Pan brioches, brioches da gelato, brioches con il "tuppo", tante ricette nel web, tutte ottime, ma questo impasto che ho modificato facendo svariate prove, vi garantisco che è veramente una NUVOLA, di una leggerezza incredibile.
Il procedimento è abbastanza impegnativo per l'alta idratazione dell'impasto finale ed anche un pochino lungo, non tanto nella lavorazione, ma nei tempi di maturazione.
Ingredienti primo impasto:
335 g farina 360W
67 g burro
40 g zucchero
40 g miele
87 g tuorli
20 g lievito di birra
45 g acqua
70 g latte
14 g latte scremato in polvere
Ingredienti secondo impasto:
335 g farina 360W
67 burro
40 g zucchero
40 g miele
85 g tuorli
6 g sale
65 g latte
30 g acqua
1/2 bacca di vaniglia
1 scorza di arancia grattugiata o 1/2 cucchiaino di pasta di arancia
Per spennellare:
1 tuorlo
20 g panna
Procedimento:
Mettere nella planetaria la farina lo zucchero il miele il lievito il latte in polvere l'acqua e il latte ed impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza amalgamato, a questo punto aggiungere uno alla volta i tuorli e non aggiungere il successivo prima che si sia assorbito il precedente. L'impasto si smollerà e continuate ad impastare fino a quando sarà tutto attaccato al gancio, ora aggiungere il burro un cucchiaio per volta con lo stesso procedimento dei tuorli e poi il sale.
Impastare fino ad ottenere una massa gonfia e liscia, ribaltare sul piano di lavoro e dare un giro di pieghe arrotondando. Versare in un contenitore ermetico graduato per poter controllare la lievitazione dell'impasto e riporre in frigorifero per 12 ore circa, dovrà triplicare di volume.
Riprendere la pasta, metterla nella ciotola della planetaria insieme alla farina zucchero miele latte acqua e procedere nell'inserimento degli ingredienti come per il primo impasto aggiungendo gli aromi insieme al burro.
Trasferire sul piano e lasciare puntare scoperto per circa 30'.
Porzionare a 50 g e pirlare ogni singolo pezzo per due volte. Posizionare su placca con cartaforno, coprire con telo in nylon e far lievitare fino al raddoppio.
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