GELATINA NEUTRA

Per lucidare i semifreddi, ma anche una torta di frutta o semplici tartellettes,  occorre la gelatina o glassa neutra pronta per la decorazione a freddo dei dolci, crea un effetto “specchio” su bavaresi e semifreddi.Può essere aromatizzata e colorata. La gelatina neutra come ingredienti è molto semplice tanto che si potrebbe realizzare in casa, la cosa più difficile è trovare lo stabilizzante, la pectina. La pectina è un gelificante e si ottiene dalla buccia delle arance o dai residui di spremitura della produzione del succo di mele o del sidro. A noi serve la pectina di mele che si trova in commercio in polvere.Per chi volesse mettersi all'opera, riporto qui di seguito 2 ricette per la realizzazione casalinga di questo ingrediente tratte da due libri di due GRANDI della pasticceria.

Gelatina neutra tratta dal libro “Dolci del sole” del maestro Salvatore De Riso.

80 g di acqua

100 g di zucchero

50 g di miele di acacia

6 g di pectina di mele

10 g di succo di limone filtrato

Bollire l’acqua per 3 minuti con 80 g di zucchero ed il miele. Aggiungere la pectina miscelata con i 20 g di zucchero rimasti ed agitare con una frusta. Bollire ancora per 1 minuto (portare 104°C), quindi unire il succo di limone e lasciare raffreddare.

Gelatina neutra tratta dal libro "Non solo zucchero Vol.2" del maestro Iginio Massari

Ingredienti:

500 g di acqua

100 g di glucosio

280 g di zucchero

5 g di pectina NH

10 g di zucchero

30 g di succo di limone 

12 g di gelatina in fogli

Ingredienti:

Idratare la gelatina con 5 volte il peso di acqua.

bollire lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 106°.Mescolare la pectina con i 10 g di zucchero e mettere in casseruola con gli zuccheri e l'acqua e riportare a bollore. Togliere e aggiungere la gelatina e subito dopo il succo di limone.

Passare al minipimer senza incorporare aria e passare al setaccio.

Si conserva in frigorifero a 4°. Scaldare all'uso a non oltre i 35°.