Un'altra base classica questa volta del Maestro Maurizio Black Santin.
Io la ho usata per il ripieno del panettone, ma è molto versatile e si adatta a molte preparazioni che vogliono una cremosità pazzesca!!!
E' molto semplice e contempla, come sempre faccio io, la pastorizzazione delle uova.
Fate lavorare la vostra fantasia e fatemi sapere che cosa preparerete!
Ingredienti:
460 g panna al 35% di grassi
325 g cioccolato al 70%
120 g albumi
200 g zucchero
Procedimento:
In un pentolino cuocere lo zucchero con un filo di acqua portandolo a 121° e versarlo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria. Piccola parentesi sulla pastorizzazione: io mi sono abituata ad usare sempre questo procedimento, SEMPRE!!!!! Finita parentesi. Montare fino a raffreddamento raggiungendo una consistenza a becco stabile ottenendo in questo modo quella che si chiama meringa italiana .
Portare sul fuoco la panna e portare quasi a bollore. Versare sul cioccolato spezzettato e fare sciogliere con l'aiuto di un minipimer. Fare raffreddare ed incorporare alla meringa in due step: la prima parte mescolando velocemente amalgamando bene, la seconda parte dal basso verso l'alto cercando di non smontare l'impasto.
Si conserva in frigorifero per alcuni giorni e per questo motivo è una preparazione che si presta all'esecuzione anticipata.
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