venerdì 15 febbraio 2013

MERINGA ALL'lTALIANA DI LUCA MONTERSINO


La meringa all’italiana è la base per molti dolci freddi come le mousse, i semifreddi, le meringate. Non viene cotta in forno, a differenza della meringa francese, ma l’albume viene cotto lo stesso quando entra in contatto con lo sciroppo di zucchero caldo. Questo evita di incappare in brutte sorprese dovute al consumo di albume crudo.

 




 

Un accessorio quasi indispensabile in cucina sarebbe il termometro alimentare  che ci aiuta a stabilire

la temperatura dello sciroppo di zucchero. Ci sarebbe anche un metodo più rudimentale per capire quando lo zucchero ha raggiunto i 121°, si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando un pochino di sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Come è chiaro, il termometro è più comodo e preciso.

La ricetta è di Luca Montersino, che seguo per i suoi metodi di lavorazione a dir poco fantastici!

 

Ingredienti per 300 g di meringa:
110 g albume
35 g zucchero semolato
185 g zucchero semolato
50 g acqua


Procedimento:


Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere i 185 gr di zucchero. Senza mescolare accendere il fuoco ad altezza moderata.
Nel frattempo montare alla velocità minima gli albumi insieme ai 35 g di zucchero.
Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzare al massimo la velocità della frusta dove si stanno montando gli albumi. Spegnere il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versare a filo lo sciroppo, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità. Lasciare montare fino al raffreddamento. Quando la ciotola è fredda, la meringa all’italiana è pronta (abbiate pazienza, lasciarla montare tutto il tempo necessario).
La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare):

La cosa migliore è utilizzarla subito per la ricetta che avrete scelto, la meringa italiana non si conserva in frigorifero. Se proprio non la si usa subito allora conservarla in congelatore e tirarla fuori al momento di usarla.

2 commenti:

  1. Ginevrina7307/03/13, 11:09

    da provare!! Grazie!

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    Risposte
    1. Comodissima da tenere in congelatore pronta all'occarrenza e, soprattutto, un utilizzo degli albumi che solitamente avanzano sempre...

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