CARTOCCI DI PESCE

Pesce e verdure serviti direttamente nel contenitore di cottura, un secondo facile nella realizzazione, ma molto gustoso che sarà apprezzato dai vostri commensali anche dai bambini

Ingredienti:

400 g di filetti di cernia
400 g di gamberetti
12 code grandi di gambero
3 carote
3 zucchini
3 patate
olio evo
un bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
12 quadrati di carta forno
spago alimentare

Esecuzione:

Tagliare a tocchetti la cernia e pulire le code di gambero. In una grande padella far scaldare abbondante olio evo (non lesinate, sarà il solo condimento per tutta la preparazione) e fare colorire i tocchetti di cernia che cuoceranno in pochi minuti.


















Togliere il pesce ed aggiungere i gamberetti per pochi minuti sfumando con il vino bianco, togliere anche i gamberetti e mettete da parte separatamente dai tocchetti di cernia.
Far saltare in poco olio evo le code di gambero fino alla colorazione rossa e tenere da parte.









Nel mentre tagliare le verdure a cubetti e farle rosolare leggermente nella stessa padella dove è stato cotto il

pesce, e portare a cottura lasciando molto al dente, salare e pepare leggermente.
Ora non resta che assemblare i cartocci:



 










Bagnare i fogli di carta forno e strizzarli molto bene, poi
stenderli bene,










Prendere una tazza abbastanza grande ed adagiarvi la carta forno, mettere un po di verdure, qualche pezzetto di cernia, ancora verdure e poi 2 code di gamberi.

Chiudere a sacchetto  legandolo con un pezzo di spago; cuocere sulla placca del forno per 15-20' a 200°.

VELLUTATA DI ZUCCA E SEDANO RAPA

E' stagione di zucca, non soltanto per i tortelli ma anche per questa deliziosa vellutata che possiamo gustare nelle ormai fresche serate autunnali.

Ingredienti:

500 g polpa di zucca
100 g sedano rapa
1 patata
1 scalogno
1 l brodo vegetale
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di curry
sale, pepe, peperoncino tritato e foglioline di timo







Esecuzione:

Tritare lo scalogno e tagliare la zucca e il sedano a dadini.
Rosolare in un tegame lo scalogno con due cucchiai di olio, e aggiungere le verdure facendole insaporire, poi versare il brodo, aggiungere anche la curcuma e il curry.
Salare e pepare e lasciare cuocere per una mezz'oretta.
Passare velocemente con un frullatore ad immersione e aggiungere ancora un poco di brodo se si è addensato un po' troppo.
Aggiustare di sale e pepe, servire nelle ciotole guarnendo con il peperoncino tritato e le foglioline di timo.
Accompagnare con crostini croccanti.

SARACENI CON CREMA ALLA NOCCIOLA

Da una ricetta del Maestro Montersino, un biscottino gluten free golosissimo che può trasformarsi anche in una tortina monoporzione. 
Un'esplosione di sapori con la croccantezza delle nocciole e la scioglievolezza del cremino alla nocciola.

A casa mia sono MOLTO apprezzati!!!!!

Ingredienti:

Per la frolla:

350 g zucchero di canna integrale
150 g nocciole tostate
200 g mandorle con buccia
150 g farina di grano saraceno
225 g farina di riso
300 g burro
45   g uova

Per la copertura:

150 g cioccolato bianco
75 g cioccolato al latte
60 g pasta nocciola
30 g burro di cacao
60 nocciole tritate o granella di nocciola o pistacchi tritati

Esecuzione:

Mettere nel mixer le mandorle, le nocciole, la farina e lo zucchero e tritare fino ad ottenere una farina grossolana, quindi aggiungere il burro e l'uovo.
Formare una palla, arrotolare in pellicola e trasferire in frigorifero per almeno un'ora.
Ora stendere la frolla e coppare in dischetti della misura degli stampini (io uso gli stampi in silicone) e cuocere in forno a 200° per 10'. Attenzione che, per il colore scuro della frolla, è facile far cuocere troppo.
Lasciare raffreddare e nel frattempo preparare la crema.
Far fondere in microonde o a bagnomaria i cioccolati e il burro di cacao, aggiungere la pasta nocciola ed eseguire il temperaggio portando il preparato a 28°.Ora, senza togliere i biscotti dagli stampini, ricoprirli con la crema e una spolverata di nocciole tritate o pistacchi come ho fatto io.

Lasciare rapprendere il cioccolato prima di sformare.

BACI PERUGINA O QUASI...

Domenica pomeriggio, sbrigato le solite faccende di casa, mi prende la smania di cucinare, ma che cosa? MA NATURALMENTE qualcosa di dolce e cioccolatoso!!! Mi salta alla mente una trasmissione che ricordo di aver visto pochi giorni fa sul canale satellitare GAMBERO ROSSO, avevano presentato una sorta di "nutella", ma, prima di arrivare alla consistenza cremosa, l'impasto si presentava come consistenza e aspetto ai dolcetti qui sotto.Ingredienti tutti presenti in dispensa, ne occorrono veramente pochi e tutti abbastanza comuni, ma ho fatto alcune modifiche che riporto sotto.

La foto finale non è mia...

 

Ingredienti ripieno:

• 150g di farina di nocciole (io ho messo nel robot le nocciole intere)
• 50g di granella di nocciola (io ho tritato grossolanamente le nocciole intere)
• 1 cucchiaio colmo di cacao in polvere
• 100g di cioccolato fondente extra
• 100ml di miele
• 1 stecca di vaniglia

Ingredienti copertura:

• 200g di cioccolato fondente in tempera

Procedimento:

Fondere il cioccolato a bagnomaria con lo sciroppo d’acero e aggiungere la granella / la farina / i semi della vaniglia / il cacao in polvere precedentemente miscelati a parte. Fare delle palline larghe come una moneta da 2€, schiacciare leggermente e disporre una nocciola in superficie. Una volta ultimate (ne escono 40), temperare il cioccolato e, aiutandosi con una forchetta, immergere gli stessi nel cioccolato in tempera e disporli sulla carta da forno ad asciugare.

BRASATO DI FASSONA AL BAROLO

 

Piatto tipico invernale, bello saporito e completo.

Importante è che si usino materie prime di qualità e io ho usato carni piemontesi di origine certificata e una farina di mais macinata a pietra.

Il procedimento è veramente alla portata di tutti, ma unico inconveniente sono i tempi che richiede la cottura: almeno 3 ore.

Ingredienti per 8 persone:

1,8 Kg di carne di manzo tipo suora
1 L di barolo o un buon vino rosso (io avevo dei residui di valpolicella, lagrein e curtefranca)
4 carote
3 coste di sedano
1 porro
1 cipolla
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale
pepe


Procedimento:

Massaggiare la carne con una bella macinata di pepe e un cucchiaio di olio e farla rosolare da tutti i lati nel tegame dove avverrà la cottura.
Nel frattempo, tagliare grossolanamente le verdure e farle rosolare in una padella con il restante olio.
Aggiungere le verdure alla carne rosolata e versare il vino, regolate di sale e, incoperchiando, lasciare sobbollire per 3 ore o più rigirando la carne di tanto in tanto.
Al momento del servizio, togliere la carne e passare con un frullatore ad immersione il liquido con le verdure che si saranno quasi sfaldate; regolate di sale e aggiungere un filo di olio se gradite.

Servite affettando il brasato adagiato sulla polenta caldissima e irrorato con 2 o 3 cucchiai di sugo

 

 

MARMELLATA DI ARANCE

La mia amica Angelica che ha uno di quei negozietti di paese con verdure e frutta freschissime, ha anche le bellissime e buonissime arance di Calabria. Ma anche mandarini, si, quelli con i semi, ma sai il sapore e il profumo!!!

Io ho preparato la marmellata di arance e vi consiglio di copiarla, perchè è veramente semplice....

Andiamo in cucina:

Ingredienti:


1 kg arance biologiche
600 g zucchero semolato
1 limone (se le arance sono dolci)

Procedimento:

Lavare le arance e forarle con uno stuzzicadenti o con i rebbi di una forchetta prestando attenzione a non andare ad intaccare la polpa ( forare la buccia e anche la parte bianca).
Metterle in una ciotola e ricoprirle di acqua.
Lasciare a bagno per 48 ore sostituendo l'acqua 4 volte al dì.







Il terzo giorno scolare la frutta, togliere le bucce e tagliare a filetti la scorza di un frutto poi tagliare la polpa a tocchetti e ricoprirla con lo zucchero, mescolare poi trasferire in un tegame dal fondo pesante e mettere sul fuoco facendo bollire per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Invasate ancora molto calda per far si che si crei il sottovuoto.
Ricordate la sterilizzazione dei vasetti!!!!!!

 

 

 

 

 

 

MERINGA ALL'lTALIANA DI LUCA MONTERSINO

La meringa all’italiana è la base per molti dolci freddi come le mousse, i semifreddi, le meringate. Non viene cotta in forno, a differenza della meringa francese, ma l’albume viene cotto lo stesso quando entra in contatto con lo sciroppo di zucchero caldo. Questo evita di incappare in brutte sorprese dovute al consumo di albume crudo.

 

 

Un accessorio quasi indispensabile in cucina sarebbe il termometro alimentare  che ci aiuta a stabilire

la temperatura dello sciroppo di zucchero. Ci sarebbe anche un metodo più rudimentale per capire quando lo zucchero ha raggiunto i 121°, si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando un pochino di sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Come è chiaro, il termometro è più comodo e preciso.

La ricetta è di Luca Montersino, che seguo per i suoi metodi di lavorazione a dir poco fantastici!

 

Ingredienti per 300 g di meringa:

110 g albume
35 g zucchero semolato
185 g zucchero semolato
50 g acqua


Procedimento:

Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere i 185 gr di zucchero. Senza mescolare accendere il fuoco ad altezza moderata.

Nel frattempo montare alla velocità minima gli albumi insieme ai 35 g di zucchero.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzare al massimo la velocità della frusta dove si stanno montando gli albumi. Spegnere il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versare a filo lo sciroppo, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità. Lasciare montare fino al raffreddamento. Quando la ciotola è fredda, la meringa all’italiana è pronta (abbiate pazienza, lasciarla montare tutto il tempo necessario).

La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare):

La cosa migliore è utilizzarla subito per la ricetta che avrete scelto, la meringa italiana non si conserva in frigorifero. Se proprio non la si usa subito allora conservarla in congelatore e tirarla fuori al momento di usarla.

INCONTRO

Dopo cena, davanti alla TV che non sempre ti da quello che vorresti vedere, ti prende quella voglia di non so che cosa che non è quello che chiedi ad Ambrogio...
Questo bicchierino esaudisce tutte o quasi....., le voglie del dopocena...

Ingredienti:

Per 1
un caffè espresso doppio
rum scuro
15 g cioccolato fondente
una zolletta di zucchero di canna



Preparazione:

Sciogliere la cioccolata e la zolletta in un bicchierino da punch, versarvi sopra il caffè bollente, aromatizzzare con mezzo bicchierino di rum e servire subito.

MUFFINS ALLO YOGURT LIMONE E MANDORLE

 

Questa ricetta è una rielaborazione dei Muffins allo yogurt e limone che ho trovato nel libro di Luca Montersino intitolato le Dolci tentazioni. Volevo fare dei Muffins un po' diversi dal solito così sono andata sul sicuro seguendo una ricetta del grande maestro.

Ingredienti:


50 di olio di mais
40 g di burro
20 g di tuorli
4 uova
1 tuorlo
140 g zucchero al velo
190 g di farina di riso
50 g di amido di mais
10 g di lievito
80 g di yogurt greco
50 g di pasta di limone (io ho messo le zest tritate finemente)
100 g mandorle tritate grossolanamente.


Esecuzione:



Unire lo yogurt, le uova, i tuorli al burro precedentemente montato a temperatura ambiente con lo zucchero al velo ed l'olio.
Incorporate poi la farina di riso setacciata con il lievito e l'amido di mais emulsionando con un mixer in modo da ottenere una pastella liscia e unire la buccia di limone e alcune gocce di succo.
Versate il tutto negli appositi stampini. Io ho utilizzato gli stampini usa e getta imburati e....inzuccherati... Distribuire sulla superficie le mandorle tritate ed infornate a 190°C per per circa 20 minuti. Sfornatelie lasciateli raffreddare quindi toglierli dagli stampini e spolverateli di zucchero a velo.

CROSTATINA DI FRUTTA SENZA GLUTINE

          

Ingredienti:


Per la pasta frolla
300 g di farina di riso
150 g di farina di mais fine tipo fumetto
180 g di burro
180 g di zucchero
2 uova
un pizzico di sale
Per la crema:
125 ml di latte
125 ml di panna fresca
50 g tuorli (circa 3 tuorli)
75 g zucchero
20 g di maizena-amido di mais
scorza grattugiata e succo di un limone

Preparazione:


Sbattete le uova con una forchetta, unite lo zucchero e mescolate. Disponete le farine di riso e mais a fontana. Versate al centro il burro a pezzetti, la scorza di limone grattugiata e le uova con lo zucchero. Impastate velocemente con le punta delle dita e poi ancora con il palmo cercando di omogeneizzare l'impasto. Avvolgete nella pellicola e lasciate in frigorifero per almeno 3 ore (meglio una notte).
Nel frattempo preparate la crema; Versate in un pentolino il latte con la panna e fate prendere il bollore con un cucchiaio di zucchero (preso dal totale).
Montate i tuorli con il restante zucchero fino a renderli chiari e spumosi, incorporate poi l'amido di mais, la scorza e il succo di un limone. Togliete il latte dal fuoco e aggiungete al composto di uova continuando a mescolare, rimettete sul fuoco e portate a bollore per 1-2 mescolando continuamente fino a fare addensare la crema. Spegnete e versate subito la crema in una terrina e/o vassoio, fatela intiepidire e copritela con la pellicola.
Stendete la frolla con il mattarello sulla carta da forno e foderatevi una tortiera rotonda, oppure delle piccole tortiere per ottenere delle crostatine (come nella foto). Posate la tortiera in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 180° C. Togliete la crostata dal frigo, ritagliate i bordi in eccedenza e bucherellate il fondo con una forchetta. Infornate per 25 minuti circa o fino a quando non diventato dorate (se fate le crostatine il tempo di cottura diminuisce) e lasciate raffreddare.

Farcite la base della torta con la crema pasticcera e completate con la frutta tagliata a pezzetti. Lasciate in frigorifero fino al momento di servire.

NB: la pasta frolla tenderà a sbriciolarsi facilmente vista l'assenza del glutine. Non preoccupatevi, se nel foderare la tortiera la pasta frolla si rompe rattoppate con altra pasta. Il tempo di riposo in frigorifero aiuterà la pasta a solidificarsi. Una volta cotta sarà ottima, di consistenza fragrante.

DOLCETTI COCCO E MANDORLE

SEMIFREDDI DI CIOCCOLATO CON FRUTTI DI BOSCO E PISTACCHI CRISTALLIZZATI

La preparazione prevede vari steps, ma il risultato è strepitoso!!!!

Ingredienti:
 
450 g zucchero semolato
350 g cioccolato fondente al 70%
300 g panna fresca
260 albumi
250 g ribes
250 lamponi
200 frutti di bosco misti
100 g pistacchi spellati
8 ciuffetti di menta

Preparazione:

Montare a lungo gli albumi con 250 g di zucchero finchè non saranno ben sodi e lucidi. Intanto fondete il cioccolato a bagnomaria e montare la panna lucida; unire il cioccolato fuso agli albumi con una spatola dal basso verso l'alto quindi incorporare anche la panna.
Versare il composto in 8 stampini di silicone e riporre in frizer per almeno 5 ore.
Ora cristallizzare i pistacchi mettendo 100 g di zucchero e poca acqua in un pentolino dal fondo spesso e quando inizia il bollore versare i pistacchi e mescolare fino a quando l'acqua sarà evaporata e lo zucchero si cristallizzerà intorno ai pistacchi.
Versarli su un vassoietto e lasciarli raffreddare.
Mettere i ribes sgranati, i lamponi, 100 g di zucchero e 200 g di acqua in un pentolino e portare ad ebollizione, indi frullare e passare la salsa ottenuta da un colino.

Impiattamento:

Sformare i semifreddi sui piatti sui quali avrete messo la salsa a specchio e guarnire con i frutti di bosco, i pistacchi cristallizzati e ciuffeti di menta profumata.