CROSTINI CON STRACCHINO E SALSICCIA

Antipastino di grande effetto, poca spesa e poco impegno, ma che farà un figurone

Ingredienti per 8/10 crostini:

pane casereccio

1 confezione piccola di stracchino

1 salsiccia

Procedimento:

Tagliare a fette il pane (potete usare anche una baguette tagliata a fette di salame).

Mescolare la salsiccia con lo stracchino fino ad ottenere un impasto omogeneo e spalmarlo sulle fette di pane.

Infornare a 180° per 15'.

BRIOCHES SENZA BURRO

Senza burro!!!!! E dico niente.... Sono sofficissime!!!

Ingredienti:

225 g farina "0"


225 g farina forte (manitoba)
120 g acqua
120 g latte
60 g olio di semi o mais o arachidi
30 g zucchero
12 g sale
 vaniglia
8 g lievito di birra
1 uovo medio + 2 tuorli
1 cucchiaino di miele di acacia

Procedimento:

Mettere nella planetaria le farine setacciate, l'acqua, il latte dove avrete sciolto il lievito, lo zucchero e il miele e iniziare ad impastare a bassa velocità con la frusta a k. Quando si sarà formato l'impasto iniziare ad aggiungere le uova uno per volta attendendo sempre che abbia assorbito il precedente prima di aggiungere il successivo.
Facciamo incordare l'impasto fino a quando si stacca completamente dalla ciotola, montare il gancio, poi iniziare ad aggiungere l'olio a filo molto lentamente attendendo sempre il completo assorbimento dell'altro, diventerà sempre più lucido. Fermare ogni tanto la planetaria e staccare l'impasto dal gancio poi aggiungere infine il sale continuando ad impastare. Formare un panetto e metterlo in una ciotola unta di olio e coprire con pellicola; lievitare in forno con luce accesa fino a quando avrà triplicato il volume, ci impiegherà circa 3 ore.
Ad impasto pronto, rovesciarlo delicatamente sul piano di lavoro e dividerlo in panetti da 50 g circa cadauno per ottenere le classiche brioches, 80 g se volete fare delle treccine un poco più grandi e se invece vorrete ottenere due treccione, dividete l'impasto a metà, poi in tre e ricavate i filoncini per le trecce.
Quando avrete fatto le vostre pezzature date le forme arrotondando ricavando delle palline.
Mettere su teglie con carta forno e far lievitare ancora un'oretta. Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte ed infornare a 180° per circa 20'.
Appena sfornate spennellare con uno sciroppo fatto con 100 g zucchero, 100 g di glucosio o miele e 75 g di acqua portato il tutto a bollore; spolverare di zucchero semolato.

PANE PER HAMBURGER CON SEMI

Un semplice panino da hamburger da personalizzare e colorare con semi salutari.
Vediamo cosa occorre e come procedere nella realizzazione di questi panini.

Ingredienti per circa 15 pezzi:

375 g farina forte per lievitati

185 g latte

50 g uova (1 uovo)

100 g burro

30 g latte in polvere

10 g lievito di birra

7 g sale

5 g malto 

15 g zucchero
semi di sesamo, papavero, sesamo nero

Esecuzione:

Mettere nella ciotola della planetaria la farina setacciata, il lievito, le uova, il malto, lo zucchero, il latte in polvere e quasi tutto il latte ed azionare la macchina con il gancio.

Quando si sarà formato l'impasto aggiungere il rimanente latte poco per volta.

A questo punto aggiungere il burro morbido a piccoli fiocchi e non aggiungerne se il precedente non è ancora assorbito senza mai perdere l'incordatura.

Ora aggiungere il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto bello liscio.

Togliere dalla ciotola, arrotondare e mettere in contenitore coperto con pellicola ed attendere il raddoppio, impiegherà circa 2 ore.

Porzionare a 50 g e pirlare le palline; inumidire la parte superiore e spolverarle con i semini che più vi piacciono e lasciare lievitare per circa 40'.

Infornare a 130° con vapore per 3', alzare a 220° sempre con vapore per 7' poi  abbassare a 160° per 3', infine a 150° per 5'.
I tempi e le temperature di cottura sono molto soggettive e dipendono sempre dal tipo di forno.
Se messi in sacchetti di plastica si mantengono per 2 giorni, altrimenti si possono mettere in freezer e con pochi secondi al microonde saranno come appena sfornati.

PANE AL CARBONE PER HAMBURGER

Un semplice panino da hamburger, ma con un ingrediente insolito che a me piace molto: il carbone vegetale.
Si reperisce facilmente in farmacia e, siccome ne va usato pochissimo, ci durerà tanto.
Vediamo cosa occorre e come procedere nella realizzazione di questi panini.

Ingredienti per circa 15 pezzi:

375 g farina forte per lievitati

185 g latte

50 g uova (1 uovo)

100 g burro

30 g latte in polvere

10 g lievito di birra

7 g sale

5 g malto 

3 g carbone vegetale

15 g zucchero

Esecuzione:

Mettere nella ciotola della planetaria la farina setacciata con il carbone vegetale, il lievito, le uova, il malto, lo zucchero, il latte in polvere e quasi tutto il latte ed azionare la macchina con il gancio.

Quando si sarà formato l'impasto aggiungere il rimanente latte poco per volta.

A questo punto aggiungere il burro morbido a piccoli fiocchi e non aggiungerne se il precedente non è ancora assorbito senza mai perdere l'incordatura.

Ora aggiungere il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto bello liscio.

Togliere dalla ciotola, arrotondare e mettere in contenitore coperto con pellicola ed attendere il raddoppio, impiegherà circa 2 ore.

Porzionare a 50 g e pirlare le palline e lasciare lievitare per circa 40'.

Infornare a 130° con vapore per 3', alzare a 220° sempre con vapore per 7' poi  abbassare a 160° per 3', infine a 150° per 5'.
I tempi e le temperature di cottura sono molto soggettive e dipendono sempre dal tipo di forno.
Se messi in sacchetti di plastica si mantengono per 2 giorni, altrimenti si possono mettere in freezer e con pochi secondi al microonde saranno come appena sfornati.

BRIOCHES NUVOLA

Pan brioches, brioches da gelato, brioches con il "tuppo", tante ricette nel web, tutte ottime, ma questo impasto che ho modificato facendo svariate prove, vi garantisco che è veramente una NUVOLA, di una leggerezza incredibile.

Il procedimento è abbastanza impegnativo per l'alta idratazione dell'impasto finale ed anche un pochino lungo, non tanto nella lavorazione, ma nei tempi di maturazione.

Ingredienti primo impasto:

335 g farina 360W 

67 g burro

40 g zucchero

40 g miele

87 g tuorli

20 g lievito di birra

45 g acqua

70 g latte

14 g latte scremato in polvere

Ingredienti secondo impasto:

335 g farina 360W

67 burro

40 g zucchero

40 g miele

85 g tuorli

6 g sale

65 g latte

30 g acqua

1/2 bacca di vaniglia

1 scorza di arancia grattugiata o 1/2 cucchiaino di pasta di arancia

Per spennellare:

1 tuorlo

20 g panna

Procedimento:

Mettere nella planetaria la farina lo zucchero il miele il lievito il latte in polvere l'acqua e il latte ed impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza amalgamato, a questo punto aggiungere uno alla volta i tuorli e non aggiungere il  successivo prima che si sia assorbito il precedente. L'impasto si smollerà e continuate ad impastare fino a quando sarà tutto attaccato al gancio, ora aggiungere il burro un cucchiaio per volta con lo stesso procedimento dei tuorli e poi il sale.

Impastare fino ad ottenere una massa gonfia e liscia, ribaltare sul piano di lavoro e dare un giro di pieghe arrotondando. Versare in un contenitore ermetico graduato per poter controllare la lievitazione dell'impasto e riporre in frigorifero per 12 ore circa, dovrà triplicare di volume.

Riprendere la pasta, metterla nella ciotola della planetaria insieme alla farina zucchero miele latte acqua e procedere nell'inserimento degli ingredienti come per il primo impasto aggiungendo gli aromi insieme al burro.

Trasferire sul piano e lasciare puntare scoperto per circa 30'.

Porzionare a 50 g e pirlare ogni singolo pezzo per due volte. Posizionare su placca con cartaforno, coprire con telo in nylon e far lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo mescolare il tuorlo con la panna e a lievitazione avvenuta spennellare le brioches e infornare a 180° per 15' circa fino a doratura.

PANE KATMER (PANE SFOGLIATO TURCO)

Lo chiamiamo pane, ma è una specie di croissant, ottimo con il salato ma speciale anche con ...la nutella...

Ingredienti:

200 ml latte
100 ml olio extravergine
1 uovo (albume per l'impasto e tuorlo per spennellare)
10 g zucchero
2 cucchiaini di sale
12 g lievito di birra
500 g farina
30 g burro per la sfogliatura


Procedimento:

 Impastare farina latte ilo lievito di birra zucchero sale e albume. Impastare  per 5/10 minuti fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Formare una palla e farla lievitare in ciotola per un'oretta.
Dividere l'impasto in 8 palline e stenderle con il mattarello in dischi di diametro di circa 25 cm.
Impilare i dischi l'uno sull'altro spennellando i dischi con il burro morbido.
Cercare di farli più o meno tutti della stessa dimensione e con il mattarello dare dei colpetti in tutti i versi compattando gli strati.

Ora stendere in una sfoglia sottile ottenendo un diametro di almeno 55 cm.

Tagliare con una rotella liscia in 16 triangoli isosceli e arrotolare come un classico croissant.

Disporre i panini in teglie su cartaforno e lasciare lievitare per un'altra ora.

Spennellare i panini con il tuorlo poi infornare in forno già alla temperatura di 180° per circa 20'

GIRELLE ALLA RICOTTA POMODORINI PACHINO E BASILICO GENOVESE

Per una merenda appetitosa, per un aperitivo sfizioso o imbottite con una fettina di mozzarella di bufala per accompagnare un bicchiere di bollicine..questi panini sono U N A   F A V O L A!!!!

Facili da realizzare, solo un po' di pazienza per le lievitazioni...

Ingredienti:

300 g farina manitoba

300 g farina "0"

2 cucchiaini di pasta acida (o sciroppo di malto)

10 g lievito di birra

10 g sale

4 cucchiai olio extravergine di oliva

250 g ricotta

2 spicchi di aglio tritato

una manciatina di foglie di basilico genovese

200 g pomodorini pachino tagliati a metà, scolati e fatti asciugare leggermente in forno

Esecuzione:

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere l'olio , la farina e la pasta acida e iniziare a impastare.Quasi ad impasto pronto aggiungere il sale e continuare ad impastare ancora fino a quando l'impasto risulterà bello liscio e asciutto.

Mettere in un contenitore chiuso con pellicola o coperchio e riporre in frigorifero a lievitare per 10 ore.

Consiglio di impastare il mattino per poter cuocere la sera.

Riprendere l'impasto, stenderlo sul piano leggermente infarinato e incorporare a mano la ricotta che non verrà completamente amalgamata, ma va bene così.

Lasciare riposare una mezz'ora. Nel frattempo mescolare i pomodorini, l'aglio e il basilico tritato in una boulle, aggiustare di sale e condire con buon olio extravergine.

Stendere sul piano abbondantemente infarinato allo spessore di mezzo cm e cospargere con i pomodorini conditi, arrotolare l'impasto piuttosto stretto e tagliare a pezzi di circa 100 g. Adagiare i rotoli con il taglio verso l'alto su di una placca rivestita di carta forno, salare, condire con un poco di olio ancora e lasciare lievitare per circa 30 minuti. Infornare a 180° per circa 30'.

Sono deliziosi consumati tiepidi, ma sono super se tagliati a metà e farciti con una fettina di mozzarella di bufala, pepe, una goccia di aceto balsamico e ancora un filo di olio.

MINI PIADINE CRUDO E STRACCHINO

 

 

Sempre per un buffet goloso, ecco queste piccole piadine farcite da un rotolino di prosciutto crudo, rucola e stracchino.

Una preparazione che si può preparare in anticipo senza comprometterne ne' la presentazione ne' tantomeno il sapore.

Ingredienti per 24 pezzi circa:

Per le piadine:
150 g di farina debole
60 g di latte intero
40 g di strutto


4 g di lievito per torte salate
2 g di sale

Per la farcitura:
100 g di prosciutto crudo di Parma
140 g di stracchino
30 g di rucola
olio extra vergine
pepe

Esecuzione:

Impastare tutti gli ingredienti per le piadine e lasciare riposare in frigorifero anche tutta la notte, ma bastano 2 ore.
Riprendere l'impasto e tirarlo con il matterello allo spessore di circa 3 mm e ricavare tanti dischetti o con un copapasta o con l'aiuto di un bicchierino capovolto e cuocere su piastra calda da entrambe le parti.
Preparare la farcia: stendere sul piano un foglio di pellicola, sopra a questo stendere il prosciutto, lo stracchino e le foglie di rucola.
Arrotolare stringendo bene con l'aiuto della pellicola e tenere in frigorifero o in congelatore in modo che si rassodi e tagliare a rondelle. Adagiare sulle piadine e condire con olio e una macinata di pepe.







e le piadine sono pronte...

BIGNE' CON CHANTILLY AL PARMIGIANO

 

 

Ancora una ricetta del Maestro come lo chiamiamo nel fan club. Luca Montersino non si smentisce mai, neppure nelle ricette salate.

Una cena quasi in piedi tra una partita e l'altra di Mah Jong, cosa fare da mettere sotto i denti?

Alcune preparazioni di pasticceria salata, belle da vedere e buone da mangiare...

Ingredienti per 24 pezzi:

Pasta per bignè:
55 g di acqua
50 g di burro
55 g di farina debole
90 g di uova intere
q,b, di sale

Crema pasticcera salata:
250 g di latte intero
60 g di panna
11 g di amido di mais
11 g di amido di riso
60 g parmigiano reggiano
75 g di tuorli
25 g di burro
q.b sale e q.b. di noce moscata

Chantilly al parmigiano:
100 g di crema pasticcera salata
40 g di parmigiano reggiano
80 g di panna montata

Per la decorazione:
60 g di parmigiano reggiano
40 g di panna montata
15 g di riduzione di aceto balsamico e miele
q.b. di pepe rosa secco

Esecuzione:

Per prima cosa facciamo i bignè mettendo sul fuoco l'acqua il sale e il burro, al primo bollore buttare tutta la farina e cuocere fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
Trasferire in planetaria e aggiungere le uova mescolando con la spatola K. Le uova vanno aggiunte a filo fino a rendere un impasto della consistenza di una crema pasticcera.
Mettere in una tasca e formare mucchietti distanziati su una placca leggermente imburrata e cuocere in forno a 220° per 15'.
Per la chantilly al parmigiano prelevare metà della crema pasticcera e scaldare ne micro con il parmigiano mescolando per far sciogliere il formaggio, aggiungere la restante crema e la panna montata.








Con il parmigiano grattugiato fare al microonde delle  piccole cialdine e spolverarle di pepe rosa tritato.






Ora prendiamo i bignè, privarli della parte superiore e farcirli con la chantilly, sovrapporre una cialdina e guarnire con un po' di panna montata e alcune gocce di riduzione di aceto balsamico e miele preparato facendo bollire 50 g di aceto balsamico e 20 g di miele fino a ridurre il tutto a un terzo.

Ed ecco il risultato, un boccone con un'esplosione di gusti!