TAGLIATA DI TONNO ROSSO IN CROSTA DI NOCCIOLE CON POMODORI GRIGLIATI

Pranzo sanissimo, velocissimo e buonissimo! Tutto issimo!

Ingredienti:

4 fette tonno rosso
100 g nocciole tostate
4 pomodori
sale rosso delle Hawaii
olio extravergine
4 fette  pane segale ai 7 cereali

Procedimento:

Prendere una padella antiaderente e farla scaldare ben bene, quindi mettere le fette di pane e far tostare da entrambe le parti. togliere e mettere i pomodori tagliati a fette piuttosto spesse (1.5 cm circa). far grigliare, ma non far cuocere troppo perchè poi non staranno insieme.
Mettere le nocciole in un sacchetto da congelatore e con il batticarne ridurle in briciole non troppo fini; introdurre le fette di tonno e far aderire la granella al pesce facendo un po di pressione sulle fette.
In una padella mettere un filo di olio, portare a temperatura e mettere il tonno: 2' per ogni lato ed è tutto pronto.
Impiattiamo mettendo i pomodori, sopra il tonno, a fianco il pane tagliato a bastoncini, un filo di olio e alcune nocciole.
Buon appetito!

CIABATTINE ALLE OLIVE VERDI CON ROBIOLA E POMODORINI

Altro mini panino dal libro del maestro Montersino "Piccola pasticceria salata".

Semplici da realizzare, ottime da gustare, ma soprattutto con la possibilità di preparare le ciabattine in anticipo e, conservate in congelatore, le farciremo quando le vorremo gustare...

Andiamo alla ricetta!

Ingredienti per circa 24 pezzi:

Per le ciabattine:
240 g di farina manitoba
200 g di biga
140 g di acqua
10 g di lievito di birra
10 g di malto polvere o sciroppo
140 g di olive verdi denocciolate
6 g di sale
origano

Per la farcitura:
80 g di robiola
80 d di pomodorini
40 g di rucola
olio extravergine d'oliva

Per la biga:
175 g di farina manitoba
90 g di acqua
2 g di lievito di birra


Per prima cosa facciamo la biga che dovrà lievitare per circa 15 ore, mettere nella planetaria tutti gli ingredienti e far girare con il gancio fino ad ottenere un composto non ben amalgamato. coprire con pellicola e dimenticarla per 15 ore.
Ora riprendere la biga ed inserirla in planetaria insieme a tutti gli ingredienti delle ciabattine ad esclusione dell'origano e delle olive; mescolare fino a far diventare l'impasto liscio e a questo punto inserire i due ingredienti rimasti impastando ancora qualche minuto.
Mettere l'impasto in un contenitore spennellato di olio, coprire con pellicola e far lievitare per un'oretta, fino al raddoppio in forno spento.
Tagliare dei quadrotti di circa 20 g cadauno e trasferirli su assi infarinate; lasciare lievitare ancora una mezz'ora e infornare a 240° per 30' circa.
A questo punto se le avete preparate in anticipo, raffreddare velocemente e congelare.
Per la finitura le taglieremo a meta e su una parte mettere la robiola, una fetta di pomodorino e la rucola e sull'altra metà l'olio. Chiudere e gustare!

MEZZE MANICHE BROCCOLI ACCIUGHE E PEPERONCINO

 

 

 

 

Una pasta veloce e abbastanza leggera, soprattutto di stagione!!!

Ingredienti per 4 persone:

320 g pasta formato mezze maniche
8 acciughe sott'olio
1 broccolo ben chiuso
1 peperoncino o peperoncini sott'olio
2 spicchi di aglio
4 cucchiai olio evo

Esecuzione:

Iniziamo con il pulire il broccolo (io pulisco anche il gambo pelandolo bene e tagliandolo a tocchetti) e lessarlo in poca acqua o a vapore fino a metà cottura.
In una padella abbastanza capiente da contenere anche la pasta, mettere l'olio, le acciughe e l'aglio schiacciato, far prendere un po di colore ed aggiungere il broccolo prelessato. Far insaporire e aggiungere anche i peperoncini, portando a cottura con un po di acqua della pasta che avrete nel frattempo fatta cuocere.
Scolare al dente e far saltare nella padella del sugo per 1 o 2 minuti, servire caldissima!

MINI PIADINE CRUDO E STRACCHINO

 

 

Sempre per un buffet goloso, ecco queste piccole piadine farcite da un rotolino di prosciutto crudo, rucola e stracchino.

Una preparazione che si può preparare in anticipo senza comprometterne ne' la presentazione ne' tantomeno il sapore.

Ingredienti per 24 pezzi circa:

Per le piadine:
150 g di farina debole
60 g di latte intero
40 g di strutto


4 g di lievito per torte salate
2 g di sale

Per la farcitura:
100 g di prosciutto crudo di Parma
140 g di stracchino
30 g di rucola
olio extra vergine
pepe

Esecuzione:

Impastare tutti gli ingredienti per le piadine e lasciare riposare in frigorifero anche tutta la notte, ma bastano 2 ore.
Riprendere l'impasto e tirarlo con il matterello allo spessore di circa 3 mm e ricavare tanti dischetti o con un copapasta o con l'aiuto di un bicchierino capovolto e cuocere su piastra calda da entrambe le parti.
Preparare la farcia: stendere sul piano un foglio di pellicola, sopra a questo stendere il prosciutto, lo stracchino e le foglie di rucola.
Arrotolare stringendo bene con l'aiuto della pellicola e tenere in frigorifero o in congelatore in modo che si rassodi e tagliare a rondelle. Adagiare sulle piadine e condire con olio e una macinata di pepe.







e le piadine sono pronte...

BIGNE' CON CHANTILLY AL PARMIGIANO

 

 

Ancora una ricetta del Maestro come lo chiamiamo nel fan club. Luca Montersino non si smentisce mai, neppure nelle ricette salate.

Una cena quasi in piedi tra una partita e l'altra di Mah Jong, cosa fare da mettere sotto i denti?

Alcune preparazioni di pasticceria salata, belle da vedere e buone da mangiare...

Ingredienti per 24 pezzi:

Pasta per bignè:
55 g di acqua
50 g di burro
55 g di farina debole
90 g di uova intere
q,b, di sale

Crema pasticcera salata:
250 g di latte intero
60 g di panna
11 g di amido di mais
11 g di amido di riso
60 g parmigiano reggiano
75 g di tuorli
25 g di burro
q.b sale e q.b. di noce moscata

Chantilly al parmigiano:
100 g di crema pasticcera salata
40 g di parmigiano reggiano
80 g di panna montata

Per la decorazione:
60 g di parmigiano reggiano
40 g di panna montata
15 g di riduzione di aceto balsamico e miele
q.b. di pepe rosa secco

Esecuzione:

Per prima cosa facciamo i bignè mettendo sul fuoco l'acqua il sale e il burro, al primo bollore buttare tutta la farina e cuocere fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
Trasferire in planetaria e aggiungere le uova mescolando con la spatola K. Le uova vanno aggiunte a filo fino a rendere un impasto della consistenza di una crema pasticcera.
Mettere in una tasca e formare mucchietti distanziati su una placca leggermente imburrata e cuocere in forno a 220° per 15'.
Per la chantilly al parmigiano prelevare metà della crema pasticcera e scaldare ne micro con il parmigiano mescolando per far sciogliere il formaggio, aggiungere la restante crema e la panna montata.








Con il parmigiano grattugiato fare al microonde delle  piccole cialdine e spolverarle di pepe rosa tritato.






Ora prendiamo i bignè, privarli della parte superiore e farcirli con la chantilly, sovrapporre una cialdina e guarnire con un po' di panna montata e alcune gocce di riduzione di aceto balsamico e miele preparato facendo bollire 50 g di aceto balsamico e 20 g di miele fino a ridurre il tutto a un terzo.

Ed ecco il risultato, un boccone con un'esplosione di gusti!

LATTE CONDENSATO HOME MADE

 

 

 

In rete troviamo tante ricette che contengono un ingrediente che non sempre si ha disponibile, anche perchè non è di uso comunissimo nella nostra cucina: il latte condensato.

Ho fatto due prove e questa è la ricetta che ritengo la migliore (io ho apportato una piccola modifica)

Ingredienti per 2 vasetti da 250 g:

500 ml latte intero fresco
500 g zucchero semolato
50 g burro
2 cucchiaini di amido di frumento
mezza bacca di vaniglia

Procedimento:





Mischiare l'amido con lo zucchero, aggiungerlo al latte, unire il burro e la bacca di vaniglia incisa per la sua lunghezza e mettere sul fuoco portando a bollore.
Se utilizzerete lo zucchero a velo al posto di quello semolato, potete omettere l'amido in quanto già presente.
Mescolando in continuazione far bollire per circa mezz'oretta a fuoco dolce.













Vedrete che il latte acquisterà spessore ed assumerà pian piano il classico colore crema.
Non prolungate la cottura perchè rischierete di far caramellare lo zucchero con conseguente scurimento del composto e un gusto amaro classico del caramello.









Per la conservazione, se non lo utilizzerete subito, potete versarlo ancora bollente. in vasetti sterilizzati e riporlo in dispensa; si conserva 3 mesi o anche più data l'elevata quantità di zucchero presente.

PANE CON PASTA MADRE E FARINA MACINATA A PIETRA

La "FAREINA DAL ME SAC" di Federico è una farina ottenuta da grani coltivati nel nostro territorio e macinata in un mulino sempre del territorio.

E' una farina con una buona quantità di proteine che da buoni risultati sia nel pane che nella pizza.

Questi sono filoncini a lievitazione naturale cioè con madre che mi ha donato la mia amica Mirka.

Qui di seguito vediamo come si fa.

Ingredienti:

400 g farina 0 o 1
250 g acqua
100 g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria sciogliere la madre e il malto in quasi tutta l'acqua ed aggiungere la farina; far assorbire tutta la farina ed aggiungere il sale, poi, un po' alla volta, aggiungere la rimanente acqua. Far incordare bene facendo girare con il gancio per circa 10' (cioè l'impasto deve rimanere ben attaccato al gancio lasciando pulita la ciotola) . Trasferire sul piano, dare due pieghe (cioè piegare su se stessa la pasta leggermente allungata) e mettere l'impasto in ciotola capiente spennellata di olio fino al raddoppio o più.
Riprendere la pasta, spezzarla in due con un tagliapasta , allargare senza tanto schiacciare e arrotolare per dare la forma allungata di filone.
Mettere, tra due canovacci infarinati, a lievitare per circa 4 ore o quante ne occorreranno al vostro lievito per raddoppiare.




Infornare a 240° per circa 50' fino a quando battendo il pane si sente che suona a vuoto.

POLPO ALLA LUCIANA

 

 

 

 

Una preparazione della cucina campana, semplice, ma buonissimo.

Il piatto deve il suo nome al borgo di Santa Lucia, il quartiere più antico di Napoli abitato da pescatori che venivano chiamati luciani

La riuscita è assicurata se scegliamo ingredienti di qualità sia pesce che pomodori.

Il mio polpo è stato pescato nel mar ligure da un amico del mio papà e i pomodori sono frutto del mio orto, invasati ad agosto.

Ecco come si prepara:

Ingredienti:

1 polpo da 1 kg.
500 g di pelati
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
50 ml di olio extra vergine di oliva
prezzemolo
pepe

Procedimento:

Pulire il polpo, vuotare la testa e togliere il becco sciacquare bene per togliere eventuali residui di sabbia.
In un ampio tegame mettere poco olio, l'aglio, il peperoncino e il pepe, lasciare scaldare e inserire il polpo, far rosolare bene e coprire con il pomodoro schiacciato con una forchetta.
Ora sigillare il tegame con la carta da forno ben bagnata e strizzata legandola con lo spago da cucina e cuocere a fuoco dolce per 40'.
Togliere la carta e il coperchio, alzare la fiamma e far addensare il sugo.
Mettere il polpo in una terrina da portata e versarvi il sughetto guarnendo con fette di pane tostato e una spolveratina di prezzemolo.
P.S. Si avrà sugo in abbondanza che potrà servire per condire un buon piatto di spaghetti...

MUFFINS FAVE, PANCETTA E PROVOLONE

 

 

 

 

 

Altro muffin salato per uno sfizioso aperitivo

Ingredienti per 12 muffins:

100 g fave sbollentate e sbucciate
3 uova
180 g farina "00"
50 g pancetta a dadini
50 g latte
50 g provolone a cubetti
30 g parmigiano
50 g olio extravergine
1/2 bustina lievito per salati
sale pepe

Procedimento:

Bollire per 10' le fave e spellarle.
Sbattere le uova con l'olio, poi aggiungere la farina setacciata con il lievito, il latte e il parmigiano. Poi sale e pepe e un poco per volta il provolone, la pancetta e le fave asciugate.
Posizionare i pirottini nello stampo e riempirli per i 2/3.
Infornare per 15' o fino a doratura. Vale, come sempre, la prova stecchino.

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BISCOTTI CIOCCOLATO CON CUORE MORBIDO

 

 

 

Due biscottini per il the? Ma anche se il thè non c'è.....

Ingredienti:

175 g farina "00"
175 g cioccolato fondente al 70%
150 g zucchero semolato
55 g burro
2 uova
1/2 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
100 g zucchero a velo


Procedimento:


Nella planetaria montare a spuma le uova con lo zucchero e in un pentolino a bagnomaria fondere il burro con il cioccolato e aggiungerli alla montata di uova e zucchero con la vaniglia.
Sempre lavorando, aggiungere la farina setacciata con il lievito e il sale.
Avvolgere in carta pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore poi fare delle palline che rotolerete nello zucchero a velo.

Posizionare sulle placche rivestite da carta forno e infornare a 180° per 10-15 minuti.
In cottura leviteranno e creeranno delle croccanti e bellissime screpolature lasciando un cuore morbido morbido...

GUANCIALE DI FASSONA BRASATO AL NEBBIOLO

 

 

 

La carne di fassona, si sa, è una vera bontà; se poi viene macellata e curata nella frollatura come fa il macellaio del mio paese, allora non c'è storia.

Oggi voglio proporre una ricetta con una parte del vitellone che non viene usata molto spesso, insomma, non è la solita fettina, ma è il guanciale.

E' un taglio di carne che richiede una lunga cottura in quanto si tratta di un muscolo sollecitato moltissimo (pensiamo al ruminare delle vacche).

A fine cottura sarà talmente tenero da sciogliersi in bocca letteralmente!

Ingredienti:

1.2 kg guanciale di fassona
500 g mirepoix (sedano carota cipolla tagliati a grossi cubi)
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
sale aromatizzato q.b.
1.5 l nebbiolo (o barolo o anche un vino meno costoso, ma deve essere corposo)
2 dl di fondo bruno
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
poca farina

Esecuzione:

Sgrassare e snervare i guanciali, salare con il sale aromatizzato (per il sale aromatizzato mischiare sale grosso con rosmarino tritato, aglio schiacciato e pepe macinato al momento).
Infarinarli leggermente e scottarli velocemente in una padella antiaderente fino a creare la crosticina per imprigionare tutte le proteine.
Nel tegame che useremo per la cottura fare brasare la mirepoix con l'olio, quindi aggiungere i guanciali, aggiungere il vino, lasciare evaporare l'alcool in modo da togliere l'acidità, quindi incoperchiare e lasciare cuocere lentamente per minimo 3 ore.
Togliere i guanciali dalla casseruola e aggiungere il fondo bruno al fondo di cottura, quindi frullare e passare al setaccio.
Se non avete a disposizione il fondo bruno, potete aggiungere al fondo di cottura un cucchiaino di amidi (di riso di patate o di mais) e far addensare un po, poi frullare e passare al setaccio.
Scaloppare il guanciale e servirlo con purea di patate o polenta oppure verdure al vapore nappando la carne.

SFOGLIATELLE RICCE CON CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA

Ieri sfogliando gli appunti con le ricette raccolte in questi anni, mi è saltato all'occhio il foglio con la ricetta della pasta per le sfogliatelle napoletane che Annunziata mi aveva dato alcuni anni fa.Non ci ho pensato due volte: farina, acqua, strutto, miele e sale erano in dispensa, mi sono documentata in rete sui vari procedimenti per la preparazione della pasta, quindi sono andata in cucina ed ecco cosa ne è uscito:

Ingredienti:

500 g farina
200 g acqua
10 g sale
1 cucchiaino di miele
100 g strutto

Procedimento:

Mettere a fontana la farina, aggiungere il sale, il miele e un poco per volta l'acqua.
Sarà un impasto ingestibile per la pochissima acqua presente, quindi sfarinoso e difficilmente compattabile.
Piano piano, lavorando con forza, si riuscirà a fare una palla che avvolgeremo in pellicola e lasceremo in frigorifero per un'ora a rilassare.
Ora qui viene il bello!
Predisponiamo sul piano di lavoro la sfogliatrice o normale macchinetta tirapasta in modo da avere spazio sia a destra che a sinistra. Dividere la pasta in due pezzi e spianare prima un poco con il mattarello fino ad ottenere uno spessore  di circa 5 millimetri poi iniziare a tirare la pasta stringendo via via fino ad ottenere una striscia sottilissima lunga circa 2 metri e larga come la larghezza della macchina.
Ora stenderla sul tagliere e spennellare con lo strutto iniziando ad arrotolare strettamente ottenendo un cilindro di circa 6 cm di diametro.
Fare la stessa cosa anche con l'altro pezzo e sistemarli in frigorifero per 24 ore avvolti in pellicola.
Io non le ho farcite con il ripieno classico di ricotta e semola, 

ma ho optato per la crema pasticcera che so di sicuro successo.


CREMA PASTICCERA AL MICROONDE

Ingredienti:

400 ml latte intero
100 ml panna
100 tuorli
100 zucchero
20 g amido di mais
20 g amido di riso
1/2 bacca vaniglia

In una terrina per cottura in micro, mescolare tuorli, zucchero e i semi della vaniglia con una frusta, aggiungere gli amidi sempre con la frusta poi il latte.
Cuocere alla massima potenza per 2', togliere e dare una mescolata con la frusta, rimettere per altri 2' e dare ancora un'altra mescolata, dare ancora 1' e la crema dovrebbe essere bella che cotta, liscia e profumata. 
Fare raffreddare velocemente e mettere in un sac a poche pronta per l'uso.
Procediamo alla formatura delle conchiglie:

Tagliare il rotolo allo spessore di circa 1.5 cm e, spingendo dal centro verso l'esterno, cercare di far scivolare le sfoglie su se stesse formando la conchiglia o tappo.
Riempire con la crema ed infornare a 250° per 20'.
Raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.

CROSTATINE DI LIMONE

 

 

Ieri ho fatto la marmellata con i profumatissimi limoni della calabria, e oggi la ho voluta provare in queste crostatine di frolla delicata...

Per queste tortine, che possono essere un'ottima merenda per i bimbi, ma anche un dolcetto per stasera, visto che oggi è SAN VALENTINO, ho usato:

Ingredienti per 4 tortine:

200 g farina W180 (debole per dolci)
100 g burro
80 g zucchero
1 tuorlo
1 pizzico di sale
4 cucchiai di marmellata di limoni

Procedimento:

Mettiamo la farina nella ciotola della planetaria insieme al burro spezzettato e con la foglia facciamo girare fino ad ottenere una sabbia bagnata.
Aggiungere il sale, il tuorlo e lo zucchero, riavviare la macchina e basteranno pochi giri per ottenere un impasto compatto.
Togliere dalla ciotola e formare una palla che faremo riposare in frigorifero per almeno una mezz'ora.
Io per queste tortine ho usato dei copapasta di varie forme, ma vanno bene anche le formine da tartellettes.
Togliamo la frolla dal frigorifero, diamo due o tre impastate per renderla lavorabile, e coppiamo tenendo un dito più largo in modo da fare il bordo di contenimento per la marmellata. Distribuire un cucchiaio di marmellata di limoni in ogni formina, guarnire con strisciette di pasta ed infornare a 190° per 15/20'.

BRASATO DI FASSONA AL BAROLO

 

Piatto tipico invernale, bello saporito e completo.

Importante è che si usino materie prime di qualità e io ho usato carni piemontesi di origine certificata e una farina di mais macinata a pietra.

Il procedimento è veramente alla portata di tutti, ma unico inconveniente sono i tempi che richiede la cottura: almeno 3 ore.

Ingredienti per 8 persone:

1,8 Kg di carne di manzo tipo suora
1 L di barolo o un buon vino rosso (io avevo dei residui di valpolicella, lagrein e curtefranca)
4 carote
3 coste di sedano
1 porro
1 cipolla
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale
pepe


Procedimento:

Massaggiare la carne con una bella macinata di pepe e un cucchiaio di olio e farla rosolare da tutti i lati nel tegame dove avverrà la cottura.
Nel frattempo, tagliare grossolanamente le verdure e farle rosolare in una padella con il restante olio.
Aggiungere le verdure alla carne rosolata e versare il vino, regolate di sale e, incoperchiando, lasciare sobbollire per 3 ore o più rigirando la carne di tanto in tanto.
Al momento del servizio, togliere la carne e passare con un frullatore ad immersione il liquido con le verdure che si saranno quasi sfaldate; regolate di sale e aggiungere un filo di olio se gradite.

Servite affettando il brasato adagiato sulla polenta caldissima e irrorato con 2 o 3 cucchiai di sugo

 

 

PANDORO (ricetta Maestro Morandin)

 

 

 

 

 

 

Avviso ai naviganti: una gran lavorata, ma volete mettere la soddisfazione?

Ingredienti:

 

 

 1° impasto: 
 
215 g di lievito madre
435 g di farina forte (manitoba)
175 g di acqua
190 g di zucchero semolato
270 g di tuorlo
215 g di burro

2° impasto:
 
1° impasto
215 g di farina forte
110 g di crema pasticcera


Emulsione:
 
185 g di burro
35 g di burro di cacao
55 g di tuorlo
45 g di miele
45 g di zucchero semolato
13 g di sale
1 bacca di vaniglia



Preparazione:
Si inizia con i 3 rinfreschi del lievito madre cioè rinfrescando tre volte a distanza di 3 ore uno dall'altro.

1° impasto pandoro:

Versare in planetaria il lievito naturale, la farina e l’acqua e cominciare ad impastare a velocità medio bassa (velocità 1 -2con impastatrice kitchen) usando l’attrezzo gancio.

Quando l’impasto diventa abbastanza compatto e il glutine comincia ad incordarsi (il glutine diventa elastico)circa 10 minuti, aggiungere i tuorli piano piano insieme allo zucchero.

infine inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte. 

Dopo circa 40 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato (l'impasto deve pulire la ciotola e rimanere attaccato al gancio)
Ora mettiamo l'impasto in un contenitore a lievitare per 10-12 ore circa (se il lievito ha la giusta forza) o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C.

Mettetelo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente.

2° impasto pandoro:

 

Mettere in planetaria il 1° impasto con la farina e la crema pasticcera e impastare a velocità 1-2 per 15 minuti facendo attenzione a far incordare l’impasto; sciogliere al micro il burro di cacao e preparare l’emulsione mettendo tutti gli ingredienti in un contenitore e con il frullatore ad immersione lavorare fino ad avere un composto cremoso.
Aggiungere questa emulsione in più volte all'impasto incordato aspettando sempre che ogni volta si sia amalgamato.
Tutta l'operazione durerà circa 40 minuti, ma io ho dovuto lavorare per quasi un'ora...        
Impastando a bassa velocità il mio impasto non è mai andato oltre i 22°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembra leggermente tiepido e va oltre i 26°, fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare il glutine.

Alla fine dovreste avere un impasto ben incordato.
Finita la lavorazione fare riposare l’impasto per 30 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 28/30°C coperta con foglio di pellicola trasparente o con un pentolino di acqua calda all’interno del forno con luce accesa.

Nel frattempo imburrare bene gli stampi bene anche negli spigoli.

Terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni che dovranno essere per ogni stampo da 1 kg di 1100 g d’impasto (detta anche pezzatura).

Infine se possibile ungere un piano di marmo o una superficie liscia con del burro ungendo anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sotto in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura. Fare riposare per 10/15 minuti e ripetere l’operazione terminata la quale li metterete negli stampi stando attenti a non rivoltarli ma lasciando la parte inferiore a contatto con la base dello stampo.

Mettere a lievitare, coperto con pellicola trasparente, a 28/30°C fino a che raggiunga 1 o 2 cm circa dal bordo superiore (6/8 ore se il lievito ha la giusta forza)  io.4 ore

    

Una volta lievitati lasciare a temperatura ambiente per 10/15 minuti e poi infornare (parte bassa del forno) a 170°C per i primi 10 minuti e a 160°C per altri 30 minuti circa.

Lasciare aperta una fessura dello sportello mettendo in mezzo una forchetta negli ultimi 10 minuti di cottura. In totale sono 40/45 minuti circa.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Misurare la temperatura al cuore che dovrà raggiungere i 94° a cottura ultimata

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

 

 

Il mio si colorava troppo nella parte superiore quindi ho messo un foglio di alluminio per protezione.

Una volta terminata la cottura lasciare raffreddare minimo per 1 ora. A questo punto li capovolere su una griglia togliendo gli stampi e lasciando raffreddare per almeno altre 10 ore, trascorse le quali si potranno confezionare mettendoli in un sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.

Mi raccomando non toglieteli subito dagli stampi perchè si affloscerebbero.

Prima di assaggiarlo bisognerebbe attendere 48 ore per dar modo agli aromi di amalgamarsi, ma chi ci riesce ad aspettare tutto questo tempo....?