PANE TIPO CIABATTA CON BIGA

Una ricetta del maestro Gior

illi, con pochissimo lievito di birra, ma con una lunga lievitazione della biga.

Un pane che si mantiene bene anche in freezer se riuscirete a farlo avanzare...

Ingredienti:

Biga:

300 g farina W 300 o perlomeno con 13%

di proteine
2.5 g lievito di birra fresco
135 g acqua del rubinetto fresca

Procedimento:

Far assorbire l'acqua alla farina senza impastare, aiutandosi con una spatola o la foglia della planetaria.
L'aspetto dovrà risultare grumoso, non impastato.
Coprire e fare riposare al fresco per 18/20 ore.

Impasto:

60 g farina "0"
50 + 50 g acqua
5 g lievito di birra fresco
3 g malto diastatico
10 g sale

Procedimento:

Riprendere la biga, aggiungere la farina, il lievito, il malto (se non l'avete mettere 1 cucchiaino di zucchero) e 50 dei 100 g di acqua e impastare con la foglia fino ad incordatura; a questo punto aggiungere poco poco per volta gli altri 50 g di acqua e il sale, prima in 1° velocità poi in 2°.
Quando l'impasto si attacca tutto alla foglia spegnere la macchina, staccare la massa e lasciare riposare così per mezz'ora coperto.
Passato il tempo, infarinare il piano, versare l'impasto, fare un giro di pieghe (prendere il lembo di destra e portarlo verso sinistra, quello di sinistra verso destra, quello in alto verso il basso e quello in basso verso l'alto) e rimettere capovolto nella ciotola oliata per ancora 30' e ripetere il giro di pieghe, poi mettere ancora in ciotola al caldo ben coperto fino al raddoppio.
Infarinare bene il piano, capovolgere l'impasto e infarinarne bene la superficie, tagliare con un tarocco le ciabattine della misura che più vi piace prendendola e spostarle, sempre sul piano capovolgendole e schiacciarle appena appena con la punta delle dita.
Nel frattempo avremo scaldato l forno a 220° con dentro una teglia capovolta, togliere la teglia calda e trasferirvi le ciabatte prendendola con il tarocco per spostarle.
Infornare nella parte bassa e, se si riesce, spruzzare un po di acqua sulla ciabatta.
Cuocere per 20/25' fino a doratura, spostando la teglia nella parte alta per gli ultimi 10/15'.

CROSTINI CON STRACCHINO E SALSICCIA

Antipastino di grande effetto, poca spesa e poco impegno, ma che farà un figurone

Ingredienti per 8/10 crostini:

pane casereccio

1 confezione piccola di stracchino

1 salsiccia

Procedimento:

Tagliare a fette il pane (potete usare anche una baguette tagliata a fette di salame).

Mescolare la salsiccia con lo stracchino fino ad ottenere un impasto omogeneo e spalmarlo sulle fette di pane.

Infornare a 180° per 15'.

TERRINA DI VERDURE

Una preparazione di Luca Montersino ottima per un aperitivo sostanzioso, un antipasto robusto o anche per un buon secondo vegetariano.
Io l'ho preparata per un mini buffet aperitivo per amici che hanno gradito, quindi ecco la ricetta:

Ingredienti:

350 g pane per tramezzini

40 g burro fuso

500/600 g verdure miste, zucchine, peperoni, carote, cipolle

50 g pecorino grattugiato

50 g parmigiano reggiano grattugiato

200 g panna liquida

100 g latte

2 uova

qb sale e pepe 

qb olio extravergine di oliva

burro per ungere la  teglia

Procedimento:

Spennellare da ambo i lati le fette di pane con il burro fuso e sistemarle in una teglia e tostare in forno a 150° fino ad una leggera doratura e mettere da parte.

Tagliare le zucchine, le carote e i peperoni a quadretti e le cipolle a fettine sottili; fare dorare in padella con un filo di olio tenendo presente che dovranno rimanere croccanti.

A fine cottura salare e pepare e lasciare raffreddare.

Portare a bollore la panna e il latte e versare sulle uova sbattute con una parte dei formaggi grattugiati, un pizzico di sale e pepe.

Imburrare uno stampo da plum cake, spennellare le
fette di pane tostato con il composto di latte panna e
formaggi e disporle sul fondo dello stampo.

Mettere uno strato di verdure e spolverare con pecorino e parmigiano.


Fare altri 2 strati terminando con il pane

.

Coprire con il liquido avanzato e infornare a 160° per 30/35'.

Fare raffreddare alcune ore e tagliare a cubotti infilzandoli con uno spiedino di bamboo.

TORTA PERE CIOCCOLATO E AMARETTI

A settembre, quando maturano le pere del mio papà, e maturano sempre tutte insieme, questa torta è spesso sulla nostra tavola, ma non ci sta per molto tempo perché una fetta tira l'altra e ne rimangono solo le briciole...

Io l'ho fatta con le pere del supermercato ieri sera perchè è una torta che risulta migliore il giorno dopo, i sapori e i profumi si amalgamano e la pasta frolla del guscio si ammorbidisce assorbendo l'umidità rilasciata dalle pere.

Semplice semplice per un ottimo fine pasto.

Ingredienti:

Per la frolla:

400 g farina debole per dolci

200 g burro di buona qualità

200 g zucchero

1 uovo

1 tuorlo

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

la buccia di un limone

3 cucchiai di liquore sassolino

Per la farcia:

200 g amaretti sbriciolati

3 pere

2/3 cucchiai di cacao amaro

Procedimento:

Iniziare con il preparare la frolla nel modo classico, mettendo il sassolino alla fine, cercando di non lavorare molto l'impasto per non formare la maglia glutinica che renderebbe poco friabile il risultato finale.

Avvolgere in pellicola e far riposare una mezz'oretta in frigorifero.

Nel frattempo tritare grossolanamente gli amaretti e ridurre a tocchetti le pere.

Riprendere la frolla, dividerla in due una più grande dell'altra e con questa rivestire una tortiera diam 28 alzando i bordi per potere accogliere il ripieno.

Fare uno strato di amaretti, uno di pere e spolverare con il cacao amaro, ripetere ancora una volta.

Tirare la parte di pasta rimasta e ricoprire le pere il cacao e gli amaretti.

Bucherellare molto bene la superficie con una forchetta ed infornare a 180° per 45/50' o fino a quando la frolla risulterà bella dorata.

BRIOCHES SENZA BURRO

Senza burro!!!!! E dico niente.... Sono sofficissime!!!

Ingredienti:

225 g farina "0"


225 g farina forte (manitoba)
120 g acqua
120 g latte
60 g olio di semi o mais o arachidi
30 g zucchero
12 g sale
 vaniglia
8 g lievito di birra
1 uovo medio + 2 tuorli
1 cucchiaino di miele di acacia

Procedimento:

Mettere nella planetaria le farine setacciate, l'acqua, il latte dove avrete sciolto il lievito, lo zucchero e il miele e iniziare ad impastare a bassa velocità con la frusta a k. Quando si sarà formato l'impasto iniziare ad aggiungere le uova uno per volta attendendo sempre che abbia assorbito il precedente prima di aggiungere il successivo.
Facciamo incordare l'impasto fino a quando si stacca completamente dalla ciotola, montare il gancio, poi iniziare ad aggiungere l'olio a filo molto lentamente attendendo sempre il completo assorbimento dell'altro, diventerà sempre più lucido. Fermare ogni tanto la planetaria e staccare l'impasto dal gancio poi aggiungere infine il sale continuando ad impastare. Formare un panetto e metterlo in una ciotola unta di olio e coprire con pellicola; lievitare in forno con luce accesa fino a quando avrà triplicato il volume, ci impiegherà circa 3 ore.
Ad impasto pronto, rovesciarlo delicatamente sul piano di lavoro e dividerlo in panetti da 50 g circa cadauno per ottenere le classiche brioches, 80 g se volete fare delle treccine un poco più grandi e se invece vorrete ottenere due treccione, dividete l'impasto a metà, poi in tre e ricavate i filoncini per le trecce.
Quando avrete fatto le vostre pezzature date le forme arrotondando ricavando delle palline.
Mettere su teglie con carta forno e far lievitare ancora un'oretta. Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte ed infornare a 180° per circa 20'.
Appena sfornate spennellare con uno sciroppo fatto con 100 g zucchero, 100 g di glucosio o miele e 75 g di acqua portato il tutto a bollore; spolverare di zucchero semolato.

CANTUCCI LIGHT

Una ricetta diciamo un po' meno grassa, con meno burro, ma ugualmente buonissima, biscottini ottimi, come vuole la tradizione, con un bicchierino di vin santo, ma anche da servire con un te... ricettina

Ingredienti:

250 g farina

180 g zucchero

100 mandorle non pelate

2 uova

20 g burro

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

Esecuzione:

Tagliuzzare un po' le mandorle e tenere da parte.

Unire tutti gli ingredienti e, quando di sarà quasi formato l'impasto, unire anche le mandorle.

Con l'aiuto di un po' di farina sul piano formare dei filoncini di pasta diametro 3 o 4 cm (con questi ingredienti ne verranno 3).

Sistemarli su una teglia ricoperta da carta dorno e cuocerli in forno a 180° per 20'.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare un po' poi tagliare a fetta di salame spesse 1 cm e rimettere i trancetti in forno a tostare per altri 10'.

CANTUCCI DI SIENA

Sempre buoni, a Natale come a Pasqua, che sia caldo o ci sia un metro di neve....

Ingredienti:

500 g farina "00"
300 g zucchero
150 g burro
200 g mandorle con la buccia
3 uova
sale
1/2 bustina di lievito per dolci

Procedimento:


Unire zucchero con le uova, poi aggiungere il burro ammorbidito, il sale, la farina setacciata con il lievito ed infine le mandorle.
Con le mani unte formare dei filoncini di circa 4 cm di diametro e mettere su teglia con carta forno
ed infornare per 30' a 180°.
Si presenteranno come nella foto a fianco.








Togliere dal forno, lasciarli raffreddare e tagliare a fetta di salame.















Reinfornare facendoli dorare da entrambi i lati.

Si conservano benissimo nelle scatole di latta anche per più di 15 giorni se riuscite a non mangiarli...

CARTOCCI DI PESCE

Pesce e verdure serviti direttamente nel contenitore di cottura, un secondo facile nella realizzazione, ma molto gustoso che sarà apprezzato dai vostri commensali anche dai bambini

Ingredienti:

400 g di filetti di cernia
400 g di gamberetti
12 code grandi di gambero
3 carote
3 zucchini
3 patate
olio evo
un bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
12 quadrati di carta forno
spago alimentare

Esecuzione:

Tagliare a tocchetti la cernia e pulire le code di gambero. In una grande padella far scaldare abbondante olio evo (non lesinate, sarà il solo condimento per tutta la preparazione) e fare colorire i tocchetti di cernia che cuoceranno in pochi minuti.


















Togliere il pesce ed aggiungere i gamberetti per pochi minuti sfumando con il vino bianco, togliere anche i gamberetti e mettete da parte separatamente dai tocchetti di cernia.
Far saltare in poco olio evo le code di gambero fino alla colorazione rossa e tenere da parte.









Nel mentre tagliare le verdure a cubetti e farle rosolare leggermente nella stessa padella dove è stato cotto il

pesce, e portare a cottura lasciando molto al dente, salare e pepare leggermente.
Ora non resta che assemblare i cartocci:



 










Bagnare i fogli di carta forno e strizzarli molto bene, poi
stenderli bene,










Prendere una tazza abbastanza grande ed adagiarvi la carta forno, mettere un po di verdure, qualche pezzetto di cernia, ancora verdure e poi 2 code di gamberi.

Chiudere a sacchetto  legandolo con un pezzo di spago; cuocere sulla placca del forno per 15-20' a 200°.

COTECHINO IN CROSTA DI PATATE

Con l'arrivo della stagione fredda il nostro organismo ha bisogno di cibi più importanti dal punto di vista dei grassi.

Il cotechino in crosta è un piatto gustoso e saporito, veloce nella realizzazione che potremo gustare nelle fredde sere invernali.

Ingredienti:

1 cotechino precotto da 500 g
1 kg patate
2 uova
40 g burro
100 g parmigiano reggiano grattugiato
pepe
sale


Procedimento:

Questa ricetta potrà essere preparata in anticipo, addirittura il giorno prima.
Per prima cosa far lessare il cotechino seguendo le istruzioni della confezione e lasciarlo raffreddare scolato dal suo liquido.
Nel frattempo lessare le patate, schiacciarle con l'apposito attrezzo e lasciarle intiepidire prima di unire le uova, il parmigiano, sale e pepe.
Prendere uno stampo da plum-cake di poco più grande del cotechino, imburrarlo e passarvi del pangrattato per evitare che si attacchi il composto che andrete a mettere.
Ora con un sac a poche oppure con l'aiuto di un cucchiaio stendere uno strato di purè sul fondo dello stampo, posizionare il cotechino poi ricoprire con il rimanente purè.
Livellare la superficie oppure fare delle rigature o fossette come decorazione ed infornare a 220° per 45' circa o fino a quando la superficie risulterà dorata.

VELLUTATA DI ZUCCA E SEDANO RAPA

E' stagione di zucca, non soltanto per i tortelli ma anche per questa deliziosa vellutata che possiamo gustare nelle ormai fresche serate autunnali.

Ingredienti:

500 g polpa di zucca
100 g sedano rapa
1 patata
1 scalogno
1 l brodo vegetale
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di curry
sale, pepe, peperoncino tritato e foglioline di timo







Esecuzione:

Tritare lo scalogno e tagliare la zucca e il sedano a dadini.
Rosolare in un tegame lo scalogno con due cucchiai di olio, e aggiungere le verdure facendole insaporire, poi versare il brodo, aggiungere anche la curcuma e il curry.
Salare e pepare e lasciare cuocere per una mezz'oretta.
Passare velocemente con un frullatore ad immersione e aggiungere ancora un poco di brodo se si è addensato un po' troppo.
Aggiustare di sale e pepe, servire nelle ciotole guarnendo con il peperoncino tritato e le foglioline di timo.
Accompagnare con crostini croccanti.

COUS COUS CON VERDURE ALLA MAROCCHINA

Un antipasto, un primo, un secondo, un contorno? Mah, forse lo possiamo usare in tutte e quattro le portate, basta o accompagnarlo magari da uno stufato succulento, o impiattarlo con un coppapasta dalla forma particolare...

Ingredienti:

200 g cous cous precotto

1 carota

1 zucchina

8 falde di pomodori secchi sottolio

1/2 cipolla

200 g fagiolini

2 gambi di prezzemolo

1/2 costa di sedano

1 cucchiaio di ras el hanout (spezie marocchine)

sale olio

Procedimento:

Pulire le verdure e ridurle a dadini; In una casseruola far appassire la cipolla con 3 cucchiai di olio poi aggiungere tutte le altre verdure, il sale e le spezie. Lasciare insaporire alcuni minuti e aggiungere un bicchiere di acqua calda continuando la cottura.

Versare il cous cous nella pirofila che andremo a portare in tavola e ricoprire con le verdure e  il loro sugo, mescolare e aggiungere acqua bollente fino a ricoprirlo completamente oltrepassando di un dito il livello del cuscus.

Coprire con pellicola o con coperchio e, quando avrà assorbito tutto il liquido, sgranare con una forchetta e servire.

BISCOTTI AL COCCO

Sul web le ricette per i biscotti al cocco sono innumerevoli, ci sono per biscotti morbidi, per biscotti secchi, senza farina, senza uova, senza burro, solo con albumi, senza cottura ecc ecc... questi invece hanno uova, farina, burro e vanno cotti, ma vi assicuro che sono squisiti e con una tazza di the ancora di più

Ingredienti per 20 biscotti circa:

150 g farina 

100 g burro

1 tuorlo

50 g zucchero

80 g farina di cocco

1 cucchiaio di latte

un pizzico di sale

Per la finitura:

20 g zucchero di canna

1 albume

Procedimento:

Si può usare un robot o la planetaria con la foglia oppure anche a mano in una ciotola, sono estremamente semplici da preparare.

Unire tutti gli ingredienti ad esclusione del latte e latte e lavorare fino ad ottenere un impasto sabbioso.

Aggiungere il cucchiaio di latte e se occorre anche un altro fino a formare una palla compatta .

Avvolgere in pellicola e trasferire in frigorifero a stabilizzare per almeno un'ora.

Stendere ad un'altezza di circa 5 o 6 mm coppare i biscotti nella forma che preferite, spennellare con albume sbattuto e spolverare con zucchero di canna.
Infornare a 180° per 18/20' e non fare colorire troppo.

BISCOTTI "BISCOLATTE"

Un'altra ricetta del Maestro Montersino, biscotti che sanno di latte, nome più che mai azzeccato biscolatte!

Ingredienti:

485 g farina per dolci
200 g zucchero
200 g burro
65 g amido di mais o riso
85 g uova (un uovo e un tuorlo)
40 g panna
20 g sciroppo di glucosio
2 g sale
4 g lievito
1 bacca di vaniglia


Esecuzione:

Montare il burro con lo zucchero poi uno alla volta inserire le uova poi il sale la panna e la vaniglia.
Ora incorporare le farine setacciate con il lievito e l'amido .
Far riposare in frigorifero avvolto in pellicola per 1 o 2 ore poi sparare con la sparabiscotti o stendere e coppare con le formine a piacere.
Infornare a 200° fino a leggera coloratura.

PANINO LIBANESE CON MELANZANA PUNTARELLE E SALSA PEPERONE E OLIO ALLA MENTA

L'abbiamo chiamato panino libanese per i vari tipi di verdure impiegati, ma lo possiamo definire a tutti gli effetti un panino vegetariano.

Ingredienti per 8 panini:

Per burger:

2 melanzane
1 uovo
olio extravergine di oliva
origano
aglio
q.b. di sale e pepe

Per la salsa di peperone:

1 peperone rosso
1 cipolla bianca
olio extravergine di oliva
q.b. di sale e pepe

Per l'olio alla menta:

olio extravergine di oliva
10 foglie di menta

Per il montaggio:

8 panini al pomodoro

puntarelle lavate e tenute in acqua e ghiaccio

Procedimento:

Lavare le melanzane e tagliarle a quadrotti.
In una larga padella fare scaldare 2 cucchiai di olio e unire le melanzane facendole saltare a fuoco alto; aggiungere un bel pizzico di origano, sale e pepe e portare a completa cottura.
Lasciare raffreddare poi schiacciare con una forchetta per rendere il composto un poco più omogeneo e aggiungere l'uovo per creare un composto abbastanza morbido da poter spalmare.
Riempire degli stampini da muffin ad una altezza di circa cm 1e1/2-2 ed infornare a 200° per 15/20' o fino a quando si sarà formata una bella crosticina.
Nel frattempo lavare e tagliare il peperone e la cipolla, far scaldare 2 cucchiai di olio in una larga padella e fare sudare la cipolla poi aggiungere il peperone, regolare di sale e pepe e lasciare cuocere.
Frullare con frullatore ad immersione e tenere da parte,
In un mortaio oppure con un frullatore pestare le foglie di menta con l'olio, filtrare e condire le puntarelle
Tagliare i panini.

Ora tutto è pronto per il montaggio:

Prendere il pane, appoggiare l'hamburger, mettere un cucchiaino abbondante di salsa di peperone, alcune puntarelle.

Chiudere con la parte superiore del panino lasciando intravedere l'interno.
Servire con un cucchiaio di salsa di peperone di accompagnamento.

PANINO GIAPPONESE CON TARTARE DI TONNO, WASABI E DAIKON

Il Giappone nel panino, o meglio, il "giapponese" nel panino...

Solo pochi ingredienti, ma di eccellente qualità!

Tonno crudo, ma sanificato con l'abbattimento, wasabi originale e daikon freschissimo...

Ingredienti per 8 panini:

400 g filetto di tonno abbattuto
1 radice di daikon
salsa wasabi
4 cucchiai di olio extravergine
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di erba cipollina
15 olive taggiasche
un pizzicotto di origano
semi di sesamo (facoltativi)
8 panini classici per hamburger (la ricetta qui)


Procedimento:


Tritare le olive e tagliare l'erba cipollina (mai tritarla).
Prendere il tonno, ridurlo a striscioline, poi a quadrettini il più piccoli possibili e sistemarlo in una ciotola con la cipollina, le olive, l'olio, la salsa di soia, i semi di sesamo e l'origano, regolare di sale (io non lo metterei per la presenza della salsa di soia) e rimescolare bene per fare insaporire.
Coprire e fare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Nel frattempo pelare il daikon e passarlo dalla grattugia a fori larghi.
Riprendere il tonno che si sarà ben insaporito e con l'aiuto di un coppapasta fare 8 hamburger pressandoli bene per far si che rimangano insieme.
Ora componiamo il panino: Tagliare il pane, appoggiare la tartare, un ciuffetto di daikon e richiudere con l'altra metà, il wasabi io lo servirei sul piatto a parte poiché il suo gusto così pronunciato non è da tutti gradito.