PASTA AL FORNO BROCCOLI E CASTELMAGNO

E' la stagione delle Crocifere!!!

Protagoniste dell'inverno sono una grande famiglia composta da: cavoli, cavolfiori, broccoli, verze, rape, ravanelli, rucola, senape, rafano e tante altre.

Si tratta di piante in genere molto ricche di vitamine (A, gruppo B e C), di minerali e di prodotti solforati di notevole importanza nutrizionale.

Delle crocifere si utilizzano a scopo alimentare ora le radici, ora le foglie e i fusti (rucola), ed ora le infiorescenze ed i semi (senape).

 Contengono sostanze chiamati "polifenoli" e "glucosinolati" che durante la masticazione per l'azione meccanica, liberano sostanze con forte attività antitumorale. Diversi scienziati oncologi infatti teorizzano che esista contro il cancro una "prevenzione primaria" che si attua migliorando lo stile di vita.

Dato che si tratta di molecole idro solubili è opportuno consumare questi vegetali crudi o cuocerli in poca acqua, la cottura deve essere breve, preferibilmente al vapore per cui si possono stufare o saltare in padella, è altresì necessaria una buona masticazione per sfruttarne al massimo il potenziale antitumorale. Bisogna quindi massacrarsi di crocifere…

Oggi il protagonista della mia cucina sarà il BROCCOLO

 

 

Per broccoli si intendono i cavoli broccoli le cui "teste" un po' più piccole di quelle del cavolfiore si usano in cucina crude o cotte.

Oltre che semplicemente lessate o cotte al vapore e condite con olio extra vergine d'oliva e sale e pepe macinati al momento, le possiamo cucinare abbinate alle carni al pesce, come condimento per la pasta e come base di creme e sformati.

Nei prossimi giorni conto di postare altre ricettine che come sempre preparerò prima in cucina.

 

 

Pasta al forno broccoli e castelmagno

 

 

 

 

Allora all'opera, andiamo a cucinare per questa sera una bella lasagna con broccoli e castelmagno.

E per questo ci occorrono:

Ingredienti:

Per la pasta:
300 g farina "0"
2 uova
3 tuorli
1 cucchiaio di olio EVO

Per la farcia:
400 g di broccoli già puliti
1/2 litro di besciamella
2 cucchiai di olio EVO
1 spicchio di aglio
100 g castelmagno grattugiato
30 g burro
sale, pepe


Procedimento:


Impastare farina, uova, tuorli e olio e fare riposare al fresco avvolta in pellicola.
Mentre la pasta si riposa e il glutine si rilassa, sbollentare in poca acqua i piccoli fiori di broccoli, scolarli e trasferirli in una padella in cui avrete fatto insaporire lo spicchio di aglio nei 2 cucchiai di olio e far rosolare per alcuni minuti, aggiungendo un cucchiaio di acqua se occorre; regolate di sale e di pepe.
Riprendere la pasta e tirare le lasagne, tagliarle a misura e gettare, 3 o 4 per volta, in acqua a bollore salata.
Scolare e tamponare su carta da cucina.Ora stendere un velo di besciamella sul fondo di una pirofila, adagiare uno strato di pasta, uno strato di broccoli saporiti, besciamella e una spolverata di castelmagno.



Continuare per altri 4 strati terminando con
broccoli, besciamella e castelmagno, alcuni
ciuffetti di burro e infornare a 200° per 20'
facendo gratinare gli ultimi 5'.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MERINGA ALL'lTALIANA DI LUCA MONTERSINO

La meringa all’italiana è la base per molti dolci freddi come le mousse, i semifreddi, le meringate. Non viene cotta in forno, a differenza della meringa francese, ma l’albume viene cotto lo stesso quando entra in contatto con lo sciroppo di zucchero caldo. Questo evita di incappare in brutte sorprese dovute al consumo di albume crudo.

 

 

Un accessorio quasi indispensabile in cucina sarebbe il termometro alimentare  che ci aiuta a stabilire

la temperatura dello sciroppo di zucchero. Ci sarebbe anche un metodo più rudimentale per capire quando lo zucchero ha raggiunto i 121°, si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando un pochino di sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Come è chiaro, il termometro è più comodo e preciso.

La ricetta è di Luca Montersino, che seguo per i suoi metodi di lavorazione a dir poco fantastici!

 

Ingredienti per 300 g di meringa:

110 g albume
35 g zucchero semolato
185 g zucchero semolato
50 g acqua


Procedimento:

Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere i 185 gr di zucchero. Senza mescolare accendere il fuoco ad altezza moderata.

Nel frattempo montare alla velocità minima gli albumi insieme ai 35 g di zucchero.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzare al massimo la velocità della frusta dove si stanno montando gli albumi. Spegnere il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versare a filo lo sciroppo, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità. Lasciare montare fino al raffreddamento. Quando la ciotola è fredda, la meringa all’italiana è pronta (abbiate pazienza, lasciarla montare tutto il tempo necessario).

La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare):

La cosa migliore è utilizzarla subito per la ricetta che avrete scelto, la meringa italiana non si conserva in frigorifero. Se proprio non la si usa subito allora conservarla in congelatore e tirarla fuori al momento di usarla.

PESTO ALLA GENOVESE

Si, lo so, non è stagione, ma io lo adoro e lo faccio anche in inverno usando il basilico coltivato in serra e che si trova sui banchi della grande distribuzione.

La ricetta e il procedimento che segue è naturalmente valida anche per quando arriverà quello "vero"...

Ecco che cosa occorre:

Ingredienti:

un mortaio di marmo (e qui non si transige)
50 g foglie di basilico NON lavate
1 cucchiaio di pinoli
sale grosso un pizzico
6 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pecorino
100 ml olio extravergine di oliva della riviera ligure


Procedimento:

Iniziare con il mettere le foglie di basilico nel mortaio con alcuni granelli si sale grosso che ci aiuterà a frantumare meglio e a mantenere il colore verde brillante, far roteare il pestello schiacciando le foglie sulle pareti del mortaio ruotando conteporaneamente lo stesso.
Continuare fino a quando dalle foglie non uscirà il liquido verde brillante









a questo punto aggiungere i pinoli
e ricominciare a pestare fino a che
sarà tutto ridotto in crema

 

Quando sarà tutto bello amalgamato aggiungere i formaggi 2 cucchiai per volta continuando a mescolare e si otterrà un insieme molto cremoso

 

 

Ora sarà la volta dell'olio che va versato a filo sempre mescolando con il pestello

 

 

 

 

 

Amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea e profumatissima che andrà a condire un bel piatto di pasta, arricchire una focaccia, oppure ad insaporire i vostri crostacei alla griglia oppure lessati.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CHIACCHIERE (ricetta nonna Carolina)

 

Siamo a carnevale e.... ogni fritto vale!!!!

Oggi ho fatto le chiacchiere con la ricetta che ci tramandiamo in famiglia da 50 anni, infatti escono le mie origini parmensi: noi le chiamiamo chiacchiere, mentre qui a Reggio Emilia vengono chiamate intrigoni...

 

Ingredienti:

1 kg farina "00"
4 uova
4 tuorli
150 g zucchero
75 g burro
1 buccia grattugiata di un limone
vino bianco


Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti avvalendosi del vino bianco e formare una palla che farete riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Riprendere l'impasto e tirare a sfoglia sottile, io uso la macchina per la pasta e le tiro nell'ultimo buco.

Tagliare con la rotella in rettangoli di cm 4 per 12 circa e praticare un taglio al centro nel senso della lunghezza.
e passarvi un lembo attraverso.

In una casseruola dai bordi alti scaldare a 160° l'olio di arachidi e friggere le chiacchiere poche per volta facendole dorare da ambo i lati, scolare su carta assorbente e spolverizzare con lo zucchero a velo.

FOCACCIA GENOVESE PER FORNO DI CASA

E' da un po' di tempo che sono lontano dalla mia Liguria e mi mancano tanto i profumi della terra e quelli che si diffondono nei carruggi tra le bancarelle dei contadini che vengono ad offrire i prodotti dei loro orti e quelli che escono dai forni.
La focaccia, questa sublime prelibatezza che da nessuna altra parte profuma così.
Per questa ragione oggi sono andata alla ricerca di una ricetta che che mi desse la possibilità di poterla riprodurre, anche se non esattamente identica, ma abbastanza soddisfacente.
Ora ve la ripropongo, si tratta della ricetta di Vittorio l'italiano d'america che ci insegna i segreti della sua famiglia di fornai genovesi.


Ingredienti:

200 g Acqua a temperatura ambiente
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g (1 cucchiaino) di malto
320 g di Farina 00 (anche 350 g
a seconda
 dell’umidita’ della farina)
17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)

Esecuzione:

Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla
quantita’ di acqua iniziale. L’acqua
non deve essere troppo calda o rovinate
il lievito.
Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro

 

Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio’ evita il formarsi della crosta).
Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà’ molto più’ asciutta e più’ facile da gestire.
Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla pasta.
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm)
Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi)

Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi
Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.Imprimere energicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto viciniPer la focaccia con cipolla spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focacciaPotete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano o con le oliveLasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focacce posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura. Cottura:

Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.
Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla