del miele dorato.

Versare su una placca coperta di carta forno leggermente unta di olio vegetale, stendere con la spatola di metallo e lasciare raffreddare e solidificare.

Una volta freddo spezzarlo e conservare in scatole di latta.

MADELEINES (MICHEL PAQUIER)

Mi avevano regalato uno stampino per madeleines e non lo avevo ancora provato, poi vedo la ricetta di questo pasticcere in rete e mi sono decisa a sperimentarla: il risultato estetico lo lascio giudicare a voi, ma il sapore è squisito! Sono ottime!

Ingredienti:

4 uova
250 g zucchero
250 g farina
8 g lievito in polvere
250 burro fuso
1/2 bacca di vaniglia
scorza di limone grattata

Esecuzione:

Montare un po' le uova, lo zucchero e la vaniglia, poi aggiungere la farina setacciata con il lievito e la scorza del limone e infine il burro fuso a filo.
Mettere in frigorifero per 4/5 ore (io lo ho lasciato tutta la notte), poi mescolare leggermente il composto e riempire gli stampini o con un sac a poche o con l'aiuto di un cucchiaio, e cuocere a 180° per 12'.

CHEESE CAKE FRUTTI ROSSI

Il maestro pasticcere Roberto Rinaldini ha regalato ai suoi amici di fb una ricetta delle sue tante delizie esortandoci a ripeterla e allora agli ordini, qui di seguito gli ingredienti e il procedimento per poterla fare con accorgimenti per adattarla ad un'esecuzione casalinga. Di seguito i dosaggi per un'anello da 24 cm.

BISCOTTO CROCCANTE

Ingredienti:

75 g farina di mandorle
75 g burro
75 g zucchero di canna
75 g farina di kamut
una puntina di cucchiaino di vaniglia in polvere

Impastare gli ingredienti, prima il burro con le farine e la vaniglia, poi unire lo zucchero e lavorare poco, solo per avere un prodotto da poter ammassare con le mani. Avvolgere in pellicola o carta forno e far riposare 1 ora in frigorifero.
Stendere l'impasto uniformemente in un cerchio di diametro 24 cm e cuocere in forno ventilato a 160° x 20'.


CREMA CHEESE

Ingredienti:

75 g ricotta
75 g mascarpone
300 g formaggio philadelphia
150 g panna da montare
150 tuorlo pastorizzato (o fresco e lo pastorizziamo come si vedrà più avanti)
50 acqua
160 g zucchero
9 g gelatina in fogli

Per prima cosa montare la panna e quando sarà al 70% unire i formaggi e continuare fino a formare una massa liscia ed omogenea e tenere da parte mentre si prepara la massa di tuorli pastorizzati.
Per la pastorizzazione dei tuorli mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero e portarli a 121°, ci vorranno 5'.
Nel frattempo sciogliere la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua al micro facendo attenzione a non salire troppo di temperatura per non deteriorarla e tenerla da parte.
Mettere i tuorli in planetaria e iniziare a sbatterli leggermente, quando lo zucchero sarà a temperatura, versarlo a filo sui tuorli che stanno montando, lasciare raffreddare un po' ed aggiungere la gelatina sciolta e continuare fino al completo raffreddamento. Unire ora i formaggi montati e continuare a bassa velocità o con una spatola per amalgamare i due composti.

Montaggio del dolce:

Prendere l'anello con il biscotto, disporre all'interno l'acetato tagliato a misura e versarvi la crema cheese livellandola bene e mettere in freezer.
Preparare ora la purea di lamponi

PUREA DI LAMPONI GELIFICATA

Ingredienti:

220 g lamponi
45 g gelatina neutra (io ho usato la tortagel  della paneangeli)
4 g gelatina in fogli

Esecuzione:

Frullare con un mixer ad immersione i lamponi, aggiungere sempre mixando il tortagel e i fogli di gelatina sciolti al microonde.
Riprendere il dolce ormai solidificato e versare la purea mettendo ancora un'oretta in freezer a consolidarsi.
4 ore prima del servizio decorare con i frutti di bosco che più vi piacciono lucidandoli con un pennello e un poco di tortagel.