Questo pane prevede lo yogurt nell'impasto, ma non lascierà assolutamente traccia di se, se non nel donare una morbidezza particolare alla mollica e una croccantezza alla crosta.
La ricetta è di Adriano dal suo blog Profumo di lievito.
Ci vuole un poco di impegno, ma ne vale la pena provarci...
Ingredienti:
Per la biga:
150 g farina W 300 io ho usato Panettone del Molino Quaglia
70 g acqua
1,5 g lievito di birra fresco
Impastare poco, coprire con pellicola e porre a 18° per 18 ore circa
Per l'impasto:
500 g farina W 250 (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.) io ho usato la Petra 1
355 g acqua
13 g sale
5 g lievito fresco
50 g yogurt
1 cucchiaino malto
Procedimento:
Sciogliere il lievito ed il malto in 250 g d’acqua, amalgamare 250 g di farina e trasferire il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).
Unire il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviare la macchina a vel 1, con la foglia.
Fare girare finché l’impasto non si formi, poi inserire la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordare.
Montare il gancio, avviare la macchina a vel. 1,5 ed impastare, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non si otterrà una pasta semilucida e bene incordata. Coprire e mettere a 26° per 45’.
Sciogliere il lievito ed il malto in 250 g d’acqua, amalgamare 250 g di farina e trasferire il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).
Unire il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviare la macchina a vel 1, con la foglia.
Fare girare finché l’impasto non si formi, poi inserire la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordare.
Montare il gancio, avviare la macchina a vel. 1,5 ed impastare, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non si otterrà una pasta semilucida e bene incordata. Coprire e mettere a 26° per 45’.
Rovesciare sulla spianatoia, e dare un giro di pieghe, avvolgere a palla e coprire a campana.
Dopo 30' stringere la palla e avvolgere capovolta, in un panno generosamente infarinato, coprire a campana o con pellicola e lasciare a 28° per 30’.
Trasferire a temperatura ambiente ed accendere il forno a 250°, con una teglia capovolta all’interno. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inserire sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente. In altro modo, potrà essere messa una teglia sul fondo del forno, sulla quale mettere una quindicina di cubetti di ghiaccio (o dell'acqua bollente), al momento dell’infornata.
Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata
Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata
spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere la forma che ho fatto io procedere così: con una spatola incidere al centro a croce, fino a forare del tutto. Allargare delicatamente il taglio, infarinare e portare in alto i quattro angoli che si saranno formati.
Infarinare ancora e infornare sulla placca.
Trascorsi 10’ togliere la teglia, abbassare a 200 e mettere in fessura lo sportello per 5’. Chiudere il forno, regolare il termostato a 180°, dopo 5’ rimettere in fessura e portare a cottura (10 – 15’).
Raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.
Trascorsi 10’ togliere la teglia, abbassare a 200 e mettere in fessura lo sportello per 5’. Chiudere il forno, regolare il termostato a 180°, dopo 5’ rimettere in fessura e portare a cottura (10 – 15’).
Raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.
Nessun commento:
Posta un commento
Se avete letto oppure provato la ricetta e vi è piaciuta o avete trovato difficoltà nella realizzazione o nella descrizione del procedimento, lasciate un commento per cortesia, grazie.