Ingredienti:
500 gr di
farina di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina manitoba
450 gr di
acqua
10 gr di
sale
150 gr di
lievito madre rinfrescato 2 volte
Procedimento:
Versare 330
gr dell'acqua prevista, nella ciotola dell'impastatrice insieme a 450 gr di
farina (tolta dal totale).
Coprire con pellicola e
lasciare in autolisi 30'.
Dopo una decina di
minuti mettere in una ciotolina la rimanente
acqua (120 gr) e il lievito madre a piccoli pezzetti, tagliato e non schiacciato.
Coprire con un
canovaccio.
Terminati i 30' dell'autolisi, monta la foglia e, a
bassa vel. aggiungi l'acqua con la pasta madre,
lega le due masse, bastano una ventina di
secondi, poi aggiunge due cucchiaiate di farina, fai assorbire e versa tutto il
sale. Poi il resto della
farina.
Quando la farina si è idratata alzare la velocità
e impastare, ribaltando ogni tanto, per una decina di
minuti.
Arrotondare l'impasto, coprire con pellicola poi dopo 90' fare 2 pieghe a 3.
Al raddoppio del volume, dopo circa 3h e 30', arrotondare l'impasto
sulla tavola spolverata di farina. Coprire con
pellicola, attendere una trentina di minuti e procedere alla formatura del pane,
io ho fatto 2 filoni.
Porre il pane in un
canovaccio ben infarinato, con la chiusura sopra, chiudere il canovaccio attorno
al filone di modo che lo tenga bene in formare sigillare con pellicola.
Dopo circa 1 ora e mezzo controllare se è arrivato il momento
della
cottura
Nel frattempo accendere
il forno alla max temp, ribaltare il pane su una pala infarinata, fare uno o più tagli come si preferisce e infornare a 230° sulla leccarda tenuta in forno ad arroventare sul piano più in basso del forno.
Dopo 20' abbassare la
temp. a 210° cuocere per altri 20'.
Controllare ogni tanto che il fondo del pane non
si bruci, dipende dal forno. Altrimenti spostare più in alto la leccarda anche
prima dei 40'
totali.
Poi spostare la teglia nella tacca a metà del
forno e proseguire la cottura a 200° e in fessura
per altri 10' o 15' fino a cottura
completa.
Il pane è cotto quando,
bussando nella parte inferiore, questa suonerà a vuoto e, premendo ai lati, sarà ben
cotto.
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