PANSOTTI ALLA LIGURE

La settimana scorsa ho fatto una puntatina in Liguria e, come al solito, mi sono addentrata nei mercatini mattutini che iniziano ad animarsi di contadini che offrono le verdure dei loro orti e campi. E come non potevo portarmi a casa la barbuta borragine e le "erbe amare" come le chiamano i genovesi?

 

 

 

Allora ho fatto i pansotti che sono un buonissimo tipo di pasta ripiena tipico del Levante Ligure, con un ripieno a base di erbe di campo, soprattutto di borragine che in questo periodo dell'anno è bella rigogliosa.

Ingredienti:


Per il ripieno:
 

400 g. di borragine
400 g. di bietole
100 g. di erbe amare
200 g. di prescinseua
20 g. di pancetta tritata
50 g. di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova2 cucchiai di olio EVO
noce moscata
qualche fogliolina di maggiorana
sale.

 

Procedimento:

 Pulire e lavare bene le erbe, sbollentarle

e scolarle bene strizzandole per far uscire

tutta l'acqua, poi tritarle e fare insaporire

in padella dove avrete fatto rosolare la

pancetta con lo scalogno e l'olio evo.

Regolate di sale e aggiungete una presa
di noce moscata.








Lasciare raffreddare le verdure,
poi  unire la prescinséua, le uova,
il parmigiano e un piccolo trito di
maggiorana.












Il ripieno è pronto, ora non resta che preparare

i pansotti.


Tirare la pasta e tagliarla in quadri di 5 cm

di lato,





mettere al centro un poco di ripieno
e chiuderli a triangolo,













poi chiuderli di nuovo
come qui a fianco.






Ora non resta che tuffarli in acqua a bollore e condirli o con la salsa noci, o con burro e salvia o solo con un buon burro e formaggio.

PASTA AL FORNO BROCCOLI E CASTELMAGNO

E' la stagione delle Crocifere!!!

Protagoniste dell'inverno sono una grande famiglia composta da: cavoli, cavolfiori, broccoli, verze, rape, ravanelli, rucola, senape, rafano e tante altre.

Si tratta di piante in genere molto ricche di vitamine (A, gruppo B e C), di minerali e di prodotti solforati di notevole importanza nutrizionale.

Delle crocifere si utilizzano a scopo alimentare ora le radici, ora le foglie e i fusti (rucola), ed ora le infiorescenze ed i semi (senape).

 Contengono sostanze chiamati "polifenoli" e "glucosinolati" che durante la masticazione per l'azione meccanica, liberano sostanze con forte attività antitumorale. Diversi scienziati oncologi infatti teorizzano che esista contro il cancro una "prevenzione primaria" che si attua migliorando lo stile di vita.

Dato che si tratta di molecole idro solubili è opportuno consumare questi vegetali crudi o cuocerli in poca acqua, la cottura deve essere breve, preferibilmente al vapore per cui si possono stufare o saltare in padella, è altresì necessaria una buona masticazione per sfruttarne al massimo il potenziale antitumorale. Bisogna quindi massacrarsi di crocifere…

Oggi il protagonista della mia cucina sarà il BROCCOLO

 

 

Per broccoli si intendono i cavoli broccoli le cui "teste" un po' più piccole di quelle del cavolfiore si usano in cucina crude o cotte.

Oltre che semplicemente lessate o cotte al vapore e condite con olio extra vergine d'oliva e sale e pepe macinati al momento, le possiamo cucinare abbinate alle carni al pesce, come condimento per la pasta e come base di creme e sformati.

Nei prossimi giorni conto di postare altre ricettine che come sempre preparerò prima in cucina.

 

 

Pasta al forno broccoli e castelmagno

 

 

 

 

Allora all'opera, andiamo a cucinare per questa sera una bella lasagna con broccoli e castelmagno.

E per questo ci occorrono:

Ingredienti:

Per la pasta:
300 g farina "0"
2 uova
3 tuorli
1 cucchiaio di olio EVO

Per la farcia:
400 g di broccoli già puliti
1/2 litro di besciamella
2 cucchiai di olio EVO
1 spicchio di aglio
100 g castelmagno grattugiato
30 g burro
sale, pepe


Procedimento:


Impastare farina, uova, tuorli e olio e fare riposare al fresco avvolta in pellicola.
Mentre la pasta si riposa e il glutine si rilassa, sbollentare in poca acqua i piccoli fiori di broccoli, scolarli e trasferirli in una padella in cui avrete fatto insaporire lo spicchio di aglio nei 2 cucchiai di olio e far rosolare per alcuni minuti, aggiungendo un cucchiaio di acqua se occorre; regolate di sale e di pepe.
Riprendere la pasta e tirare le lasagne, tagliarle a misura e gettare, 3 o 4 per volta, in acqua a bollore salata.
Scolare e tamponare su carta da cucina.Ora stendere un velo di besciamella sul fondo di una pirofila, adagiare uno strato di pasta, uno strato di broccoli saporiti, besciamella e una spolverata di castelmagno.



Continuare per altri 4 strati terminando con
broccoli, besciamella e castelmagno, alcuni
ciuffetti di burro e infornare a 200° per 20'
facendo gratinare gli ultimi 5'.