GELATINA NEUTRA

Per lucidare i semifreddi, ma anche una torta di frutta o semplici tartellettes,  occorre la gelatina o glassa neutra pronta per la decorazione a freddo dei dolci, crea un effetto “specchio” su bavaresi e semifreddi.Può essere aromatizzata e colorata. La gelatina neutra come ingredienti è molto semplice tanto che si potrebbe realizzare in casa, la cosa più difficile è trovare lo stabilizzante, la pectina. La pectina è un gelificante e si ottiene dalla buccia delle arance o dai residui di spremitura della produzione del succo di mele o del sidro. A noi serve la pectina di mele che si trova in commercio in polvere.Per chi volesse mettersi all'opera, riporto qui di seguito 2 ricette per la realizzazione casalinga di questo ingrediente tratte da due libri di due GRANDI della pasticceria.

Gelatina neutra tratta dal libro “Dolci del sole” del maestro Salvatore De Riso.

80 g di acqua

100 g di zucchero

50 g di miele di acacia

6 g di pectina di mele

10 g di succo di limone filtrato

Bollire l’acqua per 3 minuti con 80 g di zucchero ed il miele. Aggiungere la pectina miscelata con i 20 g di zucchero rimasti ed agitare con una frusta. Bollire ancora per 1 minuto (portare 104°C), quindi unire il succo di limone e lasciare raffreddare.

Gelatina neutra tratta dal libro "Non solo zucchero Vol.2" del maestro Iginio Massari

Ingredienti:

500 g di acqua

100 g di glucosio

280 g di zucchero

5 g di pectina NH

10 g di zucchero

30 g di succo di limone 

12 g di gelatina in fogli

Ingredienti:

Idratare la gelatina con 5 volte il peso di acqua.

bollire lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 106°.Mescolare la pectina con i 10 g di zucchero e mettere in casseruola con gli zuccheri e l'acqua e riportare a bollore. Togliere e aggiungere la gelatina e subito dopo il succo di limone.

Passare al minipimer senza incorporare aria e passare al setaccio.

Si conserva in frigorifero a 4°. Scaldare all'uso a non oltre i 35°.

TRANCIO DI PESCE SPADA CON POMODORINI OLIVE NERE E ALGA SALICORNIA

Week-end di fine estate, una cena leggera, ma saporita e soprattutto veloce...cotture brevi e una "verdura" un po' insolita, un'alga chiamata anche asparago di mare.

Ingredienti:

4 tranci di pesce spada fresco

20 olive nere piccanti

500 g di pomodorini di pachino

300 g di alga salicornia appena raccolta

due spicchi di aglio 

3 cucchiai di oli

o extravergine d'oliva leggero (ligure o del Garda)

sale pepe q.b.

Procedimento:

Lavare sotto acqua corrente la salicornia e fatela lessare per 15' in poca acqua NON salata.

Scolare e trasferire in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, lasciare insaporire ben bene per una decina di minuti e aggiustare di sale. 

Salare solo ora perchè l'alga di per sè è già sapida, tenete in caldo.

In un largo tegame mettere l'olio, l'aglio e far scaldare fino a fare dorare leggermente l'aglio, quindi aggiungere il pesce e, alzando la fiamma al massimo, aggiungere i tranci di spada e sigillarli da entrambi i lati per pochi minuti salare e pepare.

Togliere il pesce e aggiungere i pomodorini tagliati a metà o in quattro parti, far cuocere una decina di minuti, poi aggiungere le olive e lasciare cuocere fino a far ridurre il sughetto che avranno lasciato i pomodorini. Regolare di sale e pepe e rimettere in padella i tranci di spada, rivoltarli per farli insaporire e servire subito accompagnati dalla salicornia.

MUFFINS ZUCCHINE E RICOTTA

 

 

Tanti muffins dolci per le nostre colazioni  e non solo, ma oggi vi voglio far conoscere questa ricetta che potrà essere un valido stuzzichino al momento dell'aperitivo oppure decisamente un antipasto se li accompagneremo con una salsina al formaggio o li  farciremo con una buona fetta di prosciutto di Parma o, meglio ancora, con una profumatissima fetta di culatello di Zibello. 

Ingredienti:

2 zucchine
100 ml di latte
100 g di farina
1 uovo
40 ml di olio extravergine di oliva
130 g di ricotta  freschissima
50 g di parmigiano
8 g di lievito per prodotti salati
40 g di semi di girasole
Sale

Esecuzione:


In una padella calda, fate tostare i semi di girasole, rigirandoli spesso: in questo modo rilasceranno tutto il loro aroma.
Appena pronti, spegnete e sbriciolatene grossolanamente la metà
L’altra parte la utilizzerete alla fine per decorare.
Lavate le zucchine e tagliatele a tocchetti molto piccoli: saltatele in una padella unta con un filo d’ olio extravergine di oliva finché inizieranno a cuocersi. Regolate di sale e lasciatele raffreddare.
In una ciotola capiente setacciate la farina, aggiungetevi il lievito, un pizzico di sale, il parmigiano grattugiato e i semi di girasole sminuzzati.

Nel tegame ormai freddo dove avete saltato le zucchine, incorporate la ricotta, le uova sbattute e il latte: amalgamate e versate nella ciotola contenente la farina e gli altri ingredienti.
Versate il composto negli stampini da muffins che, nel caso in cui non siano in silicone, avrete precedentemente imburrato e infarinato. Riempiteli solo per due terzi e completate con i semi di girasole che avrete lasciato interi.





Cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora. Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire. Sono ottimi anche freddi.

TORTELLI DI PATATE "AL CONTRARIO"

Da noi, nel reggiano, si fanno i tortelli di patate: pasta di farina e uova con un ripieno di patate uova formaggio e aromi a piacere. Questi sono degli gnocchi ripieni, cioè le patate sono all'esterno e il ripieno è di stagione: ora di melanzane, ma li faremo anche di funghi o di verdure invernali...

Per la pasta:

600 g di patate
220 g di farina "0"
60 g di fecola di patate
2 tuorli
sale

Per la farcia:

3 melanzane medie
olio extravergine
sale pepe maggiorana basilico

Tagliare a metà le melanzane, salare irrorare con un poco di olio, avvolgerle in carta stagnola e infornarle a 180° fino a quando saranno belle morbide. farle intiepidire e con un cucchiaio estrarre la polpa che si farà scolare attraverso un telo per estrarre l'acqua in eccesso. Tritare la polpa così ottenuta e regolare di sale aggiungere foglioline di maggiorana e basilico tritato. Mettere al fresco a compattare.
Cuocere le patate, passarle come solito con lo schiacciapatate ancora ben calde e impastare velocemente con la farina le uova e il sale.
Tirare sulla spianatoia ad uno spessore di circa 1/2 cm e con l'aiuto di un sac a poche mettere la farcia. Arrotolare o chiudere a tortello.
Come tutti gli gnocchi se si lasciano sulla spianatoia già formati tendono a rammollirsi, quindi dovremo prepararli al momento del consumo oppure dare una sbollentata per far gelificare gli amidi della farina.
Condire con un sugo leggero di pomodoro e una spolverata di parmigiano. Buon appetito

GIRELLE ALLA RICOTTA POMODORINI PACHINO E BASILICO GENOVESE

Per una merenda appetitosa, per un aperitivo sfizioso o imbottite con una fettina di mozzarella di bufala per accompagnare un bicchiere di bollicine..questi panini sono U N A   F A V O L A!!!!

Facili da realizzare, solo un po' di pazienza per le lievitazioni...

Ingredienti:

300 g farina manitoba

300 g farina "0"

2 cucchiaini di pasta acida (o sciroppo di malto)

10 g lievito di birra

10 g sale

4 cucchiai olio extravergine di oliva

250 g ricotta

2 spicchi di aglio tritato

una manciatina di foglie di basilico genovese

200 g pomodorini pachino tagliati a metà, scolati e fatti asciugare leggermente in forno

Esecuzione:

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere l'olio , la farina e la pasta acida e iniziare a impastare.Quasi ad impasto pronto aggiungere il sale e continuare ad impastare ancora fino a quando l'impasto risulterà bello liscio e asciutto.

Mettere in un contenitore chiuso con pellicola o coperchio e riporre in frigorifero a lievitare per 10 ore.

Consiglio di impastare il mattino per poter cuocere la sera.

Riprendere l'impasto, stenderlo sul piano leggermente infarinato e incorporare a mano la ricotta che non verrà completamente amalgamata, ma va bene così.

Lasciare riposare una mezz'ora. Nel frattempo mescolare i pomodorini, l'aglio e il basilico tritato in una boulle, aggiustare di sale e condire con buon olio extravergine.

Stendere sul piano abbondantemente infarinato allo spessore di mezzo cm e cospargere con i pomodorini conditi, arrotolare l'impasto piuttosto stretto e tagliare a pezzi di circa 100 g. Adagiare i rotoli con il taglio verso l'alto su di una placca rivestita di carta forno, salare, condire con un poco di olio ancora e lasciare lievitare per circa 30 minuti. Infornare a 180° per circa 30'.

Sono deliziosi consumati tiepidi, ma sono super se tagliati a metà e farciti con una fettina di mozzarella di bufala, pepe, una goccia di aceto balsamico e ancora un filo di olio.

PICI AI 13 SAPORI DELL'ORTO

L'orto di casa che ti da le verdure fresche per il pranzo...
13 profumi e sapori che si mescolano per un primo piatto sano e veloce da realizzare.

Ingredienti:

300 g pici artigianali (o formato di pasta che più vi piace)
1 zucchina
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1 melanzana piccola
150 g pomodorini pachino
1 costa di sedano
1 carota
un pezzetto di porro
1 cipolla
1 spicchio aglio
5 o 6 foglie di basilico
1/2 peperoncino piccante
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento:

Lavare le verdure e tagliare a tocchetti le zucchine, peperoni, melanzana, pomodorini, carota, a listarelle il porro, sedano, cipolla, tritare aglio.
Mettere in un tegame l'olio, la cipolla affettata , il peperoncino e l'aglio tritato, lasciare appassire, poi inserire le verdure ad esclusione dei pomodori che aggiungeremo quando le verdure avranno preso un po di sapore.
Salare e lasciare cuocere dolcemente per una decina di minuti. Consiglio di assaggiare per valutare il grado di cottura delle verdure (a me piacciono croccanti)
Aggiungere il prezzemolo tritato e le foglie di basilico e lasciare cuocere ancora qualche minuto.
Nel frattempo cuocere i pici, o la pasta che avrete scelto, in abbondante acqua..
Scolare e condire subito con il ragù di verdure.
E' ottima anche tiepida...

TAGLIATA DI TONNO ROSSO IN CROSTA DI NOCCIOLE CON POMODORI GRIGLIATI

Pranzo sanissimo, velocissimo e buonissimo! Tutto issimo!

Ingredienti:

4 fette tonno rosso
100 g nocciole tostate
4 pomodori
sale rosso delle Hawaii
olio extravergine
4 fette  pane segale ai 7 cereali

Procedimento:

Prendere una padella antiaderente e farla scaldare ben bene, quindi mettere le fette di pane e far tostare da entrambe le parti. togliere e mettere i pomodori tagliati a fette piuttosto spesse (1.5 cm circa). far grigliare, ma non far cuocere troppo perchè poi non staranno insieme.
Mettere le nocciole in un sacchetto da congelatore e con il batticarne ridurle in briciole non troppo fini; introdurre le fette di tonno e far aderire la granella al pesce facendo un po di pressione sulle fette.
In una padella mettere un filo di olio, portare a temperatura e mettere il tonno: 2' per ogni lato ed è tutto pronto.
Impiattiamo mettendo i pomodori, sopra il tonno, a fianco il pane tagliato a bastoncini, un filo di olio e alcune nocciole.
Buon appetito!

CIABATTINE ALLE OLIVE VERDI CON ROBIOLA E POMODORINI

Altro mini panino dal libro del maestro Montersino "Piccola pasticceria salata".

Semplici da realizzare, ottime da gustare, ma soprattutto con la possibilità di preparare le ciabattine in anticipo e, conservate in congelatore, le farciremo quando le vorremo gustare...

Andiamo alla ricetta!

Ingredienti per circa 24 pezzi:

Per le ciabattine:
240 g di farina manitoba
200 g di biga
140 g di acqua
10 g di lievito di birra
10 g di malto polvere o sciroppo
140 g di olive verdi denocciolate
6 g di sale
origano

Per la farcitura:
80 g di robiola
80 d di pomodorini
40 g di rucola
olio extravergine d'oliva

Per la biga:
175 g di farina manitoba
90 g di acqua
2 g di lievito di birra


Per prima cosa facciamo la biga che dovrà lievitare per circa 15 ore, mettere nella planetaria tutti gli ingredienti e far girare con il gancio fino ad ottenere un composto non ben amalgamato. coprire con pellicola e dimenticarla per 15 ore.
Ora riprendere la biga ed inserirla in planetaria insieme a tutti gli ingredienti delle ciabattine ad esclusione dell'origano e delle olive; mescolare fino a far diventare l'impasto liscio e a questo punto inserire i due ingredienti rimasti impastando ancora qualche minuto.
Mettere l'impasto in un contenitore spennellato di olio, coprire con pellicola e far lievitare per un'oretta, fino al raddoppio in forno spento.
Tagliare dei quadrotti di circa 20 g cadauno e trasferirli su assi infarinate; lasciare lievitare ancora una mezz'ora e infornare a 240° per 30' circa.
A questo punto se le avete preparate in anticipo, raffreddare velocemente e congelare.
Per la finitura le taglieremo a meta e su una parte mettere la robiola, una fetta di pomodorino e la rucola e sull'altra metà l'olio. Chiudere e gustare!

MEZZE MANICHE BROCCOLI ACCIUGHE E PEPERONCINO

 

 

 

 

Una pasta veloce e abbastanza leggera, soprattutto di stagione!!!

Ingredienti per 4 persone:

320 g pasta formato mezze maniche
8 acciughe sott'olio
1 broccolo ben chiuso
1 peperoncino o peperoncini sott'olio
2 spicchi di aglio
4 cucchiai olio evo

Esecuzione:

Iniziamo con il pulire il broccolo (io pulisco anche il gambo pelandolo bene e tagliandolo a tocchetti) e lessarlo in poca acqua o a vapore fino a metà cottura.
In una padella abbastanza capiente da contenere anche la pasta, mettere l'olio, le acciughe e l'aglio schiacciato, far prendere un po di colore ed aggiungere il broccolo prelessato. Far insaporire e aggiungere anche i peperoncini, portando a cottura con un po di acqua della pasta che avrete nel frattempo fatta cuocere.
Scolare al dente e far saltare nella padella del sugo per 1 o 2 minuti, servire caldissima!

MINI PIADINE CRUDO E STRACCHINO

 

 

Sempre per un buffet goloso, ecco queste piccole piadine farcite da un rotolino di prosciutto crudo, rucola e stracchino.

Una preparazione che si può preparare in anticipo senza comprometterne ne' la presentazione ne' tantomeno il sapore.

Ingredienti per 24 pezzi circa:

Per le piadine:
150 g di farina debole
60 g di latte intero
40 g di strutto


4 g di lievito per torte salate
2 g di sale

Per la farcitura:
100 g di prosciutto crudo di Parma
140 g di stracchino
30 g di rucola
olio extra vergine
pepe

Esecuzione:

Impastare tutti gli ingredienti per le piadine e lasciare riposare in frigorifero anche tutta la notte, ma bastano 2 ore.
Riprendere l'impasto e tirarlo con il matterello allo spessore di circa 3 mm e ricavare tanti dischetti o con un copapasta o con l'aiuto di un bicchierino capovolto e cuocere su piastra calda da entrambe le parti.
Preparare la farcia: stendere sul piano un foglio di pellicola, sopra a questo stendere il prosciutto, lo stracchino e le foglie di rucola.
Arrotolare stringendo bene con l'aiuto della pellicola e tenere in frigorifero o in congelatore in modo che si rassodi e tagliare a rondelle. Adagiare sulle piadine e condire con olio e una macinata di pepe.







e le piadine sono pronte...

BIGNE' CON CHANTILLY AL PARMIGIANO

 

 

Ancora una ricetta del Maestro come lo chiamiamo nel fan club. Luca Montersino non si smentisce mai, neppure nelle ricette salate.

Una cena quasi in piedi tra una partita e l'altra di Mah Jong, cosa fare da mettere sotto i denti?

Alcune preparazioni di pasticceria salata, belle da vedere e buone da mangiare...

Ingredienti per 24 pezzi:

Pasta per bignè:
55 g di acqua
50 g di burro
55 g di farina debole
90 g di uova intere
q,b, di sale

Crema pasticcera salata:
250 g di latte intero
60 g di panna
11 g di amido di mais
11 g di amido di riso
60 g parmigiano reggiano
75 g di tuorli
25 g di burro
q.b sale e q.b. di noce moscata

Chantilly al parmigiano:
100 g di crema pasticcera salata
40 g di parmigiano reggiano
80 g di panna montata

Per la decorazione:
60 g di parmigiano reggiano
40 g di panna montata
15 g di riduzione di aceto balsamico e miele
q.b. di pepe rosa secco

Esecuzione:

Per prima cosa facciamo i bignè mettendo sul fuoco l'acqua il sale e il burro, al primo bollore buttare tutta la farina e cuocere fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
Trasferire in planetaria e aggiungere le uova mescolando con la spatola K. Le uova vanno aggiunte a filo fino a rendere un impasto della consistenza di una crema pasticcera.
Mettere in una tasca e formare mucchietti distanziati su una placca leggermente imburrata e cuocere in forno a 220° per 15'.
Per la chantilly al parmigiano prelevare metà della crema pasticcera e scaldare ne micro con il parmigiano mescolando per far sciogliere il formaggio, aggiungere la restante crema e la panna montata.








Con il parmigiano grattugiato fare al microonde delle  piccole cialdine e spolverarle di pepe rosa tritato.






Ora prendiamo i bignè, privarli della parte superiore e farcirli con la chantilly, sovrapporre una cialdina e guarnire con un po' di panna montata e alcune gocce di riduzione di aceto balsamico e miele preparato facendo bollire 50 g di aceto balsamico e 20 g di miele fino a ridurre il tutto a un terzo.

Ed ecco il risultato, un boccone con un'esplosione di gusti!

LATTE CONDENSATO HOME MADE

 

 

 

In rete troviamo tante ricette che contengono un ingrediente che non sempre si ha disponibile, anche perchè non è di uso comunissimo nella nostra cucina: il latte condensato.

Ho fatto due prove e questa è la ricetta che ritengo la migliore (io ho apportato una piccola modifica)

Ingredienti per 2 vasetti da 250 g:

500 ml latte intero fresco
500 g zucchero semolato
50 g burro
2 cucchiaini di amido di frumento
mezza bacca di vaniglia

Procedimento:





Mischiare l'amido con lo zucchero, aggiungerlo al latte, unire il burro e la bacca di vaniglia incisa per la sua lunghezza e mettere sul fuoco portando a bollore.
Se utilizzerete lo zucchero a velo al posto di quello semolato, potete omettere l'amido in quanto già presente.
Mescolando in continuazione far bollire per circa mezz'oretta a fuoco dolce.













Vedrete che il latte acquisterà spessore ed assumerà pian piano il classico colore crema.
Non prolungate la cottura perchè rischierete di far caramellare lo zucchero con conseguente scurimento del composto e un gusto amaro classico del caramello.









Per la conservazione, se non lo utilizzerete subito, potete versarlo ancora bollente. in vasetti sterilizzati e riporlo in dispensa; si conserva 3 mesi o anche più data l'elevata quantità di zucchero presente.

PANE CON PASTA MADRE E FARINA MACINATA A PIETRA

La "FAREINA DAL ME SAC" di Federico è una farina ottenuta da grani coltivati nel nostro territorio e macinata in un mulino sempre del territorio.

E' una farina con una buona quantità di proteine che da buoni risultati sia nel pane che nella pizza.

Questi sono filoncini a lievitazione naturale cioè con madre che mi ha donato la mia amica Mirka.

Qui di seguito vediamo come si fa.

Ingredienti:

400 g farina 0 o 1
250 g acqua
100 g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria sciogliere la madre e il malto in quasi tutta l'acqua ed aggiungere la farina; far assorbire tutta la farina ed aggiungere il sale, poi, un po' alla volta, aggiungere la rimanente acqua. Far incordare bene facendo girare con il gancio per circa 10' (cioè l'impasto deve rimanere ben attaccato al gancio lasciando pulita la ciotola) . Trasferire sul piano, dare due pieghe (cioè piegare su se stessa la pasta leggermente allungata) e mettere l'impasto in ciotola capiente spennellata di olio fino al raddoppio o più.
Riprendere la pasta, spezzarla in due con un tagliapasta , allargare senza tanto schiacciare e arrotolare per dare la forma allungata di filone.
Mettere, tra due canovacci infarinati, a lievitare per circa 4 ore o quante ne occorreranno al vostro lievito per raddoppiare.




Infornare a 240° per circa 50' fino a quando battendo il pane si sente che suona a vuoto.

POLPO ALLA LUCIANA

 

 

 

 

Una preparazione della cucina campana, semplice, ma buonissimo.

Il piatto deve il suo nome al borgo di Santa Lucia, il quartiere più antico di Napoli abitato da pescatori che venivano chiamati luciani

La riuscita è assicurata se scegliamo ingredienti di qualità sia pesce che pomodori.

Il mio polpo è stato pescato nel mar ligure da un amico del mio papà e i pomodori sono frutto del mio orto, invasati ad agosto.

Ecco come si prepara:

Ingredienti:

1 polpo da 1 kg.
500 g di pelati
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
50 ml di olio extra vergine di oliva
prezzemolo
pepe

Procedimento:

Pulire il polpo, vuotare la testa e togliere il becco sciacquare bene per togliere eventuali residui di sabbia.
In un ampio tegame mettere poco olio, l'aglio, il peperoncino e il pepe, lasciare scaldare e inserire il polpo, far rosolare bene e coprire con il pomodoro schiacciato con una forchetta.
Ora sigillare il tegame con la carta da forno ben bagnata e strizzata legandola con lo spago da cucina e cuocere a fuoco dolce per 40'.
Togliere la carta e il coperchio, alzare la fiamma e far addensare il sugo.
Mettere il polpo in una terrina da portata e versarvi il sughetto guarnendo con fette di pane tostato e una spolveratina di prezzemolo.
P.S. Si avrà sugo in abbondanza che potrà servire per condire un buon piatto di spaghetti...

MUFFINS FAVE, PANCETTA E PROVOLONE

 

 

 

 

 

Altro muffin salato per uno sfizioso aperitivo

Ingredienti per 12 muffins:

100 g fave sbollentate e sbucciate
3 uova
180 g farina "00"
50 g pancetta a dadini
50 g latte
50 g provolone a cubetti
30 g parmigiano
50 g olio extravergine
1/2 bustina lievito per salati
sale pepe

Procedimento:

Bollire per 10' le fave e spellarle.
Sbattere le uova con l'olio, poi aggiungere la farina setacciata con il lievito, il latte e il parmigiano. Poi sale e pepe e un poco per volta il provolone, la pancetta e le fave asciugate.
Posizionare i pirottini nello stampo e riempirli per i 2/3.
Infornare per 15' o fino a doratura. Vale, come sempre, la prova stecchino.

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BISCOTTI CIOCCOLATO CON CUORE MORBIDO

 

 

 

Due biscottini per il the? Ma anche se il thè non c'è.....

Ingredienti:

175 g farina "00"
175 g cioccolato fondente al 70%
150 g zucchero semolato
55 g burro
2 uova
1/2 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
100 g zucchero a velo


Procedimento:


Nella planetaria montare a spuma le uova con lo zucchero e in un pentolino a bagnomaria fondere il burro con il cioccolato e aggiungerli alla montata di uova e zucchero con la vaniglia.
Sempre lavorando, aggiungere la farina setacciata con il lievito e il sale.
Avvolgere in carta pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore poi fare delle palline che rotolerete nello zucchero a velo.

Posizionare sulle placche rivestite da carta forno e infornare a 180° per 10-15 minuti.
In cottura leviteranno e creeranno delle croccanti e bellissime screpolature lasciando un cuore morbido morbido...

GUANCIALE DI FASSONA BRASATO AL NEBBIOLO

 

 

 

La carne di fassona, si sa, è una vera bontà; se poi viene macellata e curata nella frollatura come fa il macellaio del mio paese, allora non c'è storia.

Oggi voglio proporre una ricetta con una parte del vitellone che non viene usata molto spesso, insomma, non è la solita fettina, ma è il guanciale.

E' un taglio di carne che richiede una lunga cottura in quanto si tratta di un muscolo sollecitato moltissimo (pensiamo al ruminare delle vacche).

A fine cottura sarà talmente tenero da sciogliersi in bocca letteralmente!

Ingredienti:

1.2 kg guanciale di fassona
500 g mirepoix (sedano carota cipolla tagliati a grossi cubi)
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
sale aromatizzato q.b.
1.5 l nebbiolo (o barolo o anche un vino meno costoso, ma deve essere corposo)
2 dl di fondo bruno
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
poca farina

Esecuzione:

Sgrassare e snervare i guanciali, salare con il sale aromatizzato (per il sale aromatizzato mischiare sale grosso con rosmarino tritato, aglio schiacciato e pepe macinato al momento).
Infarinarli leggermente e scottarli velocemente in una padella antiaderente fino a creare la crosticina per imprigionare tutte le proteine.
Nel tegame che useremo per la cottura fare brasare la mirepoix con l'olio, quindi aggiungere i guanciali, aggiungere il vino, lasciare evaporare l'alcool in modo da togliere l'acidità, quindi incoperchiare e lasciare cuocere lentamente per minimo 3 ore.
Togliere i guanciali dalla casseruola e aggiungere il fondo bruno al fondo di cottura, quindi frullare e passare al setaccio.
Se non avete a disposizione il fondo bruno, potete aggiungere al fondo di cottura un cucchiaino di amidi (di riso di patate o di mais) e far addensare un po, poi frullare e passare al setaccio.
Scaloppare il guanciale e servirlo con purea di patate o polenta oppure verdure al vapore nappando la carne.

SFOGLIATELLE RICCE CON CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA

Ieri sfogliando gli appunti con le ricette raccolte in questi anni, mi è saltato all'occhio il foglio con la ricetta della pasta per le sfogliatelle napoletane che Annunziata mi aveva dato alcuni anni fa.Non ci ho pensato due volte: farina, acqua, strutto, miele e sale erano in dispensa, mi sono documentata in rete sui vari procedimenti per la preparazione della pasta, quindi sono andata in cucina ed ecco cosa ne è uscito:

Ingredienti:

500 g farina
200 g acqua
10 g sale
1 cucchiaino di miele
100 g strutto

Procedimento:

Mettere a fontana la farina, aggiungere il sale, il miele e un poco per volta l'acqua.
Sarà un impasto ingestibile per la pochissima acqua presente, quindi sfarinoso e difficilmente compattabile.
Piano piano, lavorando con forza, si riuscirà a fare una palla che avvolgeremo in pellicola e lasceremo in frigorifero per un'ora a rilassare.
Ora qui viene il bello!
Predisponiamo sul piano di lavoro la sfogliatrice o normale macchinetta tirapasta in modo da avere spazio sia a destra che a sinistra. Dividere la pasta in due pezzi e spianare prima un poco con il mattarello fino ad ottenere uno spessore  di circa 5 millimetri poi iniziare a tirare la pasta stringendo via via fino ad ottenere una striscia sottilissima lunga circa 2 metri e larga come la larghezza della macchina.
Ora stenderla sul tagliere e spennellare con lo strutto iniziando ad arrotolare strettamente ottenendo un cilindro di circa 6 cm di diametro.
Fare la stessa cosa anche con l'altro pezzo e sistemarli in frigorifero per 24 ore avvolti in pellicola.
Io non le ho farcite con il ripieno classico di ricotta e semola, 

ma ho optato per la crema pasticcera che so di sicuro successo.


CREMA PASTICCERA AL MICROONDE

Ingredienti:

400 ml latte intero
100 ml panna
100 tuorli
100 zucchero
20 g amido di mais
20 g amido di riso
1/2 bacca vaniglia

In una terrina per cottura in micro, mescolare tuorli, zucchero e i semi della vaniglia con una frusta, aggiungere gli amidi sempre con la frusta poi il latte.
Cuocere alla massima potenza per 2', togliere e dare una mescolata con la frusta, rimettere per altri 2' e dare ancora un'altra mescolata, dare ancora 1' e la crema dovrebbe essere bella che cotta, liscia e profumata. 
Fare raffreddare velocemente e mettere in un sac a poche pronta per l'uso.
Procediamo alla formatura delle conchiglie:

Tagliare il rotolo allo spessore di circa 1.5 cm e, spingendo dal centro verso l'esterno, cercare di far scivolare le sfoglie su se stesse formando la conchiglia o tappo.
Riempire con la crema ed infornare a 250° per 20'.
Raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.

CROSTATINE DI LIMONE

 

 

Ieri ho fatto la marmellata con i profumatissimi limoni della calabria, e oggi la ho voluta provare in queste crostatine di frolla delicata...

Per queste tortine, che possono essere un'ottima merenda per i bimbi, ma anche un dolcetto per stasera, visto che oggi è SAN VALENTINO, ho usato:

Ingredienti per 4 tortine:

200 g farina W180 (debole per dolci)
100 g burro
80 g zucchero
1 tuorlo
1 pizzico di sale
4 cucchiai di marmellata di limoni

Procedimento:

Mettiamo la farina nella ciotola della planetaria insieme al burro spezzettato e con la foglia facciamo girare fino ad ottenere una sabbia bagnata.
Aggiungere il sale, il tuorlo e lo zucchero, riavviare la macchina e basteranno pochi giri per ottenere un impasto compatto.
Togliere dalla ciotola e formare una palla che faremo riposare in frigorifero per almeno una mezz'ora.
Io per queste tortine ho usato dei copapasta di varie forme, ma vanno bene anche le formine da tartellettes.
Togliamo la frolla dal frigorifero, diamo due o tre impastate per renderla lavorabile, e coppiamo tenendo un dito più largo in modo da fare il bordo di contenimento per la marmellata. Distribuire un cucchiaio di marmellata di limoni in ogni formina, guarnire con strisciette di pasta ed infornare a 190° per 15/20'.

BRASATO DI FASSONA AL BAROLO

 

Piatto tipico invernale, bello saporito e completo.

Importante è che si usino materie prime di qualità e io ho usato carni piemontesi di origine certificata e una farina di mais macinata a pietra.

Il procedimento è veramente alla portata di tutti, ma unico inconveniente sono i tempi che richiede la cottura: almeno 3 ore.

Ingredienti per 8 persone:

1,8 Kg di carne di manzo tipo suora
1 L di barolo o un buon vino rosso (io avevo dei residui di valpolicella, lagrein e curtefranca)
4 carote
3 coste di sedano
1 porro
1 cipolla
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale
pepe


Procedimento:

Massaggiare la carne con una bella macinata di pepe e un cucchiaio di olio e farla rosolare da tutti i lati nel tegame dove avverrà la cottura.
Nel frattempo, tagliare grossolanamente le verdure e farle rosolare in una padella con il restante olio.
Aggiungere le verdure alla carne rosolata e versare il vino, regolate di sale e, incoperchiando, lasciare sobbollire per 3 ore o più rigirando la carne di tanto in tanto.
Al momento del servizio, togliere la carne e passare con un frullatore ad immersione il liquido con le verdure che si saranno quasi sfaldate; regolate di sale e aggiungere un filo di olio se gradite.

Servite affettando il brasato adagiato sulla polenta caldissima e irrorato con 2 o 3 cucchiai di sugo