TIRAMISU AL LIMONE DI SAL DE RISO

Premetto che al posto dei savoiardi (ma con lo stesso impasto in doppia dose) ho confezionato una base unica mettendo l'impasto in uno stampo a cerniera di 26 cm e infornando a 180° per 45 min.

Per i savoiardi

• 50 g di uova intere (n.1)
• 60 g di tuorlo (n.3)
• 90 g di albume (n.3)
• 100 g di zucchero
• 10 g di miele millefiori
• 70 g di farina 00
• 20 g di fecola di patate
• 1/2 limone di Amalfi

In una ciotola sbattete per circa 5 minuti, con le fruste elettriche, l'uovo intero, i tuorli, 50 g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e il miele fino ad ottenere un composto ben spumoso.
A pate, montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone.
Su un foglio di carta da forno setacciate la farina e la fecola: a piccole dosi incorporatele delicatamente allo sbattuto di tuorli. poi unite gli albumi con una paletta, mescolando lentamente dal basso verso l'alto affinchè non si smontiano.
Versate il composto in una tasca da pasticciere (come ho detto io ho usato la teglia ma vi metto il procedimento dei savoiardi casomai vorreste seguire fedelmente la ricetta del Maestro) con una bocchetta liscia media e formate su una placca, rivestita di carta da forno, dei bastoncini lunghi circa 6 cm. Cospargere di zucchero e cuoceteli in forno a 220° per 8 minuti.

Per il mascarpone:

• 350 g di panna liquida fresca

• 5 gocce di acido citrico diluito al 50% in acqua (l'acido citrico si compra in polvere in farmacia).

Versate 20 g di acqua bollente in un bicchiere e scioglietevi 20 g di acido citrico(quello che avanza lo potete conservare a temperatura ambiente per molti mesi). Con questa base potete preparare il mascarpone: scaldate in un pentolino la panna e ritiratela dal fuoco al primo bollore e, dopo circa 5 minuti, aggiungete le 5 gocce di acido citrico diluito.



Lasciate a temperatura ambiente per 30-40 min., verste in un recipiente di vetro o ceramica e mettetelo in frigo per almeno 12 ore.

Per la crema al limone

• 40 g di tuorlo d'uovo (n.2)
• 40 g di zucchero
• 40 g di succo di limone
• 40 g di burro

Grattugiate la buccia di limone e lasciatela in infusione nel suo succo
filtratelo dopo circa 20 minuti. In un tegame sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero,
stemperate 60 g di succo di limone filtrato
e cuocete a 80° per 1 min. Raffreddate velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua fredda. Per ottenere una crema liscia e vellutata mixate per due minuti con un mixer a immersione.
Fate raffreddare fino a circa 50° (sono andata ad occhio perchè non ho il termometro), unite il burro a pezzetti ed emulsionate nuovamente. Ricoprite la crema con la pellicola trasparente e conservate in frigo.



Per la crema di mascarpone al limone

• 350 g di mascarpone
• 160 g di crema al limone
• 300 g di panna semimontate zuccherata
• 20 g di limoncello
• 12 g di gelatina in fogli 60 g di tuorlo (n.3)
• 80 g di zucchero
• 60 g di acqua
• 2 limoni

Fate bollire per circa 5 min a fuoco lento l'acqua con le scorze dei limoni. Togliete dalla fiamma e lasciate scaricare l'aroma dei limoni nell'infuso fino a completo raffreddamento. Eliminate le scorze e unite lo zucchero. Ora pastorizzate i tuorli d'uovo facendo bollire l'acqua con lo zucchero fino a 120°(anche qui regolatevi facendo bollire per qualche minuto finchè si formeranno delle bollicine), poi a filo, versatela sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche finché saranno gonfi e spumosi. Lasciare raffreddare. A parte, in una terrina incorporate al mascarpone, con un cucchiaio di legno e con movimenti delicati, la crema al limone precedentemente preparata,



quindi la panna semimontata zuccherata,
il limoncello e infine la gelatina sciolta e ben calda fatta in precedenza reidratare per alcuni minuti in acqua fredda. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e da ultimi unite i tuorli montati. 

Per la bagna al limoncello 

• 40g di acqua
• 40g di zucchero
• 80g di limoncello
• 1 limone

Portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 1 minuto. lasciare raffreddare e poi diluire con il liquore.

Montaggio del dolce:

Mettete la base biscottata in un cerchio da pasticciere, inzuppate con il limoncello 

e ricopritela con un terzo della crema di mascarpone a limone.  

Ricoprite con il secondo disco di biscotto, bagnate con lo sciroppo e unire un altro terzo di crema. Mettete la crema rimasta in una tasca da pasticciere dotata di bocchetta liscia di diametro 1.5 cm e con essa create un decoro di tanti piccoli spuntoni sullo strato superiore del tiramisù .

Ponete il dolce nel freezer per circa 3 ore. 

Estraetelo e sfilate la fascia di acciaio e decorate con foglioline di menta e mezzi limoni caramellati o disidratati in forno. 

Sono d'accordo che il lavoro è un pò lunghetto ma il gusto è davvero sublime... morbido, cremoso, avvolgente, non stucchevole ...insomma grazie Salvatore per le meravigliose sinfonie di sapori che ci regali! I miei ospiti hanno apprezzato talmente tanto che non ne è avanzata una sola fetta, questa:

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