BISCOTTI FROLLA VEGANA

Non avrei mai detto che un biscotto senza latte, uova, burro e con tutti ingredienti integrali, potesse essere così gustoso.
Veramente interessante questa frolla, unico inconveniente, un poco unta alla lavorazione.

Ingredienti:


120 farina macinata a pietra tipo 2,
60 farina farro integrale, 
75 olio evo,
80 acqua, 
90 zucchero canna,
vaniglia 
un cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento:


Impastare come una normale frolla, avvolgere con pellicola e riporre in frigorifero per minimo 4 ore,
Formare i biscotti nella forma desiderata, poi infornare a 220 fino a doratura.
Semplici e buonissimi!

MERINGA ALL'lTALIANA DI LUCA MONTERSINO

La meringa all’italiana è la base per molti dolci freddi come le mousse, i semifreddi, le meringate. Non viene cotta in forno, a differenza della meringa francese, ma l’albume viene cotto lo stesso quando entra in contatto con lo sciroppo di zucchero caldo. Questo evita di incappare in brutte sorprese dovute al consumo di albume crudo.

 

 

Un accessorio quasi indispensabile in cucina sarebbe il termometro alimentare  che ci aiuta a stabilire

la temperatura dello sciroppo di zucchero. Ci sarebbe anche un metodo più rudimentale per capire quando lo zucchero ha raggiunto i 121°, si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando un pochino di sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Come è chiaro, il termometro è più comodo e preciso.

La ricetta è di Luca Montersino, che seguo per i suoi metodi di lavorazione a dir poco fantastici!

 

Ingredienti per 300 g di meringa:

110 g albume
35 g zucchero semolato
185 g zucchero semolato
50 g acqua


Procedimento:

Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere i 185 gr di zucchero. Senza mescolare accendere il fuoco ad altezza moderata.

Nel frattempo montare alla velocità minima gli albumi insieme ai 35 g di zucchero.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzare al massimo la velocità della frusta dove si stanno montando gli albumi. Spegnere il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versare a filo lo sciroppo, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità. Lasciare montare fino al raffreddamento. Quando la ciotola è fredda, la meringa all’italiana è pronta (abbiate pazienza, lasciarla montare tutto il tempo necessario).

La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare):

La cosa migliore è utilizzarla subito per la ricetta che avrete scelto, la meringa italiana non si conserva in frigorifero. Se proprio non la si usa subito allora conservarla in congelatore e tirarla fuori al momento di usarla.

MACARONS

E' esplosa la macaronmania!!!!

Tutti a preparare questi dolcetti, ma ecco la loro origine:

Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone".

È un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme varie e richiusi da due gusci. Il macaron è realizzabile in forma salata con varie farciture gastronomiche.

Il pasticcino è caratterizzato dalla sua liscezza, da due pezzi a cupola, da una circonferenza guarnita di increspature, e la base piatta.



Macaron perfetto






 

Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più umido e arioso all'interno. Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché può essere trovato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi (marmite, tè verde matcha).

Fare macaron richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall'attrezzatura adeguata. Per questo motivo è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare e di uno sforzo frustrante per i fornai dilettanti.

 

Allora perchè non provare a cimentarci nella loro realizzazione????

All'opera!!!

Ingredienti:


225 g zucchero a velo
125 g farina di mandorle
80 g albumi vecchi di 2 giorni
58 g zucchero semolato
un pizzico di sal
qualche goccia di limone
qualche goccia di colorante se serve.

Procedimento:


Seguendo con religiosa applicazione le direttive di Hermé preparo gli albuni due giorni prima. Conservo in frigo dentro un bicchiere avvolto nella carta trasparente e tolgo 6 ore prima di iniziare la procedura della ricetta.
Mescolo zucchero a velo e farina di mandorle poi li passo al setaccio.
Monto a neve gli albumi, unisco un pizzico di sale, le gocce di limone e se serve il colorante alimentare, basta la punta di un cucchiaino. Regolo al minimo la velocità delle fruste e aggiungo lentamente lo zucchero semolato.
In 2 o 3 passaggi combino l’impasto di mandorle e zucchero con gli albumi montati a neve mescolanto delicatamente con una spatola.
A questo punto, il nostro impasto per i macaron è pronto per esser cotto.
Per esser proprio sicuri che abbia la consistenza giusta, è opportuno fare la prova del nastro, cioè basta sollevare con la frusta l’impasto e se cade in maniera omogenea e liscio tale e quale ad un nastro significa che ha raggiunto una consistenza perfetta.
Sistemo in un sac-à-poche e formo delle piccole sfere su una teglia protetta dalla carta-forno. Io adotto un piccolo accorgimento per farli tutti uguali: disegno sulla cartaforno dei cerchi e lascio prudentemente uno spazio di 4 cm l’una dall’altra e faccio riposare per un’ora. Sono pronti da infornare quando toccandoli con un dito, questo non si attacca alla superficie, cioè hanno fatto una pellicola in superficie.
Metto in forno preriscaldato a 150° per 14 minuti. Per semplicare il distacco dalla teglia, sollevo la carta-forno e la sistemo su una superficie fredda. Lascio riposare per un’altra ora.
A questo punto stacco i macaron dalla carta-forno sollevandone delicatamente la parte inferiore.
Farciteli a piacere. Se vi piace il cioccolato preparate una ganache mettendo a bagnomaria 250gr di cioccolato fondente con 100gr di latte cui unite, a freddo, 40gr di olio extravergine. Prima di passare al forno spolverizzate con un po’ di cacao.

 

 

 

 

 

PAN DI SPAGNA PER TORTA DI FRUTTA

C'è chi ama la torta di frutta con la base di pasta frolla e chi invece, come me, ama la base di pan di spagna.
Questa è una ricetta che ho elaborato, testato ed apprezzato e ve la propongo.
E' un pan di spagna "arricchito dal burro".



Ingredienti:

200 g farina "00" debole
130 g zucchero
3 uova intere
100 g burro
15 g lievito chimico
un pizzico di sale


Procedimento:

Montare in planetaria le uova intere con lo zucchero e il sale fino a farle diventare bianche e spumose, poi, sempre con la frusta in azione, versare il burro sciolto ma freddo.
Ora setacciate la farina con il lievito e unire le polveri alla massa montata in 3 volte con l'aiuto di una spatola per non far smontare l'impasto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30'.

PARFAIT AL CIOCCOLATO (per ripieno panettone)

Un'altra base classica questa volta del Maestro Maurizio Black Santin.

Io la ho usata per il ripieno del panettone, ma è molto versatile e si adatta a molte preparazioni che vogliono una cremosità pazzesca!!!

E' molto semplice e contempla, come sempre faccio io, la pastorizzazione delle uova.

Fate lavorare la vostra fantasia e fatemi sapere che cosa preparerete!

Ingredienti:

460 g panna al 35% di grassi
325 g cioccolato al 70%
120 g albumi
200 g zucchero

Procedimento:

In un pentolino cuocere lo zucchero con un filo di acqua portandolo a 121° e versarlo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria. Piccola parentesi sulla pastorizzazione: io mi sono abituata ad usare sempre questo procedimento, SEMPRE!!!!! Finita parentesi. Montare fino a raffreddamento raggiungendo una consistenza a becco stabile ottenendo in questo modo quella che si chiama meringa italiana .
Portare sul fuoco la panna e portare quasi a bollore. Versare sul cioccolato spezzettato e fare sciogliere con l'aiuto di un minipimer. Fare raffreddare ed incorporare alla meringa in due step: la prima parte mescolando velocemente amalgamando bene, la seconda parte dal basso verso l'alto cercando di non smontare l'impasto.
Si conserva in frigorifero per alcuni giorni e per questo motivo è una preparazione che si presta all'esecuzione anticipata.
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PASTA FROLLA DEL MAESTRO SANTIN (VERSIONE PER PLANETARIA)

Ingredienti:

500 g farina debole "00"
50 g farina mandorle
285 g burro
180 g zucchero a velo
2 uova
1 bacca di vaniglia
sale

Sequenza per impasto:

Setacciare le due farine e metterne la metà nella ciotola della planetaria con il burro, lo zucchero, i semi della vaniglia e la rimanente farina poi le uova e il sale.
Azionare la planetaria solo fino ad avere un impasto amalgamato.
Raccogliere l'impasto sulla spianatoia  e dare una spianata; raccoglierlo in una pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero almeno 1 ora prima di stendere.