La carne di fassona, si sa, è una vera bontà; se poi viene macellata e curata nella frollatura come fa il macellaio del mio paese, allora non c'è storia.
Oggi voglio proporre una ricetta con una parte del vitellone che non viene usata molto spesso, insomma, non è la solita fettina, ma è il guanciale.
E' un taglio di carne che richiede una lunga cottura in quanto si tratta di un muscolo sollecitato moltissimo (pensiamo al ruminare delle vacche).
A fine cottura sarà talmente tenero da sciogliersi in bocca letteralmente!
Ingredienti:
1.2 kg guanciale di fassona
500 g mirepoix (sedano carota cipolla tagliati a grossi cubi)
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
sale aromatizzato q.b.
1.5 l nebbiolo (o barolo o anche un vino meno costoso, ma deve essere corposo)
2 dl di fondo bruno
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
poca farina
Esecuzione:
Sgrassare e snervare i guanciali, salare con il sale aromatizzato (per il sale aromatizzato mischiare sale grosso con rosmarino tritato, aglio schiacciato e pepe macinato al momento).
Infarinarli leggermente e scottarli velocemente in una padella antiaderente fino a creare la crosticina per imprigionare tutte le proteine.
Nel tegame che useremo per la cottura fare brasare la mirepoix con l'olio, quindi aggiungere i guanciali, aggiungere il vino, lasciare evaporare l'alcool in modo da togliere l'acidità, quindi incoperchiare e lasciare cuocere lentamente per minimo 3 ore.
Togliere i guanciali dalla casseruola e aggiungere il fondo bruno al fondo di cottura, quindi frullare e passare al setaccio.
Se non avete a disposizione il fondo bruno, potete aggiungere al fondo di cottura un cucchiaino di amidi (di riso di patate o di mais) e far addensare un po, poi frullare e passare al setaccio.
Scaloppare il guanciale e servirlo con purea di patate o polenta oppure verdure al vapore nappando la carne.
