CIABATTINE DI GRANO TENERO DA FARCIRE

Ingredienti:
500gr di farina
1 bustina di lievito di birra disidratato (quello in polvere per capirci meglio)
2 cucchiaini di zucchero
300 ml di acqua
3 cucchiai di olio evo
2cucchiaini di sale

Consiglio di "mulinobianco":
"Rimanendo con gli stessi tempi, inserire i seguenti ingredienti nella mdp rispettandone l'ordine:
- 300 grammi d'acqua fredda di rubinetto (in estate metà fredda di frigo)
- 10 grammi di zucchero semolato (se al posto di questo metti pari quantità di malto in pasta oppure 3 grammi di farina di cereali maltata o di pasta acida disattivata secca è ancora meglio)
- 500 grammi di farina 00 o 0 W ~180 (e.g. Coop tipo 00)
- 3.5 grammi (mezza bustina) di lievito di birra secco o 12.5 grammi (mezzo cubetto) di lievito di birra fresco, sbriciolato
- mentre la macchina gira, 20-30 grammi d'olio extraveregine d'oliva e, a incordamento raggiunto, 12 grammi di sale marino
Direi proprio che lo avevi fatto con una farina debole, anche più debole di quella di cui sopra (una 00 generica non Coop tipicamente ha un W sotto il 150), dato che risultava appiccicoso.
Ho dimezzato la dose di lievito rispetto alla tua poiché in un'ora ai 40 °C della macchina del pane con quelle dosi l'impasto dovrebbe già raddoppiare. Puoi anche scendere a 3 grammi di secco o 10 di fresco."



Procedimento:

Mescolate tutti gli ingredienti finche la pasta non risulti farinosa, aggiungete dopo una decina di minuti il sale e lavorate ancora per farlo ben assorbire.

Fate lievitare per un 'ora circa (a me ha fatto anche le bollicine)




Iniziate ad accendere il fornetto ferrari
Infarinatevi il piano di lavoro e le mani perchè l'impasto e morbido e quindi appiccicoso.
Dopodichè dividete la pasta in otto pallottole e fatele rotolare dando loro una forma ovoidale con l'aiuto del mattarello



Notate queste grinze? sono normalissime e fanno parte di questo impasto



Cottura:
Ora per chi lo vuole cucinare in padella incominciate a scaldare la padella e adagiarci le focaccine , incoperchiate e cuocete a fuoco basso per 2/3 minuti,e rigirate e cuocete per altri 2/3 minuti.
Chiaretta le ha cucinate con la pentola e ha lasciato questo consiglio:" ho usato la padella dai bordi bassi, quella per cuocere le crèpes o le piadine! L'ho fatta scaldare un po' sul fornello senza niente e quand'era bella calda ho messo a cuocere i due paninetti che avevo rotolato nella semola per farli venire "farinosi" di fuori, come sono appunto quelli siciliani di cui ti parlavo ieri. Li ho cotti col coperchio per circa 5 minuti, rigirandoli ogni tanto..."Per chi invece le vorrà cucinare nel forno normalmente, le dovrà adagiare su una pietra refrattaria naturalmente messa in forno all'accensione dello stesso per una quindicina di minuti alla temperatura di 220°.
A volte c'è bisogno di girarle, altre volte no, regolatevi Voi e Vi do un piccolo segreto: quando state per appoggiarle sulla pietra, giratele facendo poggiare il lato che stava all'insù del piano di lavoro
Ma comunque devono crearsi delle piccole dorature a volte anche scure tipo piccole bruciature.

TIRAMISU AL LIMONE DI SAL DE RISO

Premetto che al posto dei savoiardi (ma con lo stesso impasto in doppia dose) ho confezionato una base unica mettendo l'impasto in uno stampo a cerniera di 26 cm e infornando a 180° per 45 min.

Per i savoiardi

• 50 g di uova intere (n.1)
• 60 g di tuorlo (n.3)
• 90 g di albume (n.3)
• 100 g di zucchero
• 10 g di miele millefiori
• 70 g di farina 00
• 20 g di fecola di patate
• 1/2 limone di Amalfi

In una ciotola sbattete per circa 5 minuti, con le fruste elettriche, l'uovo intero, i tuorli, 50 g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e il miele fino ad ottenere un composto ben spumoso.
A pate, montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone.
Su un foglio di carta da forno setacciate la farina e la fecola: a piccole dosi incorporatele delicatamente allo sbattuto di tuorli. poi unite gli albumi con una paletta, mescolando lentamente dal basso verso l'alto affinchè non si smontiano.
Versate il composto in una tasca da pasticciere (come ho detto io ho usato la teglia ma vi metto il procedimento dei savoiardi casomai vorreste seguire fedelmente la ricetta del Maestro) con una bocchetta liscia media e formate su una placca, rivestita di carta da forno, dei bastoncini lunghi circa 6 cm. Cospargere di zucchero e cuoceteli in forno a 220° per 8 minuti.

Per il mascarpone:

• 350 g di panna liquida fresca

• 5 gocce di acido citrico diluito al 50% in acqua (l'acido citrico si compra in polvere in farmacia).

Versate 20 g di acqua bollente in un bicchiere e scioglietevi 20 g di acido citrico(quello che avanza lo potete conservare a temperatura ambiente per molti mesi). Con questa base potete preparare il mascarpone: scaldate in un pentolino la panna e ritiratela dal fuoco al primo bollore e, dopo circa 5 minuti, aggiungete le 5 gocce di acido citrico diluito.



Lasciate a temperatura ambiente per 30-40 min., verste in un recipiente di vetro o ceramica e mettetelo in frigo per almeno 12 ore.

Per la crema al limone

• 40 g di tuorlo d'uovo (n.2)
• 40 g di zucchero
• 40 g di succo di limone
• 40 g di burro

Grattugiate la buccia di limone e lasciatela in infusione nel suo succo
filtratelo dopo circa 20 minuti. In un tegame sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero,
stemperate 60 g di succo di limone filtrato
e cuocete a 80° per 1 min. Raffreddate velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua fredda. Per ottenere una crema liscia e vellutata mixate per due minuti con un mixer a immersione.
Fate raffreddare fino a circa 50° (sono andata ad occhio perchè non ho il termometro), unite il burro a pezzetti ed emulsionate nuovamente. Ricoprite la crema con la pellicola trasparente e conservate in frigo.



Per la crema di mascarpone al limone

• 350 g di mascarpone
• 160 g di crema al limone
• 300 g di panna semimontate zuccherata
• 20 g di limoncello
• 12 g di gelatina in fogli 60 g di tuorlo (n.3)
• 80 g di zucchero
• 60 g di acqua
• 2 limoni

Fate bollire per circa 5 min a fuoco lento l'acqua con le scorze dei limoni. Togliete dalla fiamma e lasciate scaricare l'aroma dei limoni nell'infuso fino a completo raffreddamento. Eliminate le scorze e unite lo zucchero. Ora pastorizzate i tuorli d'uovo facendo bollire l'acqua con lo zucchero fino a 120°(anche qui regolatevi facendo bollire per qualche minuto finchè si formeranno delle bollicine), poi a filo, versatela sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche finché saranno gonfi e spumosi. Lasciare raffreddare. A parte, in una terrina incorporate al mascarpone, con un cucchiaio di legno e con movimenti delicati, la crema al limone precedentemente preparata,



quindi la panna semimontata zuccherata,
il limoncello e infine la gelatina sciolta e ben calda fatta in precedenza reidratare per alcuni minuti in acqua fredda. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e da ultimi unite i tuorli montati. 

Per la bagna al limoncello 

• 40g di acqua
• 40g di zucchero
• 80g di limoncello
• 1 limone

Portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 1 minuto. lasciare raffreddare e poi diluire con il liquore.

Montaggio del dolce:

Mettete la base biscottata in un cerchio da pasticciere, inzuppate con il limoncello 

e ricopritela con un terzo della crema di mascarpone a limone.  

Ricoprite con il secondo disco di biscotto, bagnate con lo sciroppo e unire un altro terzo di crema. Mettete la crema rimasta in una tasca da pasticciere dotata di bocchetta liscia di diametro 1.5 cm e con essa create un decoro di tanti piccoli spuntoni sullo strato superiore del tiramisù .

Ponete il dolce nel freezer per circa 3 ore. 

Estraetelo e sfilate la fascia di acciaio e decorate con foglioline di menta e mezzi limoni caramellati o disidratati in forno. 

Sono d'accordo che il lavoro è un pò lunghetto ma il gusto è davvero sublime... morbido, cremoso, avvolgente, non stucchevole ...insomma grazie Salvatore per le meravigliose sinfonie di sapori che ci regali! I miei ospiti hanno apprezzato talmente tanto che non ne è avanzata una sola fetta, questa:

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GELATO FIORDILATTE

Un gelato con ingredienti semplici e sopratutto goloso!!!!!!!!

ingredienti:

150 gr latte parzialmente scremato
200 gr di zucchero
500 ml di panna fresca


Con il frullatore ad immersione sciogliere lo zucchero con il latte.
Porre il frigo per almeno 4/5 ore.
Riprendere il composto unire la panna mescolare, ma non montare.
Versare in gelatiera per il tempo necessario.

MINI-PIADINE

Questa è una ricetta del Maestro Luca Montersino del quale sono una fan affezionata: grazie Maestro.

Ingredienti:

Per circa 45/50 piadine del diametro di 5 cm:

500 gr di farina 00

200 gr di latte intero fresco

135 gr di strutto a temperatura ambiente

12 gr di baking (lievito chimico)

6 gr di sale

Esecuzione:

Impastate a mano tutti gli ingredienti inizialmente in una ciotola utilizzando una forchetta, poi ribaltate su una spianatoia infarinata e lavoratelo fino ad ottenere un impasto liscio e che non appiccichi alle mani. Rimettere nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare per circa due ore in frigorifero (potete preparare l'impasto anche la sera precedente).

Stendete l'impasto allo spessore di 3 mm, quindi coppate dei dischetti di 5 cm di diametro e cuocete su una piastra calda (170° C circa)

FOGLIE DI GRISSINI

Ingredienti:
Ingredienti:

• 500 g di farina (0, 00, manitoba, etc.)
• 250 ml circa di acqua tiepida (regolarsi in base a quanta ne assorbe la farina)
• 100 g di strutto
• 1 cubetto da 25 g di lievito di birra ( o una bustina da 7g di lievito secco)
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• sale di Maldon

Esecuzione:
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua, mescolare sale e farina, aggiungere lo strutto ed impastare bene il tutto in una ciotola e poi su un piano fino ad avere una palla liscia e piuttosto soda.

Coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido fin quando l'impasto non raddoppia il suo volume (in questi giorni di caldo torrido possono bastare una quarantina di minuti).

Pre-riscaldare il forno. Dividere l'impasto in parti uguali, ricavarne dei salsicciotti (vista la quantità di strutto in genere non è necessario infarinare il piano di lavoro), sforbiciarli come descritto da Tatiana e spoverarli col sale di Maldon.
Infornare le spighe (il forno deve essere ben caldo) a 200°C circa per 20 minuti e servire.
Per avere spighe lucide spennerlarle con acqua poco prima di sfornarle.