BIGNE' CON CHANTILLY AL PARMIGIANO

 

 

Ancora una ricetta del Maestro come lo chiamiamo nel fan club. Luca Montersino non si smentisce mai, neppure nelle ricette salate.

Una cena quasi in piedi tra una partita e l'altra di Mah Jong, cosa fare da mettere sotto i denti?

Alcune preparazioni di pasticceria salata, belle da vedere e buone da mangiare...

Ingredienti per 24 pezzi:

Pasta per bignè:
55 g di acqua
50 g di burro
55 g di farina debole
90 g di uova intere
q,b, di sale

Crema pasticcera salata:
250 g di latte intero
60 g di panna
11 g di amido di mais
11 g di amido di riso
60 g parmigiano reggiano
75 g di tuorli
25 g di burro
q.b sale e q.b. di noce moscata

Chantilly al parmigiano:
100 g di crema pasticcera salata
40 g di parmigiano reggiano
80 g di panna montata

Per la decorazione:
60 g di parmigiano reggiano
40 g di panna montata
15 g di riduzione di aceto balsamico e miele
q.b. di pepe rosa secco

Esecuzione:

Per prima cosa facciamo i bignè mettendo sul fuoco l'acqua il sale e il burro, al primo bollore buttare tutta la farina e cuocere fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
Trasferire in planetaria e aggiungere le uova mescolando con la spatola K. Le uova vanno aggiunte a filo fino a rendere un impasto della consistenza di una crema pasticcera.
Mettere in una tasca e formare mucchietti distanziati su una placca leggermente imburrata e cuocere in forno a 220° per 15'.
Per la chantilly al parmigiano prelevare metà della crema pasticcera e scaldare ne micro con il parmigiano mescolando per far sciogliere il formaggio, aggiungere la restante crema e la panna montata.








Con il parmigiano grattugiato fare al microonde delle  piccole cialdine e spolverarle di pepe rosa tritato.






Ora prendiamo i bignè, privarli della parte superiore e farcirli con la chantilly, sovrapporre una cialdina e guarnire con un po' di panna montata e alcune gocce di riduzione di aceto balsamico e miele preparato facendo bollire 50 g di aceto balsamico e 20 g di miele fino a ridurre il tutto a un terzo.

Ed ecco il risultato, un boccone con un'esplosione di gusti!