FOCACCIA GENOVESE PER FORNO DI CASA

E' da un po' di tempo che sono lontano dalla mia Liguria e mi mancano tanto i profumi della terra e quelli che si diffondono nei carruggi tra le bancarelle dei contadini che vengono ad offrire i prodotti dei loro orti e quelli che escono dai forni.
La focaccia, questa sublime prelibatezza che da nessuna altra parte profuma così.
Per questa ragione oggi sono andata alla ricerca di una ricetta che che mi desse la possibilità di poterla riprodurre, anche se non esattamente identica, ma abbastanza soddisfacente.
Ora ve la ripropongo, si tratta della ricetta di Vittorio l'italiano d'america che ci insegna i segreti della sua famiglia di fornai genovesi.


Ingredienti:

200 g Acqua a temperatura ambiente
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g (1 cucchiaino) di malto
320 g di Farina 00 (anche 350 g
a seconda
 dell’umidita’ della farina)
17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)

Esecuzione:

Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla
quantita’ di acqua iniziale. L’acqua
non deve essere troppo calda o rovinate
il lievito.
Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro

 

Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio’ evita il formarsi della crosta).
Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà’ molto più’ asciutta e più’ facile da gestire.
Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla pasta.
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm)
Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi)

Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi
Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.Imprimere energicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto viciniPer la focaccia con cipolla spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focacciaPotete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano o con le oliveLasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focacce posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura. Cottura:

Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.
Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla