Avviso ai naviganti: una gran lavorata, ma volete mettere la soddisfazione?
Ingredienti:
215 g di lievito madre
435 g di farina forte (manitoba)
175 g di acqua
190 g di zucchero semolato
270 g di tuorlo
215 g di burro
2° impasto:
1° impasto
215 g di farina forte
110 g di crema pasticcera
Emulsione:
185 g di burro
35 g di burro di cacao
55 g di tuorlo
45 g di miele
45 g di zucchero semolato
13 g di sale
1 bacca di vaniglia
Preparazione:
Si inizia con i 3 rinfreschi del lievito madre cioè rinfrescando tre volte a distanza di 3 ore uno dall'altro.
1° impasto pandoro:
Versare in planetaria il lievito naturale, la farina e l’acqua e cominciare ad impastare a velocità medio bassa (velocità 1 -2con impastatrice kitchen) usando l’attrezzo gancio.
Quando l’impasto diventa abbastanza compatto e il glutine comincia ad incordarsi (il glutine diventa elastico)circa 10 minuti, aggiungere i tuorli piano piano insieme allo zucchero.
infine inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.
Dopo circa 40 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato (l'impasto deve pulire la ciotola e rimanere attaccato al gancio)
Ora mettiamo l'impasto in un contenitore a lievitare per 10-12 ore circa (se il lievito ha la giusta forza) o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C.
Ora mettiamo l'impasto in un contenitore a lievitare per 10-12 ore circa (se il lievito ha la giusta forza) o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C.
Mettetelo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente.
2° impasto pandoro:
Mettere in planetaria il 1° impasto con la farina e la crema pasticcera e impastare a velocità 1-2 per 15 minuti facendo attenzione a far incordare l’impasto; sciogliere al micro il burro di cacao e preparare l’emulsione mettendo tutti gli ingredienti in un contenitore e con il frullatore ad immersione lavorare fino ad avere un composto cremoso.
Aggiungere questa emulsione in più volte all'impasto incordato aspettando sempre che ogni volta si sia amalgamato.
Tutta l'operazione durerà circa 40 minuti, ma io ho dovuto lavorare per quasi un'ora...
Impastando a bassa velocità il mio impasto non è mai andato oltre i 22°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembra leggermente tiepido e va oltre i 26°, fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare il glutine.
Aggiungere questa emulsione in più volte all'impasto incordato aspettando sempre che ogni volta si sia amalgamato.
Tutta l'operazione durerà circa 40 minuti, ma io ho dovuto lavorare per quasi un'ora...
Impastando a bassa velocità il mio impasto non è mai andato oltre i 22°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembra leggermente tiepido e va oltre i 26°, fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare il glutine.
Alla fine dovreste avere un impasto ben incordato.
Finita la lavorazione fare riposare l’impasto per 30 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 28/30°C coperta con foglio di pellicola trasparente o con un pentolino di acqua calda all’interno del forno con luce accesa.
Finita la lavorazione fare riposare l’impasto per 30 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 28/30°C coperta con foglio di pellicola trasparente o con un pentolino di acqua calda all’interno del forno con luce accesa.
Nel frattempo imburrare bene gli stampi bene anche negli spigoli.
Terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni che dovranno essere per ogni stampo da 1 kg di 1100 g d’impasto (detta anche pezzatura).
Infine se possibile ungere un piano di marmo o una superficie liscia con del burro ungendo anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sotto in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura. Fare riposare per 10/15 minuti e ripetere l’operazione terminata la quale li metterete negli stampi stando attenti a non rivoltarli ma lasciando la parte inferiore a contatto con la base dello stampo.
Mettere a lievitare, coperto con pellicola trasparente, a 28/30°C fino a che raggiunga 1 o 2 cm circa dal bordo superiore (6/8 ore se il lievito ha la giusta forza) io.4 ore
Una volta lievitati lasciare a temperatura ambiente per 10/15 minuti e poi infornare (parte bassa del forno) a 170°C per i primi 10 minuti e a 160°C per altri 30 minuti circa.
Lasciare aperta una fessura dello sportello mettendo in mezzo una forchetta negli ultimi 10 minuti di cottura. In totale sono 40/45 minuti circa.
Misurare la temperatura al cuore che dovrà raggiungere i 94° a cottura ultimata
Il mio si colorava troppo nella parte superiore quindi ho messo un foglio di alluminio per protezione.
Una volta terminata la cottura lasciare raffreddare minimo per 1 ora. A questo punto li capovolere su una griglia togliendo gli stampi e lasciando raffreddare per almeno altre 10 ore, trascorse le quali si potranno confezionare mettendoli in un sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.
Mi raccomando non toglieteli subito dagli stampi perchè si affloscerebbero.
Prima di assaggiarlo bisognerebbe attendere 48 ore per dar modo agli aromi di amalgamarsi, ma chi ci riesce ad aspettare tutto questo tempo....?
