Una ricetta del maestro Gior
illi, con pochissimo lievito di birra, ma con una lunga lievitazione della biga.
illi, con pochissimo lievito di birra, ma con una lunga lievitazione della biga.
Un pane che si mantiene bene anche in freezer se riuscirete a farlo avanzare...
Ingredienti:
Biga:
300 g farina W 300 o perlomeno con 13%
di proteine
2.5 g lievito di birra fresco
135 g acqua del rubinetto fresca
Procedimento:
Far assorbire l'acqua alla farina senza impastare, aiutandosi con una spatola o la foglia della planetaria.
L'aspetto dovrà risultare grumoso, non impastato.
Coprire e fare riposare al fresco per 18/20 ore.
Impasto:
60 g farina "0"
50 + 50 g acqua
5 g lievito di birra fresco
3 g malto diastatico
10 g sale
Procedimento:
Riprendere la biga, aggiungere la farina, il lievito, il malto (se non l'avete mettere 1 cucchiaino di zucchero) e 50 dei 100 g di acqua e impastare con la foglia fino ad incordatura; a questo punto aggiungere poco poco per volta gli altri 50 g di acqua e il sale, prima in 1° velocità poi in 2°.
Quando l'impasto si attacca tutto alla foglia spegnere la macchina, staccare la massa e lasciare riposare così per mezz'ora coperto.
Passato il tempo, infarinare il piano, versare l'impasto, fare un giro di pieghe (prendere il lembo di destra e portarlo verso sinistra, quello di sinistra verso destra, quello in alto verso il basso e quello in basso verso l'alto) e rimettere capovolto nella ciotola oliata per ancora 30' e ripetere il giro di pieghe, poi mettere ancora in ciotola al caldo ben coperto fino al raddoppio.
Infarinare bene il piano, capovolgere l'impasto e infarinarne bene la superficie, tagliare con un tarocco le ciabattine della misura che più vi piace prendendola e spostarle, sempre sul piano capovolgendole e schiacciarle appena appena con la punta delle dita.
Nel frattempo avremo scaldato l forno a 220° con dentro una teglia capovolta, togliere la teglia calda e trasferirvi le ciabatte prendendola con il tarocco per spostarle.
Infornare nella parte bassa e, se si riesce, spruzzare un po di acqua sulla ciabatta.
Cuocere per 20/25' fino a doratura, spostando la teglia nella parte alta per gli ultimi 10/15'.
2.5 g lievito di birra fresco
135 g acqua del rubinetto fresca
Procedimento:
Far assorbire l'acqua alla farina senza impastare, aiutandosi con una spatola o la foglia della planetaria.
L'aspetto dovrà risultare grumoso, non impastato.
Coprire e fare riposare al fresco per 18/20 ore.
Impasto:
60 g farina "0"
50 + 50 g acqua
5 g lievito di birra fresco
3 g malto diastatico
10 g sale
Procedimento:
Riprendere la biga, aggiungere la farina, il lievito, il malto (se non l'avete mettere 1 cucchiaino di zucchero) e 50 dei 100 g di acqua e impastare con la foglia fino ad incordatura; a questo punto aggiungere poco poco per volta gli altri 50 g di acqua e il sale, prima in 1° velocità poi in 2°.
Quando l'impasto si attacca tutto alla foglia spegnere la macchina, staccare la massa e lasciare riposare così per mezz'ora coperto.
Passato il tempo, infarinare il piano, versare l'impasto, fare un giro di pieghe (prendere il lembo di destra e portarlo verso sinistra, quello di sinistra verso destra, quello in alto verso il basso e quello in basso verso l'alto) e rimettere capovolto nella ciotola oliata per ancora 30' e ripetere il giro di pieghe, poi mettere ancora in ciotola al caldo ben coperto fino al raddoppio.
Infarinare bene il piano, capovolgere l'impasto e infarinarne bene la superficie, tagliare con un tarocco le ciabattine della misura che più vi piace prendendola e spostarle, sempre sul piano capovolgendole e schiacciarle appena appena con la punta delle dita.
Nel frattempo avremo scaldato l forno a 220° con dentro una teglia capovolta, togliere la teglia calda e trasferirvi le ciabatte prendendola con il tarocco per spostarle.Infornare nella parte bassa e, se si riesce, spruzzare un po di acqua sulla ciabatta.
Cuocere per 20/25' fino a doratura, spostando la teglia nella parte alta per gli ultimi 10/15'.
