giovedì 9 ottobre 2014

GELATINA NEUTRA

Per lucidare i semifreddi, ma anche una torta di frutta o semplici tartellettes,  occorre la gelatina o glassa neutra pronta per la decorazione a freddo dei dolci, crea un effetto “specchio” su bavaresi e semifreddi.Può essere aromatizzata e colorata. La gelatina neutra come ingredienti è molto semplice tanto che si potrebbe realizzare in casa, la cosa più difficile è trovare lo stabilizzante, la pectina. La pectina è un gelificante e si ottiene dalla buccia delle arance o dai residui di spremitura della produzione del succo di mele o del sidro. A noi serve la pectina di mele che si trova in commercio in polvere.Per chi volesse mettersi all'opera, riporto qui di seguito 2 ricette per la realizzazione casalinga di questo ingrediente tratte da due libri di due GRANDI della pasticceria.



Gelatina neutra tratta dal libro “Dolci del sole” del maestro Salvatore De Riso.


80 g di acqua
100 g di zucchero
50 g di miele di acacia
6 g di pectina di mele
10 g di succo di limone filtrato

Bollire l’acqua per 3 minuti con 80 g di zucchero ed il miele. Aggiungere la pectina miscelata con i 20 g di zucchero rimasti ed agitare con una frusta. Bollire ancora per 1 minuto (portare 104°C), quindi unire il succo di limone e lasciare raffreddare.



Gelatina neutra tratta dal libro "Non solo zucchero Vol.2" del maestro Iginio Massari

Ingredienti:

500 g di acqua
100 g di glucosio
280 g di zucchero
5 g di pectina NH
10 g di zucchero
30 g di succo di limone 
12 g di gelatina in fogli

Ingredienti:

Idratare la gelatina con 5 volte il peso di acqua.
bollire lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 106°.Mescolare la pectina con i 10 g di zucchero e mettere in casseruola con gli zuccheri e l'acqua e riportare a bollore. Togliere e aggiungere la gelatina e subito dopo il succo di limone.
Passare al minipimer senza incorporare aria e passare al setaccio.
Si conserva in frigorifero a 4°. Scaldare all'uso a non oltre i 35°.

7 commenti:

  1. Una sola domanda i fogli di gelatina da 2 gr l'una? Grazie

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  2. Ciao Patrizia, scusa se ti rispondo solo ora, ma è un periodo un po' particolare. si, i fogli di gelatina classici da 2 g. Grazie a te

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  3. Ottima idea per chi prepara tutto home made. Grazie

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    1. Grazie @Sabina e un felice anno nuovo!

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  4. Ciao, scusa la domanda, questa gelatina va bene anche per essere colorata e creare cialde per torte? Grazie :)

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  5. Ciao Monica, grazie per essere passata di qui. La gelatina può essere colorata, ma non capisco cosa intendi per cialda. Attendo

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  6. Ciao, scusa ma questa gelatina può essere utilizzata in sostituzione della Absolu Cristal della Valrhona che ho difficoltà a reperire? Se si la pectina NH cosa è e dove la posso trovare? Grazie tante per la risposta.

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Se avete letto oppure provato la ricetta e vi è piaciuta o avete trovato difficoltà nella realizzazione o nella descrizione del procedimento, lasciate un commento per cortesia, grazie.