La meringa all’italiana è la base per molti dolci freddi come le mousse, i semifreddi, le meringate. Non viene cotta in forno, a differenza della meringa francese, ma l’albume viene cotto lo stesso quando entra in contatto con lo sciroppo di zucchero caldo. Questo evita di incappare in brutte sorprese dovute al consumo di albume crudo.
Un accessorio quasi indispensabile in cucina sarebbe il termometro alimentare che ci aiuta a stabilire
la
temperatura dello sciroppo di zucchero. Ci sarebbe anche un metodo più
rudimentale per capire quando lo zucchero ha raggiunto i 121°, si chiama
“piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e
pizzicando un pochino di sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di
zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°.
Come è chiaro, il termometro è più comodo e preciso.
La ricetta è di Luca Montersino, che seguo per i suoi metodi di lavorazione a dir poco fantastici!
Ingredienti per 300 g di meringa:
110 g albume
35 g zucchero semolato
185 g zucchero semolato
50 g acqua
Procedimento:
Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere i 185 gr di zucchero.
Senza mescolare accendere il fuoco ad altezza moderata.
Nel frattempo montare alla velocità minima gli albumi insieme ai 35 g di zucchero.
Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di
118°, alzare al massimo la velocità della frusta dove si stanno montando gli albumi.
Spegnere il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versare a filo lo sciroppo, sempre con le fruste
in funzione alla massima velocità. Lasciare montare fino al raffreddamento. Quando
la ciotola è fredda, la meringa all’italiana è pronta (abbiate pazienza,
lasciarla montare tutto il tempo necessario).
La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda
e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve
colare):
La cosa migliore è utilizzarla subito per la ricetta che avrete
scelto, la meringa italiana non si conserva in frigorifero. Se proprio non la
si usa subito allora conservarla in congelatore e tirarla fuori al momento di usarla.
