lunedì 28 ottobre 2013

PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE E AUTOLISI

 


Ingredienti:

500 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina manitoba
450 gr di acqua
10 gr di sale
150 gr di lievito madre rinfrescato 2 volte



Procedimento:

Versare 330 gr dell'acqua prevista, nella ciotola dell'impastatrice insieme a 450 gr di farina (tolta dal totale).
Coprire con pellicola e lasciare in autolisi 30'.
Dopo una decina di minuti mettere in una ciotolina la rimanente acqua (120 gr) e il lievito madre a piccoli pezzetti, tagliato e non schiacciato.
Coprire con un canovaccio.

Terminati i 30' dell'autolisi, monta la foglia e, a bassa vel. aggiungi l'acqua con la pasta madre, lega le due masse, bastano una ventina di secondi, poi aggiunge due cucchiaiate di farina, fai assorbire e versa tutto il sale. Poi il resto della farina.

Quando la farina si è idratata alzare la velocità e impastare, ribaltando ogni tanto, per una decina di minuti.

Arrotondare l'impasto, coprire con pellicola poi dopo 90' fare 2 pieghe a 3.

Al raddoppio del volume, dopo circa 3h e 30', arrotondare l'impasto sulla tavola spolverata di farina. Coprire con pellicola, attendere una trentina di minuti e procedere alla formatura del pane, io ho fatto 2 filoni.

Porre il pane in un canovaccio ben infarinato, con la chiusura sopra, chiudere il canovaccio attorno al filone di modo che lo tenga bene in formare sigillare con pellicola.
Dopo circa 1 ora e mezzo controllare  se è arrivato il momento della cottura

Nel frattempo accendere il forno alla max temp, ribaltare il pane su una pala infarinata, fare uno o più tagli come si preferisce e infornare a 230° sulla leccarda tenuta in forno ad arroventare sul piano più in basso del forno.
 
Dopo 20' abbassare la temp. a 210° cuocere per altri 20'. Controllare ogni tanto che il fondo del pane non si bruci, dipende dal forno. Altrimenti spostare più in alto la leccarda anche prima dei 40' totali.

Poi spostare la teglia nella tacca a metà del forno e proseguire la cottura a 200° e in fessura per altri 10' o 15' fino a cottura completa.

Il pane è cotto quando, bussando nella parte inferiore, questa suonerà a vuoto e, premendo ai lati, sarà ben cotto.



 

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