PANSOTTI ALLA LIGURE

La settimana scorsa ho fatto una puntatina in Liguria e, come al solito, mi sono addentrata nei mercatini mattutini che iniziano ad animarsi di contadini che offrono le verdure dei loro orti e campi. E come non potevo portarmi a casa la barbuta borragine e le "erbe amare" come le chiamano i genovesi?

 

 

 

Allora ho fatto i pansotti che sono un buonissimo tipo di pasta ripiena tipico del Levante Ligure, con un ripieno a base di erbe di campo, soprattutto di borragine che in questo periodo dell'anno è bella rigogliosa.

Ingredienti:


Per il ripieno:
 

400 g. di borragine
400 g. di bietole
100 g. di erbe amare
200 g. di prescinseua
20 g. di pancetta tritata
50 g. di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova2 cucchiai di olio EVO
noce moscata
qualche fogliolina di maggiorana
sale.

 

Procedimento:

 Pulire e lavare bene le erbe, sbollentarle

e scolarle bene strizzandole per far uscire

tutta l'acqua, poi tritarle e fare insaporire

in padella dove avrete fatto rosolare la

pancetta con lo scalogno e l'olio evo.

Regolate di sale e aggiungete una presa
di noce moscata.








Lasciare raffreddare le verdure,
poi  unire la prescinséua, le uova,
il parmigiano e un piccolo trito di
maggiorana.












Il ripieno è pronto, ora non resta che preparare

i pansotti.


Tirare la pasta e tagliarla in quadri di 5 cm

di lato,





mettere al centro un poco di ripieno
e chiuderli a triangolo,













poi chiuderli di nuovo
come qui a fianco.






Ora non resta che tuffarli in acqua a bollore e condirli o con la salsa noci, o con burro e salvia o solo con un buon burro e formaggio.

PESTO ALLA GENOVESE

Si, lo so, non è stagione, ma io lo adoro e lo faccio anche in inverno usando il basilico coltivato in serra e che si trova sui banchi della grande distribuzione.

La ricetta e il procedimento che segue è naturalmente valida anche per quando arriverà quello "vero"...

Ecco che cosa occorre:

Ingredienti:

un mortaio di marmo (e qui non si transige)
50 g foglie di basilico NON lavate
1 cucchiaio di pinoli
sale grosso un pizzico
6 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pecorino
100 ml olio extravergine di oliva della riviera ligure


Procedimento:

Iniziare con il mettere le foglie di basilico nel mortaio con alcuni granelli si sale grosso che ci aiuterà a frantumare meglio e a mantenere il colore verde brillante, far roteare il pestello schiacciando le foglie sulle pareti del mortaio ruotando conteporaneamente lo stesso.
Continuare fino a quando dalle foglie non uscirà il liquido verde brillante









a questo punto aggiungere i pinoli
e ricominciare a pestare fino a che
sarà tutto ridotto in crema

 

Quando sarà tutto bello amalgamato aggiungere i formaggi 2 cucchiai per volta continuando a mescolare e si otterrà un insieme molto cremoso

 

 

Ora sarà la volta dell'olio che va versato a filo sempre mescolando con il pestello

 

 

 

 

 

Amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea e profumatissima che andrà a condire un bel piatto di pasta, arricchire una focaccia, oppure ad insaporire i vostri crostacei alla griglia oppure lessati.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FOCACCIA GENOVESE PER FORNO DI CASA

E' da un po' di tempo che sono lontano dalla mia Liguria e mi mancano tanto i profumi della terra e quelli che si diffondono nei carruggi tra le bancarelle dei contadini che vengono ad offrire i prodotti dei loro orti e quelli che escono dai forni.
La focaccia, questa sublime prelibatezza che da nessuna altra parte profuma così.
Per questa ragione oggi sono andata alla ricerca di una ricetta che che mi desse la possibilità di poterla riprodurre, anche se non esattamente identica, ma abbastanza soddisfacente.
Ora ve la ripropongo, si tratta della ricetta di Vittorio l'italiano d'america che ci insegna i segreti della sua famiglia di fornai genovesi.


Ingredienti:

200 g Acqua a temperatura ambiente
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g (1 cucchiaino) di malto
320 g di Farina 00 (anche 350 g
a seconda
 dell’umidita’ della farina)
17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)

Esecuzione:

Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla
quantita’ di acqua iniziale. L’acqua
non deve essere troppo calda o rovinate
il lievito.
Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro

 

Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio’ evita il formarsi della crosta).
Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà’ molto più’ asciutta e più’ facile da gestire.
Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla pasta.
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm)
Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi)

Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi
Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.Imprimere energicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto viciniPer la focaccia con cipolla spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focacciaPotete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano o con le oliveLasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focacce posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura. Cottura:

Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.
Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla