venerdì 13 maggio 2016

BRIOCHES NUVOLA




Pan brioches, brioches da gelato, brioches con il "tuppo", tante ricette nel web, tutte ottime, ma questo impasto che ho modificato facendo svariate prove, vi garantisco che è veramente una NUVOLA, di una leggerezza incredibile.

Il procedimento è abbastanza impegnativo per l'alta idratazione dell'impasto finale ed anche un pochino lungo, non tanto nella lavorazione, ma nei tempi di maturazione.


Ingredienti primo impasto:

335 g farina 360W 
67 g burro
40 g zucchero
40 g miele
87 g tuorli
20 g lievito di birra
45 g acqua
70 g latte
14 g latte scremato in polvere

Ingredienti secondo impasto:

335 g farina 360W
67 burro
40 g zucchero
40 g miele
85 g tuorli
6 g sale
65 g latte
30 g acqua
1/2 bacca di vaniglia
1 scorza di arancia grattugiata o 1/2 cucchiaino di pasta di arancia

Per spennellare:

1 tuorlo
20 g panna


Procedimento:

Mettere nella planetaria la farina lo zucchero il miele il lievito il latte in polvere l'acqua e il latte ed impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza amalgamato, a questo punto aggiungere uno alla volta i tuorli e non aggiungere il  successivo prima che si sia assorbito il precedente. L'impasto si smollerà e continuate ad impastare fino a quando sarà tutto attaccato al gancio, ora aggiungere il burro un cucchiaio per volta con lo stesso procedimento dei tuorli e poi il sale.
Impastare fino ad ottenere una massa gonfia e liscia, ribaltare sul piano di lavoro e dare un giro di pieghe arrotondando. Versare in un contenitore ermetico graduato per poter controllare la lievitazione dell'impasto e riporre in frigorifero per 12 ore circa, dovrà triplicare di volume.






Riprendere la pasta, metterla nella ciotola della planetaria insieme alla farina zucchero miele latte acqua e procedere nell'inserimento degli ingredienti come per il primo impasto aggiungendo gli aromi insieme al burro.
Trasferire sul piano e lasciare puntare scoperto per circa 30'.

Porzionare a 50 g e pirlare ogni singolo pezzo per due volte. Posizionare su placca con cartaforno, coprire con telo in nylon e far lievitare fino al raddoppio.




Nel frattempo mescolare il tuorlo con la panna e a lievitazione avvenuta spennellare le brioches e infornare a 180° per 15' circa fino a doratura.






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