Il maestro pasticcere Roberto Rinaldini ha regalato ai suoi amici di fb una ricetta delle sue tante delizie esortandoci a ripeterla e allora agli ordini, qui di seguito gli ingredienti e il procedimento per poterla fare con accorgimenti per adattarla ad un'esecuzione casalinga. Di seguito i dosaggi per un'anello da 24 cm.
BISCOTTO CROCCANTE
Ingredienti:
75 g farina di mandorle
75 g burro
75 g zucchero di canna
75 g farina di kamut
una puntina di cucchiaino di vaniglia in polvere
Impastare gli ingredienti, prima il burro con le farine e la vaniglia, poi unire lo zucchero e lavorare poco, solo per avere un prodotto da poter ammassare con le mani. Avvolgere in pellicola o carta forno e far riposare 1 ora in frigorifero.
Stendere l'impasto uniformemente in un cerchio di diametro 24 cm e cuocere in forno ventilato a 160° x 20'.
CREMA CHEESE
Ingredienti:
75 g ricotta
75 g mascarpone
300 g formaggio philadelphia
150 g panna da montare
150 tuorlo pastorizzato (o fresco e lo pastorizziamo come si vedrà più avanti)
50 acqua
160 g zucchero
9 g gelatina in fogli
Per prima cosa montare la panna e quando sarà al 70% unire i formaggi e continuare fino a formare una massa liscia ed omogenea e tenere da parte mentre si prepara la massa di tuorli pastorizzati.
Per la pastorizzazione dei tuorli mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero e portarli a 121°, ci vorranno 5'.
Nel frattempo sciogliere la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua al micro facendo attenzione a non salire troppo di temperatura per non deteriorarla e tenerla da parte.
Mettere i tuorli in planetaria e iniziare a sbatterli leggermente, quando lo zucchero sarà a temperatura, versarlo a filo sui tuorli che stanno montando, lasciare raffreddare un po' ed aggiungere la gelatina sciolta e continuare fino al completo raffreddamento. Unire ora i formaggi montati e continuare a bassa velocità o con una spatola per amalgamare i due composti.
Montaggio del dolce:
Prendere l'anello con il biscotto, disporre all'interno l'acetato tagliato a misura e versarvi la crema cheese livellandola bene e mettere in freezer.
Preparare ora la purea di lamponi
PUREA DI LAMPONI GELIFICATA
Ingredienti:
220 g lamponi
45 g gelatina neutra (io ho usato la tortagel della paneangeli)
4 g gelatina in fogli
Esecuzione:
Frullare con un mixer ad immersione i lamponi, aggiungere sempre mixando il tortagel e i fogli di gelatina sciolti al microonde.
Riprendere il dolce ormai solidificato e versare la purea mettendo ancora un'oretta in freezer a consolidarsi.
4 ore prima del servizio decorare con i frutti di bosco che più vi piacciono lucidandoli con un pennello e un poco di tortagel.
